Denna maträtt tackar jag
Åke Lithen för, som på sin blogg berättat om idén han fick. Vi delar helt klart intresset för Sous Vide, dvs att laga till mat vaccumförpackat i termostaterat vattenbad.
Istället för att köpa oxfilé så leta rätt på stora fina lövbiffar av innanlår, helst kalv. Lägg dem på ett lager av bra plastfolie som tål värme. De ska överlappa lite grann. Sedan ett täcke god Parmaskinka.
Därefter läggs en smarrig duxellmassa på. Den gör du av finhackade champinjoner och gul lök, som steks och blandas. Bred på massan och sedan peppra och salta lite grann.
Rulla sedan ihop men se till att det böir tajt. Täta upp rullen och skulle hela rullen inte få rum i SousViden, så dela den och täta till änden med plastfolie.
Vaccumförpacka rullarna och det är färdigt för SouViden att jobba.
Lägg i rullarna när temperaturen kommit upp i 58 °C.
Låt rullarna ligga 48 tim. Ska de tillagas direkt så ta upp dem, öppna paketen och torka av köttrullarna. Stek dem direkt hastigt i het panna så rullarna får fin färg. Lägg på skärbräda och skär upp 2-3 cm tjocka skivor och lägg upp på tallrik där allt redan ligger presenterat.
Om du inte ska servera köttet direkt, så ska de kylas ner snabbt med isbad för att undvika bakterietillväxt. Förvaras sedan i kylskåp tills man ska tillreda maträtten. De kan sedan tas ur sina paket, torkas av och stekas runt om, men efter stekningen så slås rullarna in i aluminiumfolie, ca 10 min, för att sprida värmen in i mitten så köttet blir aptitligt varm men inte överstekt. Sedan skärs rullen upp och serveras.
Här en bild där bl a en madeirasås gjorde susen.
På detta sättet får man ett fantastiskt mört kött på ett enkelt (!) sätt.
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar