Krämig Jansson på rostade Amandine

Äntligen en helt igenom krämig konsistens. Många Jansson har bakats men i de flesta fall har den spruckit i sista momentet. Vattenånga är den mest troliga orsaken. Så i det sista försöket så blev det fullträff.

Jag använder Ipinum form som ger an värmeöverföring som mäkta överträffar de flesta ugnsformarna.

Grundreceptet bygger på 4 portioner från Mannerström men med lite justeringar i mitt kök :-)

Börja med att skala och skära löken tunnt. Steks på medelvärme utan att brynas. Löken ska bli av med sitt vatten och bli härligt mjuk. Därför ska mananvända rikligt med smör eller smörolja. Salta lätt mot slutet samt drag några drag med svartpepparkvarnen. Tips att även ta en nypa socker över löken, vilket ger en fin umami-effekt. Lägg sedan över löken i stor bunke. Vänd ner avrunnen anchovis och blanda jämt. Se till att spara några filéer för garnering

Medan löken steks så skalas potatisen och skärs i stavar. Ca 5x5 mm tvärsnittsarea. Jag använder en speciell handmaskin för att snabbt skapa dessa perfekta stavar :-). Potatisen får under inga omständigheter sköljas! All stärkelse ska finnas kvar.

Nu kommer själva tricket som ökar chansen att inte spräcka Grädden i Jansson. Man rostar/torkar potatisen i 200°C(180 om man använder varmluftsugn) i ca 10 min. Vänd sedan ner potatisen i bunken med lök/anchovis.

Blanda grädde med anchovisspad, kaviar och tomatpuré i en skål.

Fyll en ugnsform och häll på gräddblandningen.

Grädda i mitten 45 minuter. Om man inte rostat potatisen innan så bör man ha luckan lite på glänt för att hjälpa vattenångan ut.

Smaklig spis alla matentusiaster :-)

 

Recept (4 port)

• 5 dl grädde (grundreceptet är på 2,5 dl men man kan lyxa med 5 dl om man vill ha extra gräddighet. Det ser mycket ut i början eftersom vätskan täcker gratängen men den sjunker till normal nivå mot slutet av gräddningen). Tag annars halva mängden och var vaksam på att den inte spricker i ugnen.
• Spad från 1 anchovisburk (ta inte mer då sältan och risken att spräcka jansson blir för stor
• Anchovisfiléer från 2 burkar (á 125 gr av skarpsill, typ Grebbestad)
• 800 gram skalad potatis av fast sort (t ex Amandine)
• 2 stora gula lökar, ca 300 
• 0,75 tsk tomatpuré
• 1,5 msk orökt kaviar, typ Ejderns fina orökta kaviar

 

Skickat via Blogsy

Mustig kålrotslåda - Finsk Lanttulaatikko

Vid jultider så ska det tillagas finsk kålrotslåda. Jag har gjort lite justeringar men i det stora hela följt receptet

För färgens och smakens skull så tar jag även morötter, ca 1/3.

• 2 kg kålrot/morötter
• 4 ägg
• 4 msk ljus sirap
• 2 tsk salt
• 1 krm vitpeppar
• Ca 4 msk ströbröd
• 1 dl grädde
• 2 msk smör i bitar
• 2 köttbuljongärningar

Skala kålrötter och morötter och skär i bitar. Kokas mjuka invatten och buljong.

 

Sila bort vattnet/buljongen och mosa rötterna. Blanda i ägg, sirap, salt, vitpeppar och grädde. Rör allt till en fin smet som hälls i smord ugnsform.

 

Dofta ett tunnt lager ströbröd över formen. Klicka smöret överst och baka i 200°C (180° för varmluft) i ca 1 timma eller tills man erhåller en fin färg.

 

Jag använde stavmixer för att mosa rötterna och blanda smeten.

 

Skickat via Blogsy

Mustig Laxsoppa med kastanjechampinjoner

Den här fisksoppan är både enkel och supergod. Om man tinat upp lax och gjort i ordning skaldjursfond, så tar det ca 20-30 minuter att laga till soppan.

Börja minst 1 dygn innan och tina upp laxfilébitar i kylskåpet.

Kolla kylen så att det finns färsk dill, citron och färska skogschampinjoner(kastanjechampinjoner), grädde och självklart en färdig skaldjursfond.

Börja med att slanta upp svampen och stek gyllengul samt salta lite och peppra.

Häll så på grädde och låt bli varm.

Lägg i skuren dill (eller torkad på burk) och tillsätt några klyftor citronsaft samt börja tillsätta fond tills sälta och smak känns bra.

Lägg i laxen som skurits i bitar och låt sjuda i 3-5 min.

Tillsätt några droppar gin och låt allt vila någon minut.

Under tiden värma tallrikar och därefter serveras laxsoppan

 

Skickat via Blogsy

Dubbelpanerad fläskschnitsel Gordonblue med krämig potatisgratäng provencal

Ibland sitter en schnitzel fint och däremellan även varianter med fyllning.

Vi börjar med krämig potatisgratäng.

Krämig potatisgratäng

För 4 stora eller 6 lunchportioner så räknar jag med 1,5 potatisar per stor portion, dvs vi tar 9-10 potatisar av medelstorlek. Skalar dem och slantar upp dem i 3-4 mm skivor. Lägg åt sidan och ta fram vitlöken.

Skala 1-2 stora klyftor, beroende på hur vitlöksstinn gratäng du vill ha. Dela klyftorna på längden och slanta upp dem i fina skivor. Lägg i tjockbottnad kastrull (här fungerar teflongryta fint) och häll i 1 msk smörolja. När fettet är hett så fräser man vitlöken mycket lätt, dvs den får inte brännas. Häll direkt i potatisskivorna och häll över ca 5 dl gräddmjölk(50/50). 1 tsk salt och 1 krm nymald svartpeppar samt några riv muskotnöt. Koka upp och låt skjuda.

Skjudtiden beror på sorten potatis och hur krämig gratängen ska bli. Vill man ha bra tuggmotstånd väljer man en fast potatis och kokar 20 min. Vill man ha en lite mer mjuk men inte totalkrämig gratäng så välj en mjölig potatis och koka i max 10 min. För en krämig konsistens utan egentlig potatisstruktur så koka mjölig potatis i 20 min. Se till att röra då och då så det inte bränns vid i botten, vilket annars ger besk smak och en dålig färg.

Under tiden potatisen kokar så skalas en stor gul lök och hackas. Fräs löken så den svettas och blir genomstekt gyllen men inte bränd. Strö över 1 krm socker mot slutet(stekt lök får fin smak med en gnutta socker).

Riv eventuellt lite god ost, ca 1-2 dl.

När potatisen är färdigkokt så rör man i osten och stekta löken.

Häll därefter allt i en ugnform och gratinera 180° i ca 15-20 min. Man får bryta när ytan börjar få färg.

Dubbelpanerad fläskschnitzel

Medan gratängen gräddas i ugnen så börjar vi med att vispa 2 hela ägg och hälla över i bredare form så man får lite handlingsyta när vi ska doppa köttet.

Häll vanligt vitt mjöl i en bred form. Samma sak här, vi vill ha plats att panera.

Så tar vi ströbröd eller Panko, och blandar med salt och peppar. Om vi inte ska servera en klyfta citron till schnitzeln(som på bilden) kan man här använda citronpeppar. Grejen är att sista paneringen ger samtidigt kryddning. Mängden salt och peppar är lite svårbestämt men till en påse Panko blandar jag i ca 1-2 tsk salt och ca 2 krm peppar. Ta gärna något stänk cayennpeppar så vet du att det i alla fall blir lite pepparsmak.

Fläskschnitzeln gör vi på skinka som måste bankaz ut så den blir endast 4-5 mm tjock så den blir genomstekt vid tillagningen.

När man bankat ut schnitzlarna så finns det olika alternativ. Man kan lägga två passande sidor på varandra med fyllning mellan eller så viker man ihop en sida. Oavsett vilket så börjar jag med att breda slottsenap på den sida eller delsida som ska ligga nedåt. Lägger sedan på rökt skinka och en bit smakrik ost. Täcker sedan över med en sida eller viker över, så att fyllningen täcks. Tryck med fingrarna över ytan och längs kanten. Sedan vänds schnitzeln först i mjölet så att all köttyta blir täckt. Därefter doppar vi i det vispade ägget så ytan täcks med ägg. Därefter panerar vi med kryddsatt ströbröd eller panko. Tryck och vänd tills hela schnitzeln blivit panerad och lägg på en skiva för att sedan stekas.

Till sist så värmer vi en panna ganska het med smörolja. Lägg i två schnitzlar åt gångench stek först ena sidan därefter andra sidan. Lyft lite med stekspade och kolla så sidan inte blir för bränd. Om tjockleken är bra tunn och du steker med riklig mängd smörolja, så blir köttet perfekt genomstekt utan att fyllningen rinner ut när bägge sidorna fått en härlig stekyta och endast är svagt bränd.

Servera med gratäng, en bit citron och jag tar ju gärna ett par sardellbitar på ytan och ev. även lite kapris.

Och om vi skippar fyllning och sardeller så passar en Bea fint som smaksättande tillbehör

 

Skickat via Blogsy

Mascarpone- och limesorbet ala Yanicks Kitchen

En helt ljuvlig sorbet med en explosiv smak av lime. Tillsammans med rabarber- och citronmeliskonsommé, fint kuberad rabarber och härligt goda kardemummaskorpor så längtar man direkt efter nytt tillfälle att låta sin gom fröjdas av detta mästerverk.

Mixa mascarpone, färskorst samt limezest och saften av lime med sorbet sirap med hjälp av t ex handmixer. Kör i glassmaskin ca 25 minuter och lägg över i plastburk och ställ i frysen

Sorbet sirap tillverkas genom att blanda ihop och koka upp i 3 minuter, socker, vatten och flytande glykos.

Ingredienser (ca 1 liter sorbet)

• 200 gr mascarpone (man kan även ta 250 gr som säljs i förpackning och minska philadelphian till 200 gr, som även det säljs i förpackning, så slipper man väga)
• 250 gr färskost (typ philadelphia eller kesella)
• 3-4 dl sorbet sirap (750 gr socker, 650 gr vatten och 90 gr flytande glykos)
• 1 st lime, zest och juice

 

Skickat via Blogsy

Rabarber-bas till desserter

Rabarber - och citronmeliss konsommé

Nu när sommaren kommer så gläds vi alla av alla goda tillskott som frodas i trädgården. Men ibland blir det svårt att hitta sätt att ta till vara på en råvara utan att upprepa sig.

Därför känns det fint att på Yanicks Kitchen få tips om en dessert där man bland annat använder rabarber i botten, och med den anrättningen kan man lätt variera sina desserter.

Mät upp lika volymsdelar socker och vatten och koka upp. Detta ska sedan hällas direkt över skalen från stjälkarna samt citronmelissen. Det är detta spm är själva konsommén eller den klara buljongen av rabarber och citronmeliss.

Börja med att skära bort nedre och övre delen och skala sedan alla stjälkarna. Om man har mycket rabarber räcker det med att spara det röda eftersom det ska användas för att ge lite färg åt sockerlagen. Lägg det i en bunke.

Lägg även ned citronmeliss efter egen smak. Riktlinje kan vara att ta 1/2 kruka till 6 portioner. Man måste alltid ha kvar lite citronmelissblad om man vill garnera med fint skurna blad över t ex en glassklick som vilar på en botten av rabarber.

Häll över sockerlagench låt dra i 5 - 10 minuter. Täck med plast så värmen hålls så hög som möjligt.

Skär rabarbern i mycket små tärningar, 5 x 5 x 5 mm och lägg i en bunke.

Sila över sockerlagen över rabarbertärningarna. Ställ i isbad och sedan in i kylen. Skall serveras väl kyld.

Nu får man tärningar som fortfarande har en fast strukturmed e sötma. Och sockerlagen går att använda som grund spegel.

 

Skickat via Blogsy

Kardemummaskorpor

Fantastiskt enkel och jättegott att lägga på en dessert. Lärde mig detta på en matlagningsafton på Yanicks Kitchen i Göteborg 2017.

Väg upp smöret i god tid så det blir rumstempererat. Ha sedan gärna lite extra smör eller flytande smörolja för att justera konsistensen.

Väg upp mjöl, socker och mät upp kardemumman. Blanda väl med en visp. Lägg i smöret och knåda till en lite smått kladdig smet men inte för kladdig eftersom då kommer degbitarna att flyta ut.

Krama ihop så det bildas en smal korv, typ ölkorvs tjocklek. Bryt av små bitar, ca 1 cm, och lägg på en bakplåt försedd med bakpapper.

 

Låt via ca 20 min. Därefter baka i 15 min i 150 °C. Höj till 180 °C någon minut extra och tag sedan ut och låt svalna helt innan de läggs i tätslutande burk.

Mängder

• 100 gr vetemjöl
• 50 gr socker
• 50 gr rumstempererat smör
• 1 (2) tsk kardemumma (jag tar gärna mer för jag älskar kardemumma)

 

Skickat via Blogsy

Franska crepes

Blanda med handvisp, elvisp eller mixer mjöl, socker och salt.

Vispa ner mjölken sakta och därefter ägg

Sist mixas smält smör eller vanligt smörolja ner

Låt stå i kylen 30-40 min

Smörja en steklagg och värm till medelvärme, 7:an på en 9 stegs platta

Häll smet i pannan och snurra ut smeten så den täcker tunnt. Vänd när den fått färg. Stek färdig och lägg upp på bakpapper. Lägg bakpapper mellan varje crepes.

Skiva banan och lägg i mitten. Vänd alla sidor in mot mitten och vänd hela knytet på en tallrik. Ringla god honung/sirap över eller kanske flytande choklad. Ev frosta med lite florsocker

 

Eller bred ut en fruktkräm och vik ihop till en 1/4 dels tårtbit och lägg över bär plus lite florsocker

Ät och njut

 

12 portioner / 4 portioner

• 4 / 1 ägg
• 6 / 1,5 dl mjölk
• 4 / 1 dl vetemjöl
• 2 / 0,5 msk socker
• 0,5 tsk / 0,5 krm salt
• 2 / 0,5 msk smält avsvalnat smör eller smörolja

 

Skickat via Blogsy

Krämig potatisgratäng SousVide

Ett enkelt sätt att förbereda gratängen långt i förväg.

Skala potatisen och söanta den i 3-4 mm skivor. Lägg i blandningsbunke.

Fräs sakta lök och mot slutet läggs finhackad vitlök i och för steka med. Strö lite socker över löken mot slutet. Lägg så ned detta i bunken med potatis. Krydda med salt, peppar, muskot och lite dijonsenap.

Blanda ner grädde och créme fraiche och vänd runt.

Fyll vacuumpåse och försegla

Laga i 2-3 tim 85°C. Kyls sedan ner med t.ex. Isbad.

När gratängen ska tillagas så sprättas påsen upp och allt lägga i ugnsfast form. Strö god riven ost, t.ex. västerbottenost över potatisen samt riv lite muskot över. Gratinera 30 minuter 200°C.

Recept

• 1 kg potatis som skalas och slantas 3-4 mm
• 2 gula lökar som skärs i tunna skivor
• 2 vitlöksklyftor som skalas och hackas fint
• 2 tsk salt
• 1/2 tsk mald svartpeppar
• Riven muskot
• 2 msk dijonsenap
• 1 tsk socker i slutet av stekningen av löken
• 4 dl grädde(40%)
• 2 dl créme fraiche 36%)
• Riven smakrik ost, t.ex. västerbottenost, så ytan täcks

 

Skickat via Blogsy

Rårörda lingon

Har du ibland undrat över hur de får så goda lingon serverade på restaurangen. Att det inte är en sylt utan verkligen hela syrligt söta lingon med bärig struktur!

Det fixar man enkelt. Men börja redan minst 2 timmar innan det ska serveras!

Utgå från t ex frysta bär och väg upp 100 gr och häll i skål. Låt dem tina av sig själv.

Rör ned 1/2 dl strösocker. Låt stå så sockret löser upp sig, minst 1 timma. Rör försiktigt då o då.

Innan man använder lingonen så får de rinna av i ett durkslag

 

Skickat via Blogsy

Stekt fläsk med löksås och rårörda lingon

Så gott, varför gör man det så sällan

Börja med att tina upp 100 gr frysta lingon. Häll över 1/2 dl socker och rör runt. Låt stå minst 1 timma. Låt lingonen rinna av innan de läggs upp på tallrik

Skär upp 2 gula lökar och steka sakta i smör tills den blivit genomstek men inte bränd. Sockra över löken, ca 1 msk och salta lätt. Såsen ska både vara söt och salt. Toppred med mjöl och rör runt tills allt smör sugits upp. Fräs under omrörning 1 minut och tillsätt sedan mjölk. Vill man ha extra lyxig löksås så tar man hälften grädde. Koka ihop såsen till rätt tjocklek. Peppra lite med malen vitpeppar. För mörkare färg så kan man färga den med svart sockerkulör.

Steka 4 skivor tjockt skuret fläsk per person och stek på medelvärme (7) tills fläsket blivit knaprigt. Varmhåll i ugnen 75°.

Koka potatis och varmhåll.

Lägg upp på varma tallrikar och njut

 

Skickat via Blogsy

Egg-bite sousvide

Enkel, krämig och god. Se bara till att planera tiden. Det tar 1 timma i vattenbad innan gobitarna är färdiga att avnjutas. Man kan laga till dem kvällen innan och värma i mikro men bäst är de direkt från badet.

Recept

Per portion räknar man med:

• 1 ägg
• 1 msk riven god ost, helt ok att använda parmesan men alla ost funkar
• 1/2 msk färsk ost eller mjukost som t ex kantarellost
• 1 liten nypa salt
• 1 drag med pepparkvarnen

Mixas väl i mixer eller med stavmixer

 

Vill man ha fyllning i, vilket klart förhöjer smaken, så kan man steka bacon och lägga i 1/2 skiva som täck med "smeten" eller lite småskuren korv och lite gräslök. Fantasin sätter gränsen.

 

Tag en glasburk och gärna en liten konservburk med gummitätning. Använder man burk med skruvlock så ska locket bara dras åt med fingertopparna, annars spräcks glasburken.

Smörj burken med lite smör i papper så den färdiga egg-biten lättare lossnar.

 

Fördela jämt i glasburkar och förslut.

 

Lägg ned burkarna, som ska sjunka av egen tyngd, i vattenbad, 77,8 °C. Efter 60 minuter tas burkarna upp, öppnas och man skär försiktigt runt kanten och försiktigt vänder ut egg-biten.

 

Ät och njut

 

Skickat via Blogsy

Bräckt fylld rotfruktsrulle

En underbar entrérätt, som man kan förvandla till helt vegetarisk om man vill genom att t ex byta ut skinka mot duxell.

Vispa upp 2 ägg. Salta och peppra. Riv ner 2 potatisar och en halv morot samt lägg i en finhackad vitlök och en gul lök. Blanda väl.

Lägg ut på en teflonduk och se till att "smeten" blir jämn och inte tjock på mitten. Forma en rektangel som sedan ska kunna rullas ihop med fyllning i.

Grädda 180° varmluft i 30 minuter. Tag ut och låt svalna. Om den verkar inte helt genomlagad kan den vändas och gräddas ytterligare 10 minuter.

Låt svalna och bred på en smet av färskost som smaksatts med lite dijonsenap och kryddor. Lägg så på skinkskivor eller en duxellblandning. Rulla ihop och grädda i 15 minuter.

Tag ut och låt svalna. Skär tjocka skivor och bräck i smör. Garnera med färsk timjan samt ringla t ex dadel crema balsamico över.

Avnjutes med ett glas Dig This, ett Fare Trade vin från Sydafrika

 

Skickat via Blogsy

Rotfruktsråraka med stekt karameliserat fläsk och Créme fraiche

 

En enkelt tillagad men fantastiskt god entrérätt som ger mersmak.

Börja steka bacon eller fläsk som tärnats i grövre tärningar så de blir genomstekta och börjar bli lite knapriga men de ska vara mjuka. Peppra och ringa honung över samt en skvätt äpplevinäger och låt det hela karameliseras. Lägg åt sidan.

Riv potatis och en mindre del morot. Hacka en vitlöksklyfta fint och blanda in i det rivna. Peppra. Forma lagom mängd att steka. Stek i klarifierat smör. Salta. Lägg upp på tallrik.

Lägg en klizck Créme fraiche på och lite karameliserat fläsk runt om. Garnera med gräslök.

Stek någon tomathalva, gärna av cocktailvariant och lägg vid sidan om.

 

Skickat via Blogsy