Halstrad röding med sparris och hollandaisesås

En lagom rätt på kvällen eller som entrérätt, fast då kanske lite minskad(om det nu går).


Lagom mängd för 4 personer (entrévarianten):

• 1 rödingfilésida, som ska ha skinnet kvar och är kontrollerad så inga ben finns kvar
• 1 knippe grön sparris
• 1 knippe vit sparris
• 4 äggulor
• 1 msk vatten
• 200 gr normalsaltat smör som skiras och vasslen separeras och sparas i den händelse att hollandaisen blir för tjock
• 1/2 dl rapsolja
• cayennpeppar
• salt peppar
• gnutta socker i vattnet med vit sparris
• 2 citroner

Skira smöret och separera fettet till en behållare som matoljan blands ihop med. Håll fett/oljan varm på ca 50 °C.


Ordna ett vattenbad som håller ca 50 °C, vari man ska kunna ställa ned en annan kastrull som såsen ska beredas i. Lägg 4 äggulor i en kastrull och vispa med 1 msk vatten. ställ ned i varma vattenbadet och vispa tills allt blivit både fluffigt och samtidigt tjocknat. Tillsätt nu fettet försiktigt, droppvis i början och finare stråle vartefter, under kraftig vispning. Om såsen inte är tjock nog kan ännu mer olja vispas i. Blev såsen för tjock så vispas vassle ned.


Krydda med citronsaft, cayenne, peppar och salt. Jag kan t o m tänka mig en nypa socker om såsen är lite för sur. Låt sedan såsen stå i 50 °C vattenbad tills den ska monteras över sparrisen.


Börja sedan med att skära bort nedre torra ändarna på sparrissarna. Om det finns tid, så ställ dem i kallt vatten så får de lite extra liv om de ser lite slokade ut.


Skala vit sparris en tumlängd från toppen och ner till roten, runt om. Lägg vita sparrisen i en kastrull och täck med några cm vatten. Salta lätt och häll i en gnutta socker(1 tsk) samt vrid lite peppar över alltihop. Krama ur en halv citron och lägg i det urkramade skalet. Koka upp och ställ åt sidan med lock på. Övrig mat tar ca 20 min att fixa och då blir den vita sparrisen klar.


Bena ur fisken och skär till lagom bitar. gnid försiktigt skinnsidan med lite olja. Salta fisken på bägge sidor och peppra köttsidan försiktigt.


Stek grön sparris i olja/smör. krydda försiktigt med flingsalt och lite peppar och lägg upp på tallrikar, som ska vara förvärmda.


Medan någon monterar vit sparris ovanpå den gröna samt hollandaisen ovan på, steks fiskbitarna i en torr panna 3 minuter på skinnsidan och 1 minut på köttsidan.


Lägg sedan upp fisken direkt med skinnsidan upp.


Eventuell annan garnering fixas och sedan serveras rätten med ett glas kall pilsner eller ett glas vitt vin.