Vårens höjdpunkt är ju att få tag i färsk vit sparris och äta dem med något gott i glaset.
Börja att sätta osaltat eller normalsaltat smör att smälta. Räkna med 100 gr per portion
Skala sedan bort ytterskalet från alla sparrisstänger, med början strax nedanför toppen och ända bak. Viktigt att få bort allt ytterst skal då det är oätbart. Skär sedan bort ca 1-2 cm av foten på varje sparris.
Leta så reda på en kastrull eller högkantad traktörpanna, viktigt att det finns ett täckande lock, och att sparrisarna får plats. Häll i vatten, salt, socker och citronsaft. Proportionerna 1 liter vatten, 1 msk salt, 1/2 msk socker och juicen från 1 citron. Nivån ska täcka sparrisarna.
Koka sedan upp vattnet och lägg i alla sparrisar och vänta med locket av tills det kokar igen. Lägg på locket, vänta 15 sek och dra sedan av kastrullen/traktörpannan och låt stå med lock på. Nu reder den sig själv medan man gör iordning hollandaisen.
Räkna med ca 3-4 äggulor på 4 portioner. Gör aldrig hollandaise på mindre än 2 äggulor.
Börja med att hälla 1 msk vatten i en rundbottnad kastrull, gärna en sauteuspanna. Lägg i gulor och tillsätt lite citronjuice, börja med ca 1 tsk för 4 port. Tillsätt mer sedan i slutet om det behövs. Lägg i en nypa salt och var lite sparsam så såsen inte blir för salt, men salt behövs för att binda vätskan och bilda en emulsion.
Vispa nu och värm ytterst försiktigt under ständig omrörning. Det får absolut inte bli äggröra. Först kommer det bildas en skummig konsistens men fortsätt till det blir en mer trögflytande vätska. Tänk vaniljsås, ungefär så ska den bli. Blir den för fast, så tillsätt försiktigt lite vatten under omrörning.
Rör nu i smält smör men kaseinet i botten ska inte med. Börja sakta så såsen inte spricker. När allt fett vispats i så smaka av sältan och korrigera. Även syran justeras nu med eventuellt extra citronjuice.moch sedan lite cayennpeppar. Sist justeras konsistensen om det behövs med lite vatten. Alltid under omrörning!
Nu kan sparrisarna lägga på en handduk och rinna av, innan de läggs upp på tallrikar. Montera hollandaisen och avnjut sedan.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar