Vit sparris med hollandaisesås

 

Vårens höjdpunkt är ju att få tag i färsk vit sparris och äta dem med något gott i glaset.

Börja att sätta osaltat eller normalsaltat smör att smälta. Räkna med 100 gr per portion

Skala sedan bort ytterskalet från alla sparrisstänger, med början strax nedanför toppen och ända bak. Viktigt att få bort allt ytterst skal då det är oätbart. Skär sedan bort ca 1-2 cm av foten på varje sparris.

Leta så reda på en kastrull eller högkantad traktörpanna, viktigt att det finns ett täckande lock, och att sparrisarna får plats. Häll i vatten, salt, socker och citronsaft. Proportionerna 1 liter vatten, 1 msk salt, 1/2 msk socker och juicen från 1 citron. Nivån ska täcka sparrisarna.

Koka sedan upp vattnet och lägg i alla sparrisar och vänta med locket av tills det kokar igen. Lägg på locket, vänta 15 sek och dra sedan av kastrullen/traktörpannan och låt stå med lock på. Nu reder den sig själv medan man gör iordning hollandaisen.

Räkna med ca 3-4 äggulor på 4 portioner. Gör aldrig hollandaise på mindre än 2 äggulor.

Börja med att hälla 1 msk vatten i en rundbottnad kastrull, gärna en sauteuspanna. Lägg i gulor och tillsätt lite citronjuice, börja med ca 1 tsk för 4 port. Tillsätt mer sedan i slutet om det behövs. Lägg i en nypa salt och var lite sparsam så såsen inte blir för salt, men salt behövs för att binda vätskan och bilda en emulsion.

Vispa nu och värm ytterst försiktigt under ständig omrörning. Det får absolut inte bli äggröra. Först kommer det bildas en skummig konsistens men fortsätt till det blir en mer trögflytande vätska. Tänk vaniljsås, ungefär så ska den bli. Blir den för fast, så tillsätt försiktigt lite vatten under omrörning.

Rör nu i smält smör men kaseinet i botten ska inte med. Börja sakta så såsen inte spricker. När allt fett vispats i så smaka av sältan och korrigera. Även syran justeras nu med eventuellt extra citronjuice.moch sedan lite cayennpeppar. Sist justeras konsistensen om det behövs med lite vatten. Alltid under omrörning!

Nu kan sparrisarna lägga på en handduk och rinna av, innan de läggs upp på tallrikar. Montera hollandaisen och avnjut sedan.

Kålpudding

 

Kålpudding och kåldolmar minns alla från skolan och hemmet, och jag tror de flesta kan intyga att hemmets var alltid godare. I kåldolmar o kålpudding har man ofta grötris, inte för smakens skull kanske utan mer för konsistensen. Man vill ju inte ha en fast kaka.

Mannerström hävdar att man ska skippa riset och göra smeten lös genom att tillsätta en mixad blandning av ägg, ströbröd, stekt gullök, stekt kål, kokt kall potatis, råsocker och kinesisk soya. Jag håller med men har gjort en förändring med att lägga till lite kalvfond, byta ut råsocker mot sirap och om det finns ansjovisspad, även en slatt av den.

Jag har dessutom skippat att lägga kål och färssmet i olika lager. Jag blandar allt ihop och lägger ner i formen.

Börja med att skära ner löken och börja stek den på medelvärme i smör. Det kan ha kvar lite färsk karaktär som ger lite mer sting eftersom vi får fin sötma från sirapen och inte behöver karamellisera löken.

Plocka bort yttersta skalen och skär ner dem lite fint och stek tillsamman med löken, så får färsen sedan en tydligare kålsmak.

Dela på kålhuvudet och skär bort rotstocken. Mindre grova delar kan läggas i lökpannan och steka med.

När lök/kål stekts klart, läggs det i en mixer, gärna matberedare. Tillsätt ströbröd, ägg, mjölk, soya, ev. spad från ansjovis, sirap och kalvfond. Mixa och låt stå och dra.

Skär kålen i större bitar, typ 3 cm breda och stek i smör tills kålen blivit mjuk och avsluta med att pudra 1 msk vetemjöl över och blanda in. Häll över i behållare. Stek resten av kål på samma sätt.

Blanda mixen med blandfärsen samt blanda ner salt o vitpeppar. Smaka av färsen.

Blanda så färssmeten med all kål. Här kan man också göra annorlunda genom, som Mannerström, lägga ett lager kål, därefter breda ut smeten och täcka med kål. Men jag lägger blandningen i en form.

Grädda 180°(varmluft) i 1 timma.

Avnjuts med kall pilsner och en immig nubbe

Ingredienser

• 500 gr blandfärs
• Ca 1,2 kg spetskål eller vitkål
• 1 stor gul lök
• 2 ägg
• 1 dl ströbröd
• 2 kalla kokta mjöliga potatisar
• 1/2 dl ljus sirap
• 2 msk kalvfond
• 1 msk soya med mycket umamikaraktär
• 1 msk ansjovisspad(kan uteslutas)
• Salt
• Vitpeppar
• Smör att steka i, ca 100 gr

Svingod glaze på julmust och apelsinjuice

 

Enkel och fantastiskt enkel glaze, att ha på fläskkött. T ex lågtempad fläskytterfilé som trancherats och därpå grilljerats 225° 10-12 minuter med glazen penslad på.

Häll allt utom majzena i en kastrull och koka upp under omrörning. Reducera till ca 1/3-del. Tillsätt majzenan utrörd i vätska och rör om. Dra av när en sirapslik konsistens erhållits.

Klar att penslas på. Kan hällas på doserflaska för senare bruk.

Ingredienser

• 5 dl vanligt sötad julmust, ingen zero
• 2 dl apelsinjuice med fruktkött
• 1 msk dijonsenap
• 1 krm vitpeppar
• 1 krm svartpeppar
• 1 tsk kinesisk soya eller hellre tamarin
• 1 msk majzena som rörts ut i vin eller must

Frasigt valnötsbröd bakat i gryta

Enkelt bröd med kalljäsning över natten

Väg upp mjöl, vatten och jäst. 

Torr jäst

Sikta ner mjölet i bunke eller maskinskål. Blanda ner torrjäst, salt, hackade nötter och socker. Tillsätt vattnet. Mixa till kladdig deg. Täck bunke med plastfolie och duk och låt vila 1 timma i rumstemperatur. Vik degen 4 ggr och låt vila ytterligare 1 timme. Vik 4 ggr och låt degen vila täckt med plastfolie i kylskåp 10 - 12 tim. Tag ut degen och vik 6 ggr. Lägg i bunke täckt med folie 30 min. Vik 6 ggr och lägg ner i bunke med mjölat bakpapper. Täck med folie och låt vila 1 timme. Ställ in järngryta och lock i ugn med 20 minuter innan degen jäst klart. Ställ ugn på 200°. När degen jäst klart, strös lite mjöl på toppytan och ett kryss skärs samt att degen lyfts med bakpapper ner i varm gryta och locket läggs på. Baka 30 min. Tag av lock. Baka 10 min. Sätt i termometer och baka till en innertemp av 98°. Har man ingen termometer som tål att sitta i ugnen så testa med stektermometer lite då o då. Tag ut brödet och låt svalna på galler.

Färsk jäst

Häll varma vattnet i en bunke eller maskinbehållare. Sikta ner 1/4 del av mjölet i vattnet och lägg i jästen. Mixa tills all jäst löst sig. Häll resten av siktat mjöl, socker, salt och nötter. Blandknåda till en kladdig deg. Täck bunke med plastfolie och duk och låt vila 1 timma i rumstemperatur. Vik degen 4 ggr och låt vila ytterligare 1 timme. Vik 4 ggr och låt degen vila täckt med plastfolie i kylskåp 10 c 12 tim. Tag ut degen och vik 6 ggr. Lägg i bunke täckt med folie 30 min. Vik 6 ggr och lägg ner i bunke med mjölat bakpapper. Täck med folie och låt vila 1 timme. Ställ in järngryta och lock i ugn med 20 minuter innan degen jäst klart. Ställ ugn på 200°. När degen jäst klart, strös lite mjöl på toppytan och ett kryss skärs samt att degen lyfts med bakpapper ner i varm gryta och locket läggs på. Baka 30 min. Tag av lock. Baka 10 min. Sätt i termometer och baka till en innertemp av 98°. Har man ingen termometer som tål att sitta i ugnen så testa med stektermometer lite då o då. Tag ut brödet och låt svalna på galler

Snabbversion

Har man inte tid för alla vikningar, så ställ den knådade degen direkt i kylskåp med plastfolie 10-12 tim. Tag ut och vik 6 ggr, lägg i bunke med mjölat bakpapper. Täck med plastfolie och handduk. Låt vila i rumstemp minst 1 tim helt 2. Mjöla toppytan, skär ett kryss och lyft papper o deg till varm gryta. Lägg på lock och grädda 30 min 200°. Tag av lock. Grädda 10 min. Stick i termometer och grädda tills innertemp når 98°. Tag ut och låt svalna på galler

Ingredienser

• 10 gr färsk jäst (blå sort) eller 3 gr torrjäst
• 600 gr siktat vetemjöl special
• 400 gr varmt vatten(37°), torrjästen tål 45°
• 1 msk socker
• 2 tsk salt
• 80 gr grovt hackade valnötter

Crunchy grytbröd på 4 tim

 

Enkelt bröd som inte kan misslyckas.

Sikta mjölet i en stor bunke eller mixerskål. Blanda i torrjäst, socker o salt. Därefter ljummet vatten.

Används färsk jäst så kan den antingen smulas in i mjölet genom att gnugga den i mjölet eller så löser man upp jästen i vattnet och häller i mjöl-blandningen.

Mixa antingen för hand eller med maskin. Degen blir en aning kladdig, vilket enbart är ett bra tecken.

Låt vila täckt med tätslutande plastfilm och bakduk i 2 tim.

Häll 1 msk olivolja i handen och samla in degen till en klump upp på lätt mjölat bakbord. Vänd degen 6-8 ggr eller knåda den. Samla degen till en rund form och lägg i en skål som man lagt mjölat bakpapper i. Täck med duk och vila 30 min.

Lyft över i en gryta, som antingen är förvärmd eller kall. Strö lite mjöl på toppen och snitta ett kryss.

Kall gryta bakas 40 min, därefter tas locket av och brödet bakas färdigt till innertemp 98°. Används förvärmd gryta så kan man minska första baktiden till 30 min, och därefter färdigbakas till samma innertemp.

Låt svalna och njut sedan av ett fantastiskt bröd.

Ingredienser till ett bröd

• 600 gr vetemjöl, som ska siktas
• 7 gr torrjäst eller 25 gr färsk jäst
• 1 msk socker
• 2 tsk salt
• 400 gr fingervarmt vatten.
• 1 msk olivolja

Airfryerbakat Foccaciabröd

 

När man bara vill ha lagom stort bröd så är airfryern väldigt smidig att använda.

För att få det där härligt elastiska brödet så bör man kalljäsa över natten. Man kan enkelt göra flera portioner och kalljäsa i små behållare.

Lös upp jästen i lite ljummet vatten. När jästen löst sig helt, så hälls resten av vatten i och man blandar ner mjöl o salt till en blöt deg. Placera i jäsbehållare och sprid 1/2 msk olivolja över ytan. Täck med plastfilm och jäs i kylskåp över natten.

Tag ut degen och placera i en 15 cm springform. Täck med plastfilm och låt jäsa i 30 °C till dubbel storlek.

Ringla 1/2 msk olivolja över och fingrarna. Stöt ner runt om så det bildas gropar. Strö flingsalt över och rosmarin. För den lyxigare versionen även färskt riven parmesan.

Baka 200 °C i max 10 min. Innertemp ska bli 98 °C

Ingredienser (1 bröd 15 cm)

• 125 gr vetemjöl
• 6 gr färsk jäst för osötad degspad ( 1/2 tsk torrjäst)
  om man använder jäst för söt degspad så ska man först lösa upp 1,5 krm socker innan man löser upp jästen
• 4,1 dl ljummet vatten
• 2 krm finsalt
• 2 x 1/2 msk olivolja
• 2 krm flingsalt
• Rosmarin
• (Färskt riven parmesan)

Rabarberknäckig kaka med vaniljsås och fruktsås

 

En riktigt smarrig dessert där fruktsåsen i bottenspegeln ger en extra smaksensation och det knäckiga täcket med både mandel och rostade pinjenötter tillsammans med vaniljglassen fulländar rätten.

Själva kaksmeten är hämtad från Niiinis kitchenlife.

Vispa försiktigt samman ägg och socker till jämt smet. Vispa ner mjöl, vaniljsocker, salt och bakpulver.smeten blir väldigt tjock. Rör ner yoghurt och smält smör. Lägg i rabarbern och tryck ner rabarbern under ytan. Man kan också blanda ner rabarberna innan allt hälls ner i kakformen. Häll i brödform och baka nederst i ugnen 10 min. Ta ut och fördela ut knäcksmeten på toppen. Grädda ytterligare 15 minuter. Tag ut och låt svalna.

Vält ut på skärbräda och putsa eventuellt bort kanterna. Skär ut portionsbitar.

Lägg en spegel med fruktsås, placera en kakbit ovanpå så såsen kan sugas upp i botten.

Lägg två kulor glass jämte och en klick vispgrädde på toppen.

Servera och njut

Ingredienser

Botten

• 1 ägg
• 1 dl socker
• 1 tsk vaniljsocker
• 1 tsk bakpulver
• 1 krm salt
• 1 dl filmjölk
• 35 gr smält smör
• 2,5 dl slantad rabarber

Knäcksmet

• 75 gr smör
• 1 dl strösocker
• 2 msk mjöl
• 2 msk mjölk
• 50 gr strimlad mandel
• 50 gr rostad pinjenötter

Bärsås

Ta t ex blåbär och koka med syltsocker och lite vatten. Riv ner lite bittermandel för att ge en amarettoliknande smakkänsla