Varmrörd Bearnaise de luxe

Varmrörd Bearnaise är busenkel att svänga ihop om man har en Termomixer.

Annars gäller vattenbad eller att vara väldigt försiktig så äggulan inte koagulererar och emulsionen spricker.

Färdig sås kan varmhållas (ca 55 ° C i 2 tim om det behövs). Kall behåller det sin fina konsistens och fungerar utmärkt att serveras kall eller möjligen rumstempererad. Men försök inte värma den igen, då skär den sig!

Jag använder samma grund som för kallrörd, enda skillnaden är värmen, flytande smör (70 % rapsolja 8 % smörolja) och endast 2 nypor salt. Det går även att använda smält smör, men då gäller det att kolla temperaturen innan man tillsätter smöret. Och då bör man lämna kvar kaseinet som ligger kvar i botten av katrullen. Tänk också på att beroende på vad för smör man använder, så varierar salthalten. Akta dig för att få en för hög sälta!

Häll i dragonessäns, dvs en reduktion av vinäger, dragon, pepparkorn och charlottenlök, tillsammans med äggulor, 1-2 msk färsk dragon (bladen från 3 mindre kvistar), salt och peppar, och börja vispa på hastighet 2 samt sätt på värmen på 60 ° C.

Efter några minuter har äggblandningen börjat tjockna lite och smöret kan sättas till långsamt. Jag använder två trattar som ger en lagom tillsats av smöret. Öka hastigheten till 4.

Tillsätt sedan rapsolja mycket försiktigt så att emulgeringen kommer igång.

När man fått lagom mängd och konsistens efterjusteras smaken med dragon (färsk eller torkad), salt eller reduktion.

Reduktion (ger en kraftig syra - önskas mindre så byt ut halva vinägern mot vatten, men jag rekommenderar då 1 msk per äggula vilket är det man normalt anger i kokböckerna)

• 2 dl rödvinsvinäger
• 2 dl vitvinsvinäger som haft en dragonkvist nedstucken ett tag. Köpt heter den Estragon.
• 3 hackade scharlottenlökar
• 10 krossade vitpepparkorn
• 2-3 kvistar dragon eller ca 2 msk torkad dragon

Alternativ(använd 15 ml per äggula)

• 2,5 dl estragon, eller vitvinsvinäger som man lagt färsk dragon o och låtit ge vinägern en fyllig dragonsmak
• 2,5 dl vatten eller vitt vin
• 1 msk torkad dragon eller 2 msk färsk om man har det
• 2 finhackade schallotenlökar
• 1 msk torkad persilja eller 2 msk färsk om man har det
• 15 krossade vitpepparkorn

Reducera på spisen tills hälften av vätska ångat bort och sila av. Häll på flaska, som håller sig i kylen 1 månad

Mängder

• Ca 30 ml reduktion (och droppvis kanske 5 ml till vid efterjusteringen av smaken)(dubbelt om du gjort reduktionen svagare enligt ovan)
• 4 äggulor
• 4 drag med svartpepparkvarnen
• Ca 1-2 msk torkad dragon eller finhackad färsk( ger snabbare smak)
• Ca 1 tsk salt (du kommer få salta mer sedan för efterjustering eftersom rapsoljan, till skillnad mot smör, inte innehåller salt. Flytande smör innehåller ca 1,25 % salt)
• 4 dl flytande smör (70/8) alternatvit 400 gr smör som först smälts och sedan svalnat till ca 60 ° C. Man kan gott skicka med kaseinet om man känner för det, det blir en aning gulare sås

Variant

När man först vispar gulor, salt, peppar och reduktion, så sätts värmen på 70° och hastighet 3 i 5 minuter.

Smält smör har separerats i fett och kassein. Kasseinet kan användas att späda om såsen blir för tjock.

Häll i 0,5-1 dl neutral matolja i fettet så skär sig såsen inte lika lätt. Temperera fettet till 50°.

Sänk temp till 50° och tillsätt fettet sakta sakta. Tillsätt så dragonen och smaka av med salt och vid behov reduktion. Nollställ timer och starta igen, så slås värmen av helt.

Detta är hela knepet eftersom när värmen slås på så blir det för varmt i botten och då skär sig såsen vid iblandning av fett eller i efterföljande varmhållning.

Såsen ska inte serveras het utan ljummen, så det är ingen fara.

Det går inte att värma såsen, för då skär den sig

Smaklig spis!

 

Skickat via Blogsy