Tänk att det ska gå så fort att äta upp det som tagit timmar att färdigställa.
Men gott blev det!
Först ut blev räktimbalen. Grovhackade räkor (självklart färska), finhackad fänkål och schalottenlök samt ishavsrom och finhackad färsk dill. Jag var försiktig med fänkålen, så den inte tar över smaken. Blandas och något stänk färskmalen peppar och lite salt. Fyll en lämplig form. Jag tryckte ut en gurkskiva som fick bli botten och därmed var det enkelt att flytta timbalen till ett fat i väntan på att maten var så pass klar att timbalen skulle läggas på.
De fick sedan vänta i kylen. Tips för att kunna sticka ner dillvippan så tog jag en tandpetare och stötte hålet när formen fortfarande satt kvar. Sedan var det enkelt att trycka ner dillvippan.
Dags så för såsen. Grunden gjorde jag som fond från Mannerströms räksoppa. Räkskal (från ca 600 gr räkor) får steka i olivolja några minuter. Sedan i med en hackad gul lök, fänkål i bitar (ca 50 gr) och ca 1 msk tomatpure får steka med några minuter. Häll över 6 dl fiskbuljong och 1-2 dl vitt torrt matvin. Låt puttra 10-15 minuter. Jag tar gärna en nypa socker i.
Sila och låt ev. fonden reduceras lite mer. Tillsätt 3 dl grädde samt lite konjak. Salt o peppar efter behag. Klart. Jag reducerade fonden först. Tog sedan hälften för att göra en räksoppa om någon dag. Hällde på grädde och en smutt konjak. Hällde sedan såsen på spritspåse(finns bl à på ICA) och förseglade den med en nypa. Lade sedan den i vattenbad på 55°C, men det kunde gott varit 60°C istället.
Dags för moset. 4 potatisar av mjölig sort, typ King Edward skalades och skars ned i bitar tillsammans med 1 skalad och skuren palsternacka. I stället för lättsaltat vatten tog jag kycklingbuljong och lite salt.
När rotsakerna var mjuka, tog jag upp dem, silade av vattnet, och passerade allt genom durkslag. Därefter någon msk grädde och en klick smör samt nyvalen muskotnöt och salt efter behag. Lade sedan moset i spritspåse som förseglades och lades i vattenbadet.
Lite grön dekor ordnades med basilika, persilja, olivolja samt en skvätt koncentrerad oxfond och ett varv med pepparkvarnen samt lite flingsalt. Och så mixades det till en slät grön olja.
Under tiden har jag ugnstekt grovskuret bacon som jag doftat lite kryddpeppar över. (150°C). Det får sedan rinna av på hushållspapper i avvaktan på att dekorera torsken.
Till slut dags för torsken. Grovsaltas och peppras i ca 15 minuter innan den steks först på skinnsidan i max 2 min, och sedan max 2 min på andra sidan så man får trevlig färg. Fisken ska inte bli färdigstekt! In i ugnen med instucken termometer i den tjockaste biten. Stek i 150° tills fisken kommit upp i 52°. Tag ut och täck med folie, medan tallrikarna värms i ugnen.
Dekorera tallriken, lägg på fisken och sist bacon på fisken samt lite färsk timjan.
Nästa gång blir det att spritsa moset runt fisken med såsen innan för moset och något kul med gröna oljan tillsammans med räktimbalen.
Ett gott vitt vin serveras och avnjutes.
Enjoy !
Skickat via Blogsy
