Skaldjurs- och svamprisotto

Risotto innebär att man tillreder ett rundkornigt ris i buljong. Buljongen ger smakerna och risets egenskaper ska vara att det fortfarande finns ett litet tuggmotstånd i mitten av riskornet. Koktiden ligger runt 20 minuter och man börjar smaka av riset efter 15 minuter och därefter löpande tills rätt konsistens erhållits.

Riset Avorio är ett säkert kort och ger en liten kärna kvar när rätten är klar. Sorten Carnaroli har en tydligare kärna om man vill ha det. Har man inte tillgång till någon rissort som är avsedd för risotto, så kan man ta grötris, men då gäller att Nöden har ingen lag :-)

En risotto kan varieras på många sätt. Här ges två varianter.

Grundregler för 4 portioner

• ca 3 dl ris
• Utgå alltid med minst 1 liter buljong som ska vara så varm att den nästan sjuder
• Buljongen görs helst själv. Köpta tärningar upplösta i vatten är inget alternativ. Flytande fond fungerar om man inte har tid eller lust att koka egen buljong
• Ca 2 dl fint riven parmesan. Beroende på variant av risotto så kan man öka mängden parmesan eller använda annan riven ost. Tänk på att osten har en egen sälta så var sparsam med saltet under tillredningen

Skaldjursrisotto

Med fördel kan man använda skaldjursfonden man får från räkskal. Se till att ha minst 1 liter och att den är varm så det ryker om den. När buljongen tillsätts så ska inte riset bli nedkylt utan fortsätta koka.

Finhacka 1 stor challottenlök. Skär 2 vitlöksklyftor i skivor. 

Fräs allt i ganska rikligt med olivolja men inte så botten täcks av olja.

Använd så vid stekpanna som möjligt för att senare kunna stekkokak riset så jämnt som möjligt.

Viktigt att löken inte får bli brunstekt utan bara försiktigt svettig. Ju mer man steker löken ju sötare risotto, vilket jag inte vill ha just nu.

Häll på riset och vänd runt med slickepott eller annat redskap som inte är vasst. Vi får inte skada riset.

När riset fått en glansigt glasartat utseende häller vi på vitt vin så allt täcks. Koka på medelvärme tills allt vin kokat in så att syran och alkoholen från vinet försvinner.

Börja sedan sleva i buljong, börja med 2-3 slevar och späd på vartefter det kokar in.

Hela tiden vänder vi runt riset och se till att inget ris hamnar på väggarna. Mycket viktigt att allt ris blir klart samtidigt.

Under tiden riset kokar så förbereder vi parmesanen samt gör färdig skaldjuren för en snabb, ca 2 min, wokning tillsammans med lite fint skuren salladslök och ev lite persilja.

Allt som allt tar kokningen runt 17-20 minuter. Efter 15 minuter börjar man smaka av riset. Riset ska ha en hård kärna i mitten men får inte fastna i tänderna.

Starx innan riset är klart så wokas skaldjur och salladslök/persilja och ställs åt sidan. Jag brukar faktiskt även ha med fint skivad vitlök även i skaldjuren, men det är en smaksak.

När riset är färdigt drar vi den av plattan och rör i ca 50 gr smör och den rivna parmesanen. parmesanen ska vara fint riven så att den smälter snabbt. Risotton ska inte vara för fast utan ha en trögflytande karaktär.

Salta och peppra.

Vänd antingen ned skaldjuren eller så läggs risotton på en tallrik med tydliga inre kanter. Daska tallriken i botten så att risotton flyter ut. Montera därefter skaldjuren och ev strö lite fint skuren persilja över.

Serveras med ett glas vitt vin.

Svamprisotto

Riv 2 stora skogschampinjoner på rivjärn så man får tunna rivskivor.

Finhacka 1 stor challottenlök.

Riv 2-3 dl parmesan fint

Förbered stekning av 6 grovt skivade skogschampinjoner.

Förbered minst 1 liter kycklingbuljong och se till att den hålls kokvarm

Ringla olivolja i en vid stekpanna men inte så att ytan täcks. Börja steka de rivna skogschampinjonerna så de får färg, det går ganska snabbt. Vänd ner challottenlöken och låt fräsa utan att ta färg. Häll i riset och vändstek tills riset fått en glansig glasartad yta. Häll då på torrt vitt vin så riset täcks låt koka in på medelvärme.

Börja sleva i 2-3 slevar buljong och låt koka in. Späd på med mer buljong och fortsätt tills riset fått den där karaktären av liten hård kärna utan att fastna i tänderna.

Stek samtidigt den skivade svampen och varmhåll sedan.

När riset är klart dras pannan av värmen och ca 50 gr smör och den rivna parmesanen vänds ner och får smälta in. Vid behov späds ytterligare med buljong om risotton blivit för fast.

Lägg på tallrik enligt ovan.

Montera svampen alternativt vänd ner svampen i pannan och montera på tallrik med dask ing i baken.

Strö lite fint skuren salladslök över. Alternativt picklad rödlök eller grovt picklad silverlök.

Serveras med ett gott rött vin