Lax och räkterrin på olika sätt med pinjebreadcrums och tomatcanassé

På rågbotten, mycket matigt och gott, bäst jämfört med toastbotten

På toastbotten. Bäst vore nog att steka toasten i smör först.

Naturell, med en Physalis. Gott!

 

Skickat via Blogsy

Tomatconcassé

2 charlottenlökar hackas fint tillsammans med 2 vitlöksklyftor och fräses i olja/smör lite lätt i några minuter. Tillsätt 1 burk krossade tomater, 1 msk socker och om man vill lite malen kryddnejlika (kan uteslutas). Salt och peppar efter smak. Får koka på låg värme tills röran tjocknat.

Passar fint till pasta eller fisk

Receptet är kopierat från Mannerströms fina receptbok

 

Skickat via Blogsy

Lax- och räkterrin sous vide

Jag var ju bara tvungen att testa om man kan fixa en terrin i sousviden. Och det gick!

Kolja, lax, ägg, salt och cayennpeppar mixades snabbt. Grädde tillsattes. Hackade räkor vändes ner i smeten. Hälldes i en form med gladpack, som sedan vaccades och bakades i 60 °C i 2 tim. Det går säkert snabbare men jag ville vara helt säker på att terrinen blev genomvarm.

Efteråt kyldes terrinen ner med isvatten eftersom den inte skulle ätas direkt, vilket är en av grundreglerna för sousvide-tekniken.

 

Grundrecept

• 150 gr lax
• 150 gr kolja
• 1/2 tsk salt (sedan kan mer sättas till smeten efter smak)
• 1/2 krm cayennpeppar
• Ca 2 dl grädde
• 2 hela ägg
• 75-100 gr skalade och grovt hackade räkor

Sammanfattning

För att ge lite mer smak, skulle man kunna testa att koka grädden med lite dill innan den kyls ner innan den hälls i mixen. Ev kanske muskot kan användas i. Eller kanske lite saffran.

Att använda plastfilm i formen var riktigt smart. Lätt att få ut hela formen, som sedan kan skäras med vass kniv i önskade skivor.

Serveringen kan toppas med lite dill.

Kanske lägga terrinen på en tunn kavring eller liknande tyskt bröd.

Kvar att testa blir att se om terrinen smakar med en tomatconcassé.

 

Skickat via Blogsy

Jordgubbstartalett med vanlijglass, Physalis och Fikonbalsamico

Tag och dela en smördegsskiva. Tina i 20 min. Lägg på skivade jordgubbar och sockra om jordgubbarna saknar sötma. Lägg i ugn, 200 °C, i ca 20 min.

Servera med vaniljglass. I detta fallet lades Physalis vid sidan och Fikonbalsamico ringlades runt om.

Skickat via Blogsy

Timjan- och citroninfucerad torskrygg med timjankryddad palsternackspuré, friterad svartrot, lingonselleri, confittomat och räk/chevré-sås garnerad med pestoolja och pinjebrödcrums

En festmåltid som tar ca 2,5 - 3 tim att fixa.

Men man kan ordna lite dagen inan, typ koka svartrötterna, confittera tomaterna, fixa pestooljan och pinjebrödcrums samt lingonselleri.

Friterad svartrot. Börja med att tvätta av och borsta svartroten. Skär rötterna i 10 cm längder och koka i saltat vatten, 2 tsk per liter vatten. Låt ligga i kylen när de väl svalnat. De ska senare skäras längs så att man får en fyrkantprofil utan svart skal. Dela dem och panera i vetemjöl, ägg och sist i en blandning av panko och mald peppar. Friteras i rapsolja 190 °C och får rinna av på hushållspapper och värms 10 min innan upplägg i 90 °C. Låt dem ligga öppet annars kan paneringen bli mjuk.

Cocktailtomater lagas till genom att först skölja av cocktailtomater på kvist och klippa av kvisten strax inpå tomaten. Efter att de torkat så slungas de i olivolja, så all yta blir oljeindränkt. Lägg tomaterna i ugnsform, salta peppra och en liten nypa socker på varje tomat. Sätt in dem i 100 °C i 15 min, höj därefter till 130 °C i 10-15 min. Tag ut och låt svalna.

Lingonselleri. Skär ut kulor i rotsellerin, koka dem i 3 dl lingonsylt, 0,5 dl vinäger och 1 dl vatten, tills de är mjuka. Lägg allt i en burk och låt vila ett para dagar. Innan de serveras så rensas de från lingon och värms täckta i 10 min i 90 °C.

Timjankryddad palsternackspurè. Skala ett par palsternackor och lika mycket mjöliga potatis ( viktmässigt ). Koka dem mjuka och passera genom durkslag. Vispa i smör ( 3 msk till 3 palsternackor ), salta o peppra. Vispa i nymald muskot och timjanblad. Lägg i plastpåse och förslut och placera i vattenbad. Gör man detta dagen innan så lägger man påsen i vattenbadet ( 60 ° C) 2 timmar innan det ska ätas.

Pinjebrödscrums. Torrosta pinjenötter. Skär bort kanterna på vitt formfranska. Skär o små tärningar och stek dem o mycket olivolja och låt torka på hushallspapper. Man kan även knapersteka bacon och låta dem rinna av på hushållspapper. När allt svalnat så hackas det med vass kniv på skärbräda.

Pestoolja. Hacka basilikablad med fin smakrik olivolja.

Timjan- och citroninfucerad torsk. Skär upp torskryggen i portionsbitar. Gnid in med flingsalt och timjan. Lägg i vacuumbehållare och häll över citronjuice. Vacca i 2 tim, inna torsken torkas av och steks i het panna, först på skinnsidan så den blir knaprig, sedan på andra sidan 2 min. Placeras i ugnssäker form och ugnssteks i 150 °C tills tjockaste biten blir 52 °C. Tag ut, salta o peppra och täck med folie tills de ska serveras.

Räk-Chevrésås. Gör en fond enligt Mannerströms räksoppa, men reducera ner allt till hälften innan grädde tillsätts. Man kan blanda Creme Fraiche med grädde, om någon har problem med grädde/mjölk. För 4-6 pers räcker halva reducerade fonden med 3 dl grädde. Tillsätt en skvätt konjak. Koka tills såsen tjocknat. Lägg i 3 msk Chevré mot slutet. Häll i påse och värmhålles i vattenbad.

När allt är klart ska tallrikarna och vissa garneringar värmas. Pestooljan penslas på och Pinjebrödscrum smulas över oljan.

När fisken lagts på, hälls 2 skedar sås över och zest strös på

Bon apetit

 

Skickat via Blogsy

Mussel- och persiljesoppa med liten mussel- och fänkålssallad á la Mannerström

När jag flanerade i Feskekôrka häromdagen kunde jag inte låta bli att köpa fina Blåmusslor. Väl hemma så blev det att hämta lite inspiration, bl a hos Leif Mannerström. Hans mussel- och persiljesoppa satt som en smäck tillsammans med en underbar och lätt mussel- och fänkålsslallad.

Mängd

1 kg fina Blåmusslor som sköljs fler gånger i kallt vatten, rensas från skägg och annat, borstas om så behövs, och de som inte stängt sig eller som inte stänger sig med en lätt knackning, slängs.

1 stor charlottenlök, finhackad

5 vitlöksklyftor, finhackade

Skaften från två knippen bladpersilja, där bladen plockats av för bl a senare ingrediens i soppan samt lite garnering

2 dl torrt vitt vin

3 dl grädde

2 skivor vitt bröd som tärnas och steks i olja och får torka på papper

4 skivor rimmat sidfläsk i stavar eller motsvarande bacon i bitar, som knapersteks och får torka på papper

1 litet strimlat fänkålshuvud, som hastigt kokas mjuka i saltat vatten

3 msk olivolja och 1/2 msk vinäger, salt o peppar till en vinegrette

Hur ?

Fräs försiktigt i någon minut lök, vitlök och persiljeskaft

Häll i musslorna

Häll på vinet

Koka hög värme under lock tills musslorna öppnat sig, ca 5 minuter, akta för att koka för länge

Sila av musslor och musselfonden

Plocka ur musselköttet och lägg i behållare och håll dem varma

Spara några skal för dekorering

Tillsätt grädde till fonden och reducera till ca 6 dl

Häll i nästan alla persiljeblad och koka med i 2 minuter

Häll i mixer och mixa slätt, salta o peppra efter behag

Jag hällde på lite Noilly Prat, ca 1 msk

Lägg i tallrikar, (se bilder), häll över vinegrette

Häll upp soppan

Gott att servera en bit bröd till och ett kallt halvtorrt vin

 

Bon apetit!

Skickat via Blogsy

Ugnspannkaka med lingonsallad

Man kan alltid snitsa till enkel maträtt. Här lite balsamico-vinäger, isbergssallad mixad med rårörda lingon till en ordinär ugnspannkaka. Lite baconkrisp höjer definitivt rätten en nivå till...

Bon apetit

Skickat via Blogsy

Rosmarin-infucerad Tournedos SousVide med Bearnaise-smör på en bädd av Sparris, sprödstekt bacon och rödvinssås med potatis/västebottenostgratäng och brässerad morot och rädisa

Den här helgen är det dags att vässa smaklökarna!

Först ut blir det att förbereda oxfilén. Jag skar ut två bitar på ca 180 gr. Gned in dem i rökig barbequesås, saltade, pepprade och la ner dem i vaccumbox tillsammans med färsk rosmarin. Växelvis pumpa ur och släppa in luften 4 ggr, sedan pumpa ur luften och låt den ligga i kylen tills nästa dag.

Därefter dags att vacca filéerna med rosmarinen och läggs sedan i SousViden som sattes på 54,5 °C i 2 tim.

Vi ska fixa Bearnaisesmör. Först fixar vi såsen med Thermomixern. Häll över på skål och täck över för att slippa skinnbildning. In i kylen och därefter rullas smöret in i bakplåtspapper till en rulle och får ligga ca 1 timma i frysen, för att sedan skivas med uppvärmt knivblad. Lägg åt sidan i kylen tills maten ska serveras.

Nu är det dags att hacka gul lök, skiva champinjoner samt vitlöken och fräsa dem försiktigt. Låt svalna i den pannan som vi så småningom även ska fixa rödvinsåsen. På så sätt får vi samlade smaker i såsen.

Nu kan man lugnt fixa allt annat. Potatis av fast sort skalas och skivas i 4-5 mm skivor. Täcks med grädde och lite mjölk i kastrull, som sedan får sjuda i 5 minuter. Salta o peppra. Var försiktig så det inte bränns vid i botten, vilket ger en dålig smak. Blanda nu i den stekta löken/viltöken/svampen. Häll över i ugnsformen och strö över västerbottenosten och in i ugnen på 200 °C i 30-45 minuter

Så steker vi grovt skuren bacon tills den blir knappt knaprig och lyfter över baconet på hushållspapper. Låt fettet ligga kvar i pannan inför nästa steg.

Då är det dags att steka morot och rädisor. När de fått lite färg så häller vi på oxbuljong och allt får bräsera tills moroten blivit al dente. Lägg i form och täck med folie tills allt ska presenteras på tallriken. Häll av buljongen till rödvinsåsen.

Då fixar vi rödvinsåsen. Skiva charlottenlöken och lägg i pannan. Häll över rödvin och lägg i timjankvist samt peppra. Låt sjuda tills det börjar bli simmigt. Häll då på buljongen och låt allt reduceras tills såsen blivit ganska tjock. Det ska endast användas lite sås och den ska vara ganska koncentrerad. Montera ett par msk rumstempererat smör och sila ner såsen i en kastrull som sedan hålls varm. Smaka av och salta/peppra vid behov. Saknas det syra så justera det med rödvinsvinäger.

Då återstår bara att steka sparrisen och flingsalta strax innan de är färdiga.

Under tiden har man värmt formen med morot/rädisa. Lägg sedan sparrisen i samma form som morot/rädisor.

Alla sitter nu till bords och jag tar upp köttet. Klipper upp påsarna, torkar av köttbitarna och knyter snabbt en slinga runt varje köttbit för att bibehålla formen. Nu ska köttbitarna bara få lite färg runt om, eftersom de redan är helt genomlagade. Stek först dem runt om på sidorna, och sedan läggs de ner på ena sidan och pannan ställs av under tiden vi monterar maten på tallrikarna, som fått lite grundvärme i ugnen för att inte maten ska kallna.

Först sparrisen och strö över bacon. Lite rödvinsås så det inte rinner ut utan bara döljs av köttbiten. På med köttet och därefter morot, rädisa och gratäng.

Så toppar vi med bearnaisesmöret och maten kan serveras och avnjutas med ett gott rödvin som fått lufta sig under matlagningen.

Smaklig spis !

 

Här kommer mängderna jag använde:

Bearnaisesåsen

2 msk dekokt (dragon, vinäger, vitvin, vitpeppar)

3 äggulor

2 tsk dragon

Cayennpeppar och salt

Rödvinsås

Ca 5 dl rödvin (idag Campos de Luz för 45 kr)

Resterna av de 5 dl oxfond som blev över från brässeringenav morot och rädisa.

Några timjankvistar

10-15 drag med pepparkvarnen

2-3 msk rumstempererat smör

Gratäng

1 kg potatis av fast sort

1 gul lök

3 vitlöksklyftor

2 nävar små champinjoner

200 gr grovt riven västerbottenost

Garnering

Morot med blast som tvättas av

Rädisor

Grön sparris

Oxfilé (svensk och ekologiskt)

180-200 gr per portion

Liten kvist rosmarin

Salt och peppar

Barbequesås, några msk

Skickat via Blogsy