Confitterad hickorystubbe av högrev på en reduktionsspegel, med rostad rödbeta, ugnsbakade primörer och confittomat

Efter tips från Åke Lithén om temp o tid, satte jag fart att planera. Saken var den att jag vill konfittera i ankfett men slippa satsa stora mängder fett. Därför kläcktes idén att först marinera köttet med lite kryddor och salt för att sedan lägga det i vacuumpåse och Sous Vida det. Sagt och gjort. Först handla högrev och ge den en smörjning av salt/peppar alternativt grillkrydda. Sedan in i vacuumlåda ett dygn.

Sedan in i vattenbad, 75 °C. Åke Lithen gav mig ett tips om 24 tim, så jag planerade in att testa även vid 12, 15 och 18 timmar. Även 18 timmars är mör och fin. Återstår nu att testa 12 och 15 tim. De två olikt kryddade bitarna delades och varje del lades i uppmärkta påsar.

Efter varje planerad tid, tog jag ut en påse och la i isvatten. Samtidigt snurrade jag påsen så att fettet och köttsaften hamnade i en änden av påsen och köttet i andra. På det viset blev det enklare när jag senare skulle öppna påsen och ta vara på fett, som lätt kunde separeras från köttet.

Innan jag stekte pä köttet i ankfett som först fått fräsa lite charlottenlök, gjorde jag iordning cocktailtomater som konfitteras i olivolja med en gnutta salt, peppar och socker först i 100 ° i ca 10 min och sedan 125 ° i 10-15 min. Sedan ut och ställ på spishällen.

Jag använde ett kuljärn för att ta ut kulor från sötpotatis och rödbeta. De fick lite olja, ankfett, salt och peppar. In i ugnen på 180 ° och efter 15-20 minuter kan sötpotatiskulorna tas ut. Rödbetskulorna får vara inne totalt 35-40 min. Jag rör om lite då o då.

De sista 15 min ställs en täck form med grön sparris, skogschampinjoner och salladslök in i ugnen. Ringla olja över, citronpeppar över sparrisen, salt o peppar över svamp. Efter ca 5-10 min tas salladslöken ut. Folien tas bort pch svampen och sparrisen får bakas klart medan köttet steks på.

Under tiden som primörerna ugnsbakas, reduceras köttsaften från påsen med 3 msk madeira, salt, peppar och lite hackad charlottenlök. Jag la också i lite tomatpuré, för att få kopplingen till konfittomaterna. Sila och montera ner en klick smör.

Innan köttet steks får ankfettet mjuka upp andra halvan charlottenlök. Köttet ska stekas så att det får skorpa på ändarna och lite färg runt om. Ta ur och lägg i folie medan tallriken ställs i ordning.

Helt klart finns det mer att göra, men först ska de andra köttbitarna testas och sedan blir det att trolla med kryddningen samt vad man ska ha med i påsen under Sous Vide-tiden.

Ha så kul :-)

 

Skickat via Blogsy