Rutiga citronkycklingen med bandspagetti och rödbetschips

En något justerad variant av ett recept från min kollega Sigge, som har det som ett familjerecept från sin svärmor Rut.

Man kan välja pasta eller ris. Med tanke på att receptet utgick från 4 kycklingfiléer, vilket bör vara till 4 portioner, så har jag ökat vätskemängden lite och kompenserat med lite mer buljong. Därtill har jag lagt till toamtpuré för en färgton och lite sötma, lite pressad vitlök, lite fransk dijonsenap samt att jag la i zest från 1/2 citron. Saltmängden reducerade jag till 0 då buljongen är salt nog. Sist lade jag i lite chilipeppar för att få lite sting i grytan.

Vill man ha lite "klibbigare" såskaraktär rekommenderar jag att röra ner riven parmesan istället för att reda såsen.

Kycklinggrytan

Börja med att bryna filéerna hela och runt om i olja och smör. Tag upp filéerna och låta svalna.

Skär sedan filéerna i lagom munsbitar och lägg tillbaka i grytan. Om man ska servera ris eller bulgur till kycklingen så kan filéerna halveras eller förbli hela. Tillsätt vatten, citronjuice, zest, peppar, créme fraiche, senap, pressad vitlök, honung, tomatpuré och soya. Låta puttra i minst 30 min. Smaka av sälta och syrlighet. Tillsätt sötma om syran är för härskande.

Smaka av och krydda om så behövs. Låt stå under lock tills maten ska monteras eller serveras på bordet.

Pasta

75-100 gr pasta per portion

1 liter vatten per 100 gr pasta samt 1,5 liter för grytan

7 gr (1 tsk) salt per liter vatten

Koka upp vattnet och tillsätt saltet. Lägg i pastan och koka livligt utan lock. Häll av i durkslag, häll tillbaka i gryta samt rör ned god olivolja.

Montering

Tag lämplig mängs pasta och lägg i bunke. Tillsätt kycklinggryta samt om man vill hacka gräslök. Blanda ordentligt och montera sedan på varm tallrik. Lägg på en monteringsform och lägg i rostade rödbetschips samt stick ned några långa gräslöksstrån.

Dofta lite riven muskot över pastan, tag bort formen och servera.

Rödbetschips

Skiva tunnt en rödbeta med mandolin. Alta fingrarna. Fritera i 180-190 °C. Man kan ta en lite hög slantade rödbetsskivor och lägga i frityroljan. Med en hålslev trycker man sedan lite på rödbetsskivorna och de delar sig snällt. När vattnet kokat bort och det endast är mindre bubblor ska chipsen tas upp så de inte bränns. Men inte för tidigt heller eftersom då blir de inte krispiga.

Lägg friterade chips på hushållspapper och därefter i en skål där man saltar dem försiktigt.

Alternativt kan man servera med bulgur. Grundrecept för 4 portioner är 3 dl bulgur till 6 dl kokande vatten som fått 1 tsk salt. Koka upp ca 1 min och ställ åt sidan med lock på i ca 20 min. Jag tycker om att blanda i finhackad rödlök och kanske persilja för att ge en god struktur och färg. Det gör man strax innan man serverar

Inköpslista (4 portioner)

• 4 kycklingfiléer
• 1 krm svartpeppar
• 1 tsk färskt skuren chilipeppar
• 1 tsk dijonsenap
• 4 dl créme fraiche
• 1 hönsbuljongtärning
• 1 dl vatten
• 1-1/2 msk honung
• Salt endast mot slutet det överhuvudtaget behövs
• 1 msk tomatpuré
• 1 pressad medelstor vitlöksklyfta
• Zest och juice från 1/2 citron
• 1 tsk kikkoman soya

Halstrad röding med sparris och hollandaisesås

En lagom rätt på kvällen eller som entrérätt, fast då kanske lite minskad(om det nu går).


Lagom mängd för 4 personer (entrévarianten):

• 1 rödingfilésida, som ska ha skinnet kvar och är kontrollerad så inga ben finns kvar
• 1 knippe grön sparris
• 1 knippe vit sparris
• 4 äggulor
• 1 msk vatten
• 200 gr normalsaltat smör som skiras och vasslen separeras och sparas i den händelse att hollandaisen blir för tjock
• 1/2 dl rapsolja
• cayennpeppar
• salt peppar
• gnutta socker i vattnet med vit sparris
• 2 citroner

Skira smöret och separera fettet till en behållare som matoljan blands ihop med. Håll fett/oljan varm på ca 50 °C.


Ordna ett vattenbad som håller ca 50 °C, vari man ska kunna ställa ned en annan kastrull som såsen ska beredas i. Lägg 4 äggulor i en kastrull och vispa med 1 msk vatten. ställ ned i varma vattenbadet och vispa tills allt blivit både fluffigt och samtidigt tjocknat. Tillsätt nu fettet försiktigt, droppvis i början och finare stråle vartefter, under kraftig vispning. Om såsen inte är tjock nog kan ännu mer olja vispas i. Blev såsen för tjock så vispas vassle ned.


Krydda med citronsaft, cayenne, peppar och salt. Jag kan t o m tänka mig en nypa socker om såsen är lite för sur. Låt sedan såsen stå i 50 °C vattenbad tills den ska monteras över sparrisen.


Börja sedan med att skära bort nedre torra ändarna på sparrissarna. Om det finns tid, så ställ dem i kallt vatten så får de lite extra liv om de ser lite slokade ut.


Skala vit sparris en tumlängd från toppen och ner till roten, runt om. Lägg vita sparrisen i en kastrull och täck med några cm vatten. Salta lätt och häll i en gnutta socker(1 tsk) samt vrid lite peppar över alltihop. Krama ur en halv citron och lägg i det urkramade skalet. Koka upp och ställ åt sidan med lock på. Övrig mat tar ca 20 min att fixa och då blir den vita sparrisen klar.


Bena ur fisken och skär till lagom bitar. gnid försiktigt skinnsidan med lite olja. Salta fisken på bägge sidor och peppra köttsidan försiktigt.


Stek grön sparris i olja/smör. krydda försiktigt med flingsalt och lite peppar och lägg upp på tallrikar, som ska vara förvärmda.


Medan någon monterar vit sparris ovanpå den gröna samt hollandaisen ovan på, steks fiskbitarna i en torr panna 3 minuter på skinnsidan och 1 minut på köttsidan.


Lägg sedan upp fisken direkt med skinnsidan upp.


Eventuell annan garnering fixas och sedan serveras rätten med ett glas kall pilsner eller ett glas vitt vin.

Tips vid fritering av t ex fish &chips, räkor eller bläckfiskringar

I mästerkockarna sänds det alltid ett avsnit efter stängning. I ett av dessa avsnitt visade Markus hur han gjorde sina friterade fiskbitar av koljafilé.

I en skål läggs vetemjöl, ca 1-2 dl
Vispa i 1/2-1 tsk salt.
Sedan kommer det finurliga, man vispar ner en olja, typ rapsolja, tills man får en slät smet.
Den är ganska tjock men sluta vispa i olja när det bildats en slät smet.
Vispa nu i öl. Först blir allt jätte stabbigt men vartefter mer öl vispas i så blir det strax en fin smet.

Vispa nu 2 äggvitor till ett hårt skum. Luften i vitorna är det som ger frityrskalet sin fina sprödighet och luftighet. Vänd försiktigt ner i smeten och ställ in i kylen 30 min.

Skär portionsbitar eller ta hela filén och salta samt vänd i vetemjöl.

Värm olja till 180-190°

Doppa fisken i smeten och fritera. Tänk på att fisken inte  ska bli för torr. Det tar bara någon minut. Lägg upp på papper för att rinna av och servera sedan till goda pommes och naturligtvis en sås med sting i.

En annan mycket viktig sak är att om man köper räkor eller bläckfiskringar så är de ofta frysta och har en ishinna som inte syns. Om man försöker fritera dem så blir det dels ett herrans koka de i grytan och dels stor risk att smeten skjuts av när isen smälter och direkt förångas. Vatten utvidgas ca 1000 gr när den förångas, så det blir bra tryck innanför smeten.

Så tina räkor och bläckfiskringar och låt dem rinna av i ett durkslag och slutligen torka av dem. Därefter ner i vetemjölet och sedan ner i smeten. Friteras och avnjutes med någon god sås

Friterad halloumi med sotad svartkål

Otroligt crunchy och trevlig entrérätt.

Nu är dessutom halloumiosten gjort på Kåhögsgårds komjölk, vilket ju ger osten en extra nötig god grundsmak.

Jag har dubbelpanerat osten, dvs först vetemjöl, sedan vispat ägg och sist en pankoblandning med lite salt och peppar.

Oljan ska hålla ca 190° och friterimgen tar 1-2 minuter.

Svartkålen hackas grovt och steks i het panna med olivolja. Salta grovt i slutet. Tänk på att det skvätter ganska mycket på grund av vattnet i kålbladen.

Ringla honung eller svampsirap över. Och ett tips är att även strö rostade pinjenötter över osten, det gav en god extra touch.

Hemlagad Halloumi och Riccotta med CrockPot Express

Grundrecept Halloumi

• 2 liter färsk mjölk, helst ohomogeniserad
• 2 tsk ostlöpe -  1 msk. Ju mer ju snabbar ystningsprocess
• 2 dl salt
• 6 dl vatten

Grundrecept Riccotta

• 1/2 dl äppelvinäger (eller citronjuice)
• Lite salt för slutkryddning, ca 1 krm
• 1-2 tsk fin olivolja
• Extra ost får man om man lägger till 1 lit mjölk och 1 dl grädde, men det är optional

Halloumi

Börja med att hälla 2 liter skakad mjölk i CrocPoten. Ställ in Yoghurt-Low och sätt en timer på minst 1 timma. Temperaturen ska upp i ca 40°.

Blanda i ordning saltlake och häll i någon form så det blir ca 3 cm djupt.

Tillsätt ostlöpe och rör runt så att blandas. Sätt tillbaka locket och vänta 45 min.

Öppna och skär försiktigt ett rutmönster på 2x2 xm eller mindre. Sätt på locket och låt stå 15 min.

Öppna igen och rör sakta och försiktigt med ballongvisp tills det blivit majskorns stora ostbitar. På med lockat och vänta 15 min.

Antingen filterar man först vassle från ostmassa i filterduk, eller så hålslevar man upp tillräckligt med ostmassa direkt i ostformspressen. Vasslen ska sparas för nästkommande steg och för att senare även kunna ge Riccotta.

Pressa ca 1,5-2 cm skivor, ca 15 minuter med en tyngd. Jag använder en plastbehållare som jag borrat 2 mm hål i botten samt några i sidan längst ned.

Genom att ha tre lika burkar så är solen i mitten och en samlar vasslen medan den övre tryckar samman ostmassan.

Vasslen hälls tillbaka i CrocPot och ställs på Slowcook-high samt att locket stängs. Nu ska vasslen upp i över 90°.

Varje pressad ostskiva delas på mitten och läggs försiktigt i varma vasslen(90°) och locket mäggs på ca 2 minuter. Öppna och kolla om bitarna börja flyta. Så fort de flyter upp från botten ska de lyftas ned i saltlaken. Först ena sidan i max 1 min och därefter vänds de och får ytterligare max 1 minut.

Därpå läggs de på hålplåt och får rinna av. Vänd dem efter någon minut innan de slutligen läggs i 

någon behållar för förvaring i kylen till de ska användas i matlagningen.

Riccotta

Vasslen ska hålla ca 80°, så man kan ställa in temp på Yoghurt-low, om vasslen behöver värmas.

Speciellt om man vill få mer Riccotta så måste man tillsätta mer mjölk och gärna lite grädde för rundheten. Grädden kan uteslutas.

När allt håller minst 80° tillsätts vinägern och man rör runt snabbt. Låt stå i 5 minuter.

Sila sedan genom silduk. Vrid yr merparten av vätska och lägg sedan ostmassan i en bunke. Rör ned lite salt och olivolja. Smaka av och när smakerna sitter så läggs Riccottaosten i lämplig behållare och ställs in i kylskåpet.

Märk väl att om man vill hoppa över Halloumi-steget så kör på mjölken direkt som värms upp och därefter fälls ut med vinäger