Så här på vintern längtar man ibland efter en rykande ungersk gulasch. Speciellt om man kommer in efter en lång dagstur. Minnen från den goa muggen gulaschsoppa i skidbacken kommer farande och man måste bara laga till detta.
Och precis som allt annat så kan man göra den traditionella vägen med passad kokning på spisen eller så gör man en lågtempad långkokning, där man ligger på 80° eller 90°C. Den lägre temperaturen kräver längre tid medan den högre går lite snabbare. Inte några speciellt stora skillnader. Snarare en anpassning av temp till de råvaror man tänker använda. T ex så tycker jag att 90° passar bra om man ska ha i rotsaker, eftersom deras färdigtemp ligger på 84°, liksom de flesta grönsakerna faktiskt. Men kör man på 80° så blir även potatis och andra rotsaker färdiga men det tar längre tid.
Detta receptet bygger på att använda 90 °C och en tillagningstid på ca 8 tim. Beredningstiden varierar beroende på hur man vill förbereda råvarorna. Jag använde t ex en slowcooker, Crock-pot, med inbyggd möjlighet att bryna. Men effektiviteten var inte den bästa så beredningen tog nästan 2 tim. Har man en bra stekpanna, så kan det rekommenderas om tiden är viktig. Annars är det praktiskt att bryna i samma gryta som tillagningen sker eftersom smakerna från mailardprocessen finns kvar.
Förberedelser
- Skala palsternacka, tärna i 2x2 cm bitar och lägg på ett bleck och torrosta i 200°C. Rör runt lite ibland tills palsternackan fått en lätt rostig ton. Tag ut och låt svalna
- Dela paprikor på längden i minst 4 bitar. Lägg på bakplåtspapper i ugnen och rosta på 250°C tills de fått en svart yta. Tag ut paprikorna och lägg dem i en plastpåse som försluts och låter dem svalna. Därefter kan de lätt skalas och skäras i mindre bitar, tills de ska användas längre fram.
- Putsa nötköttet(t ex ytterfilé, bringa, högrev) och skär ner i mindre kuber, max 2-3 cm
- Skala gul lök, slantas tunnt och läggs i skål tills det är sags att bryna löken
- Slanta champinjoner grovt och lägg i skål tills det är dags att bryna svampen
- Skala morotötter, slanta grovt och lägg i skål tills de ska läggas i grytan
- Skala och finhacka vitlöken och lägg åt sidan tills den bryns mot slutet tillsammans med gula löken
- Skär ner salladslöken i mindre bitar och lägg åt sidan tills den ska ner i grytan
- Mortla kummin och ställ åt sidan
- Mät upp smoked paprika och paprika pulver. Värm upp 2-3 dl vatten och vispa ner paprikapulvret och låt dra tills det ska ner i grytan
- Skala potatisen och tärna i 2x2 cm kuber
- Klipp av färsk persilja till ca 1 dl
- Slanta upp selleri i cm tjocka bitar
Tillagningen
- Bryn köttet med 1 msk olja och lägg undan
- Bryn gul lök i 1 msk olja. Mot slutet läggs även vitlöken i och läggs sedan undan
- Bryn champinjoner i 1 msk olja och lägg undan.
- Lägg ner märgbenen i botten med liggande märgöppningar
- Lägg i palsternackan, sellerin, paprikan, salladlöken
- Lägg i oxfonden och persiljan
- Lägg i köttet, svampen och löken
- Lägg i den mortlade kumminen
- Häll över paprikapulvret som slammats upp i hett vatten och fått dra ut vattenlösliga smakämnen
- Krydda med chili och cayennepeppar samt socker
- Häll i krossade tomaterna
- Häll i resten av vattnet
- Kontrollera att vätskan nästan når upp till översta lagret, annars får man justera med vatten
- Starta slowcooken på läge High och minst 8 tim, det gör inget om det blir 10.
Mängder till ca 13 portioner
- ca 1 kg nötkött
- 3-4 stora röda paprikor
- ca 400 gr fast skalad potatis
- 500 gr champinjoner, där skogschampinjoner ger en extra skjuts
- 250 gr färdigskuren gul lök
- 3-4 salladslökar
- 4 medelstora vitlöksklyftor
- 150 gr selleri
- 1 stor palsternacka
- 2 stora morötter, ca 250 gr slantade bitar
- 4 stora märgben, ca 750 gr
- 500 ml krossade tomater
- Färsk persilja
- 1 msk rökt paprikapulver
- 3 msk spansk söt paprikapulver
- 1 krm cayennpeppar
- 1 krm chili-flakes
- 5 msk tomatpuré
- 4 msk oxfond eller 4 st fondpluggar
- Totalt ca 1 liter vatten, varav 3 dl används för att slamma upp paprikapulvret
- 2 tsk kummin som mortlas
- 1 msk socker (kan uteslutas om man har sockerfobi, men annars ger den lilla mängden fin balans)
