Den här helgen är det dags att vässa smaklökarna!
Först ut blir det att förbereda oxfilén. Jag skar ut två bitar på ca 180 gr. Gned in dem i rökig barbequesås, saltade, pepprade och la ner dem i vaccumbox tillsammans med färsk rosmarin. Växelvis pumpa ur och släppa in luften 4 ggr, sedan pumpa ur luften och låt den ligga i kylen tills nästa dag.
Därefter dags att vacca filéerna med rosmarinen och läggs sedan i SousViden som sattes på 54,5 °C i 2 tim.
Vi ska fixa Bearnaisesmör. Först fixar vi såsen med Thermomixern. Häll över på skål och täck över för att slippa skinnbildning. In i kylen och därefter rullas smöret in i bakplåtspapper till en rulle och får ligga ca 1 timma i frysen, för att sedan skivas med uppvärmt knivblad. Lägg åt sidan i kylen tills maten ska serveras.
Nu är det dags att hacka gul lök, skiva champinjoner samt vitlöken och fräsa dem försiktigt. Låt svalna i den pannan som vi så småningom även ska fixa rödvinsåsen. På så sätt får vi samlade smaker i såsen.
Nu kan man lugnt fixa allt annat. Potatis av fast sort skalas och skivas i 4-5 mm skivor. Täcks med grädde och lite mjölk i kastrull, som sedan får sjuda i 5 minuter. Salta o peppra. Var försiktig så det inte bränns vid i botten, vilket ger en dålig smak. Blanda nu i den stekta löken/viltöken/svampen. Häll över i ugnsformen och strö över västerbottenosten och in i ugnen på 200 °C i 30-45 minuter
Så steker vi grovt skuren bacon tills den blir knappt knaprig och lyfter över baconet på hushållspapper. Låt fettet ligga kvar i pannan inför nästa steg.
Då är det dags att steka morot och rädisor. När de fått lite färg så häller vi på oxbuljong och allt får bräsera tills moroten blivit al dente. Lägg i form och täck med folie tills allt ska presenteras på tallriken. Häll av buljongen till rödvinsåsen.
Då fixar vi rödvinsåsen. Skiva charlottenlöken och lägg i pannan. Häll över rödvin och lägg i timjankvist samt peppra. Låt sjuda tills det börjar bli simmigt. Häll då på buljongen och låt allt reduceras tills såsen blivit ganska tjock. Det ska endast användas lite sås och den ska vara ganska koncentrerad. Montera ett par msk rumstempererat smör och sila ner såsen i en kastrull som sedan hålls varm. Smaka av och salta/peppra vid behov. Saknas det syra så justera det med rödvinsvinäger.
Då återstår bara att steka sparrisen och flingsalta strax innan de är färdiga.
Under tiden har man värmt formen med morot/rädisa. Lägg sedan sparrisen i samma form som morot/rädisor.
Alla sitter nu till bords och jag tar upp köttet. Klipper upp påsarna, torkar av köttbitarna och knyter snabbt en slinga runt varje köttbit för att bibehålla formen. Nu ska köttbitarna bara få lite färg runt om, eftersom de redan är helt genomlagade. Stek först dem runt om på sidorna, och sedan läggs de ner på ena sidan och pannan ställs av under tiden vi monterar maten på tallrikarna, som fått lite grundvärme i ugnen för att inte maten ska kallna.
Först sparrisen och strö över bacon. Lite rödvinsås så det inte rinner ut utan bara döljs av köttbiten. På med köttet och därefter morot, rädisa och gratäng.
Så toppar vi med bearnaisesmöret och maten kan serveras och avnjutas med ett gott rödvin som fått lufta sig under matlagningen.
Smaklig spis !
Här kommer mängderna jag använde:
Bearnaisesåsen
2 msk dekokt (dragon, vinäger, vitvin, vitpeppar)
3 äggulor
2 tsk dragon
Cayennpeppar och salt
Rödvinsås
Ca 5 dl rödvin (idag Campos de Luz för 45 kr)
Resterna av de 5 dl oxfond som blev över från brässeringenav morot och rädisa.
Några timjankvistar
10-15 drag med pepparkvarnen
2-3 msk rumstempererat smör
Gratäng
1 kg potatis av fast sort
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
2 nävar små champinjoner
200 gr grovt riven västerbottenost
Garnering
Morot med blast som tvättas av
Rädisor
Grön sparris
Oxfilé (svensk och ekologiskt)
180-200 gr per portion
Liten kvist rosmarin
Salt och peppar
Barbequesås, några msk
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar