Att brässera kött innebär att man först bryner köttets yta men att köttet inte är färdiglagat. Sista steget är nämligen att låta köttet sjuda i vätska och därmed dels bli färdiglagad och dels blir ordentligt mört.
Fläskytterfilé är ju sedan några år en styckdel som ligger i våra köttdiskar. Det är inget annat än en hel utskuren fläskkotlett utan ben. Fläskfilén ingår alltså inte. Så tänk fläskkotlett utan ben men som en hel bit.
Vi ska dels brässera korrekt och dels laga till en variant där vi inte bryner köttet. Sistnämnda är intressant eftersom om man vill slippa stekoset och allt stänk från pannan, så är den tillagningsmetoden att föredra. Slutresultatet blir likvärdigt faktiskt men när man bryner köttet så får man en fastare slutprodukt eller lite mer köttig karaktär. Bägge metoderna resulterar i fantastiskt god slutprodukt.
Ingredienser
4 personer
800 gr fläskytterfilé skivas i ca 15 mm skivor, försök få ut 8 bitar
400 gr skogschampinjoner slantas 3-4 mm tjocka
4 mellanstora chalottenlökar skalas, halveras och skivas
4 vitlöksklyftor skalas och slantas tunnt
1 msk dijonsenap
1 msk tomatpuré
5 dl grädde 40%
1 msk kalvfond
1 1/2 dl vatten (plus om man vill en skvätt portvin eller Nuilly Prat att skölja ur måttet för kalvfonden)
1/2 kruka färsk rosmarin
200 gr färskost med färska kryddor eller med smak av blåskimmelost
Salt
Svartpeppar
Sockerkulör, Colorit, för att ge en fin mörkbrun färg
-----------------
1,5 potatis per person av mjölig sort, vilket blir ca 6 potatisar, som skalas och skalet behålls för att rostas
Röda vinbärsgelé
Brässerad ytterfilé
Först skär vi alla ingående ingredienser så att vi får ett flyt i matlagningen.
Bryn köttet i smör/olja och krydda sedan på den brynta sidan när du vänt köttet. Lägga så över köttet genom att vända dem med den kryddade sidan nedåt i lagom stort och smörat bleck. Använd flera små om du behöver. Det ska inte finnas mycket fritt utrymme kvar så att vi kan täcka köttet med minimal mängd vätska. Krydda med salt och peppar samt lägga på färsk rosmarin. Låt vila medan resten lagas till.
Använd nu de smaker som köttet släppt ifrån sig i pannan och lägg i mer smör. Stek svamp och lök på medelvärme tills svampen och löken blivit genomstekta men inte brända. Tillsätt vitlöken strax innan och stek med ett par minuter. Salta och peppra. Fördela sedan svamp och lök över köttet.
Vispa ur pannan med grädde, fond och vätska samt tillsätt senap, tomatpuré och färskost. När osten löst upp sig kan man färgsätta med Colirit. Tänk bara på att färgen kommer mörkna ytterligare i ugnen. Fördela sedan såsen över köttet och täck med folie så att vätskan stannar kvar och vi slipper bränd yta. Bakas i ugnen på 150°C i 90 minuter.
När man ställt in köttet i ugnen kan man börja skala potatisen. Skalet läggs i ett bläck på bakpapper utan någon olja. Läggs in i ugnen och rostas torrt utan att bli bränt. Tas sedan ut och får svalnaför att sedan hackas fint.
Koka potatisen och strax innan man monterar tallriken, pressas potatisen i en bunke och man blandar i potatisskalhacket, som nu kommer ge ytterligare smak till rispotatisen. Lägg ut en spegel av sås och placera en form mitt i såsen. Stoppa ner pressad potatis och ev garnera med ett helt potatisskal. Lägg på köttskivoroch en stor klick gelé ovanpå. Garnerar med någon tomat eller annan grönsak efter eget tycke.
Ugnsbakad ytterfilé utan att bryna köttet
Skiva köttet och krydda på bägge sidor med salt och peppar. Lägg över i smörat bleck. Lägg på färsk rosmarin över köttet. Låt stå i avvaktan på att såsen blir klar.
Skillanden mot att först bryna köttet är nu att vi fixar svampsåsen direkt i en kastrull, som senare kan användas för att koka potatis i, så sparar vi disk. Stek svamp och chalottenlök tillsammans. Mot slutet läggs vitlöken i. Salta och peppra. Häll i grädde, senap, tomatpuré. När det börjar sjuda läggs osten i. När all ost smält fördelas såsen över köttet och blecket täcks med folie. Bakas 150°C i 90 minuter.
Potatisen lagas på samma sätt som beskrivits ovan
Smaklig spis
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar