En fantastiskt enkel och god maträtt som fungerar året om. En riktigt kall tysk lager är väl det naturliga valet av dryck men det fungerar även med ett lättare gott rött vin. Rätten kan även fungera som entrerätt om man reducerar mängden
Först av allt måste man tidsplanera den här rätten eftersom man i de flesta fall får besöka slaktaren och beställa oxbringan. I det här fallet har vi en Ica-butik med egen styckare som köper upp kött på närproducerande gårdar och helst ekologiskt drivna djurhållningar.
Klappa in bringan med svartpeppar och salt. Lägg ner i vacuumpåse och placera ett lagerblad samt färsk rosmarin i påsen. Man kan även hälla i en halv tsk liquid smoke. Sätt vacuum och försegla. Låt ligga i kylen ett dygn innan den lagas i Sous Viden. Man kan även frysa in den efter ett dygn och avvakta rätt tidpunkt för tillagningen
Laga till köttet i 68°C i 24 tim. Kyl ner i isbad och lägg påsen förvaras oöppnad i kylen tills det är dags att röka.
Vätskan i påsen utgör grunden till den oxfond vi ska koka till en härlig gräddig sås, så spara den.
Torka av köttet och avvakta att röken blivit varm.
Värm först upp röken, i detta fallet en elrök från Jula, i 20 minuter. Lägg in köttet, som ska vara avtorkat, och värm ytterligare 20-30 minuter. Ställ in skålen med träflis. I mitt fall en blandning av al, körsbär och torkade rosmarinblad samt 1/2 tsk whisky som får dra in i träflisen.
När allt flis rökt klart, vilket tar ca 1 timma, tas köttet ut och läggs i plastpåse samt in i kylskåpet. Vill man ha mer röksmak får man ladda på med mer träflis, men jag tycker det räcker med den smak man får efter en rökning, speciellt om man även haft liquid smode i Sous Vide tillagningen.
När det är dags att servera så skärs tunna skivor, max 5 mm.
Tysk potatissallad
9 hg (ca 10 medelstora) mjölig potatis helst så ren att den kan behålla skalet på kokas i saltat vatten tills den är genomkokt. Läggs sedan i skål för att svalna så man lätt kan handskas med den och den inte trillar sönder direkt.
Hacka 1 rödlök och lägg i en stor skål.
Hacka i minst 3-4 msk persilja
Häll i 4 msk vit-(vin eller äpple) alternativt rödvinsvinäger och 5 msk olivolja
Tillsätt 2 msk dijonsenap och 3 msk kapris
Blanda ordentligt tillsammans med 1/2 tsk salt och 1/2 tsk socker samt 1 krm nymalen svartveppar.
Skär potatisen i 2x2 cm bitar och vänd ner i bunken.
Gräddig oxfondsås
Reducera vätskan från påsen till ca 1/3. Filtrera genom durkslag och tillsätt ca 2 dl grädde. Koka 5 minuter. Tillsätt 1 krm socker. Förtjocka geom toppredning med skakad mjöl/mjölk till lagom konsistens. Den ska ringlas runt på tallriken och stanna kvar utan att rinna ut men inte kännas för fast.
Lägg upp potatissallad och ovanpå detta ett par skivor rökt bringa. Ringlasås runt om och strö lite fint skuren gräslök över. Serveras som sagt gärna med ett glas kall lager
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar