Äntligen en helt igenom krämig konsistens. Många Jansson har bakats men i de flesta fall har den spruckit i sista momentet. Vattenånga är den mest troliga orsaken. Så i det sista försöket så blev det fullträff.
Jag använder Ipinum form som ger an värmeöverföring som mäkta överträffar de flesta ugnsformarna.
Grundreceptet bygger på 4 portioner från Mannerström men med lite justeringar i mitt kök :-)
Börja med att skala och skära löken tunnt. Steks på medelvärme utan att brynas. Löken ska bli av med sitt vatten och bli härligt mjuk. Därför ska mananvända rikligt med smör eller smörolja. Salta lätt mot slutet samt drag några drag med svartpepparkvarnen. Tips att även ta en nypa socker över löken, vilket ger en fin umami-effekt. Lägg sedan över löken i stor bunke. Vänd ner avrunnen anchovis och blanda jämt. Se till att spara några filéer för garnering
Medan löken steks så skalas potatisen och skärs i stavar. Ca 5x5 mm tvärsnittsarea. Jag använder en speciell handmaskin för att snabbt skapa dessa perfekta stavar :-). Potatisen får under inga omständigheter sköljas! All stärkelse ska finnas kvar.
Nu kommer själva tricket som ökar chansen att inte spräcka Grädden i Jansson. Man rostar/torkar potatisen i 200°C(180 om man använder varmluftsugn) i ca 10 min. Vänd sedan ner potatisen i bunken med lök/anchovis.
Blanda grädde med anchovisspad, kaviar och tomatpuré i en skål.
Fyll en ugnsform och häll på gräddblandningen.
Grädda i mitten 45 minuter. Om man inte rostat potatisen innan så bör man ha luckan lite på glänt för att hjälpa vattenångan ut.
Smaklig spis alla matentusiaster :-)
Recept (4 port)
- 5 dl grädde (grundreceptet är på 2,5 dl men man kan lyxa med 5 dl om man vill ha extra gräddighet. Det ser mycket ut i början eftersom vätskan täcker gratängen men den sjunker till normal nivå mot slutet av gräddningen). Tag annars halva mängden och var vaksam på att den inte spricker i ugnen.
- Spad från 1 anchovisburk (ta inte mer då sältan och risken att spräcka jansson blir för stor
- Anchovisfiléer från 2 burkar (á 125 gr av skarpsill, typ Grebbestad)
- 800 gram skalad potatis av fast sort (t ex Amandine)
- 2 stora gula lökar, ca 300
- 0,75 tsk tomatpuré
- 1,5 msk orökt kaviar, typ Ejderns fina orökta kaviar
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar