Limerimmad torskrygg med kaviarsås på en bädd av kastanjchampinjon, rödlök och haricot verts

Torskryggen kan knappast bli mer smaklig än när den får lagas till i 47°-igt vin tillsamman med några kryddpepparkorn.

Vi pratar då om Sous Vide förstås. Men först måste torsken rimmas.

Vi tar 0,7 dl salt till 1 liter varmt vatten och ser till att saltet lösts ordentligt. Tillsätt 1-2 msk ättikssprit och 1 msk äppelvinäger. Låt svalna ordentligt till kylskåpstemp. Riv zest av en lime och strö över tillskurna portionsbitar av torskrygg i en behållare. Häll över saltlagen och låt rimma i minst 12 tim i kylskåpet. Tag ut fisken och torka av. Lägg i en vacuum påse och lägg i några enstaka kryddpepparkorn samt lite vitt vin, 0,5-1 dl. Sätt allt under vacuum och försegla. Lägg i vattenbad 47°C i minst 35 min.

 

Börja med att göra såsen. Creme fraiche och grädde värms till kokning under omrörning. Vispa i det rumsvarma smöret och tillsätt kaviar. Peppra och smaksätt med citronjuice. Vispa och fortsätt smaksätta med kaviar, peppar och citron. Var försiktig med saltet så såsen inte blir för salt.

Varmhåll såsen.

Hacka räkor, ca 100 gr, med två tärnade kalla hårdkokta ägg. Tillsätt fint skuren salladslök av en stjälk. Skär gräslök fint och tillsätt. Rör ihop allt och tillsätt lite orökt kaviar samt någon tsk stenbitsrom.

Skär svampen i skivor och stek upp. Salta o peppra sparsamt eftersom rätten annars lätt kan ta för mycket smak. Eventuellt kan vanliga champinjoner vara mer passande så kastanjechampinjonernas starka smak inte tar över. Lägg svampen för varmhållning.

Skär rödlöken i långa snittbitar och stek på medelvärme. Lägg på varmhållning.

Skär av ändarna på haricotverts och dela dem. Stek försiktigt och lägg på varmhållning.

Tag upp fisken genom att snitta upp vac.påsen och försiktigt lyft ut fisken. Torka av den men behåll dess form.

Lägg så upp svamp, lök och haricotverts på en i förväg varmhållen tallrik. 

Lägg fisken på bädden och häll över kaviarsåsen. Garnera runt om med dill, klickar av stenbitsrom och lägg upp lite räk-ägg hack på fisken.

Räkna med 150 c 200 gr fisk per port

Såsen för 4 port innehåller 2 dl grädde, 1 dl créme fraiche, ca 1-2 msk orökt kaviar, 100 gr rumsvarmt smör, salt o peppar

Färska räkor

Salladslök

Rödlök 1 stor eller 2 små

Champinjoner, ca 50 gr per port

Haricotverts