Sousevide bakad torskrygg med blåmusslor, räkor och champagnesås

 

Spännande sätt som enkelt sköter tillagningen av torsken.

Dessutom har jag använt fryst torskrygg vilket underlättar hanteringen och ger perfekt formstabilitet.

Först ordnar vi till vaccumpåsar, en för varje torskbit. Lägg ned torsken tillsammans med en nypa salt, 2 krm citronjuice, två vitpepparkorn och en liten bit(1 cm) lagerblad. Vacca och lägg i 52°C i 1 timme.

Hacka schalottenlöken och vitlöken.

Bryn smöret och sänk värmen. Stek sakta lök och vitlök. Tillsätt oreducerad fond från räkskal. Tillsätt färsk timjan(alternativt torkad), citronzest och ett lagerblad. Reducera sakta till hälften och tillsätt grädde. Småkoka 4 minuter. Kör med mixer och sila. Smaka av och justera ev sälta o syra. Häll på sifon och varmhåll ca 50°C.

Musslor tillreds enkelt. Skala, halvera och skär lök samt vitlök och bryn i olja. Tillsätt 2 dl vit, och när allt kokar, tillsätt en nypa salt och musslor. Musslorna har man gått igenom innan och sorterat ut de som är skadade samt de som inte stänger sig om man knackar dem i bänken. På med lock och koka 4 minuter. Ibland får man skaka lite på grytan. Plocka ut musslor och släng de som inte öppnat sig.

Reducera resten av avkoket och använd antingen till såsen eller spara för lite musselsoppa.

Värm djup tallrik eller bowl, lägg en spegel med sås. Montera torskryggen och lägg lite sås på torsken. Lägg musslor vid sidan om samt eventuellt räkor. Garnera med dillvippor.

Servera med pressat potatis

Ingredienser

Musslor

• En kasse stora blåmusslor
• 1 gul lök
• 1 vitlöksklyfta
• 2 dl vitvin
• Ev grädde om man ska göra musselsoppa

Fisk

• 4 torskryggsbitar
• 1 nypa salt per torskbit
• 8 vitpepparkorn
• 1 lagerblad som delas i 4 bitar
• 8 krm färskpressad citronsaft
• Ev en nypa citronzest alternativt limezest

Champagnesås

• 3 schalottenlökar som hackas fint
• 2 vitlöksklyftor som hackas
• 50 gr smör som brynts
• 3 dl vitvin eller oreducerad skaldjursfond från 6 hg räkskal(men utan tomatpuré och lök) enligt Mannerströms skaldjurssopperecept
• 4 dl grädde
• 2 timjankvistar eller 1 msk torkad timjan
• Salt för justering
• Lite färskmald svartpeppar