Vanligtvis kör man en karré i ugnen på 125° i 5 timmar. Antingen torrt rubad eller i en grillmarinad/glaze. Fungerat fint.
Men om man vill ha mer smak i köttet och inte formligen vill dränka in det med hickoryglaze eller annan smaskigt grilltillbehör, så ska man överväga att tillaga köttet med Sous Vide teknik.
Först fixas en god rub eller så köper man färdig. Klappa in köttet väl med rub och lägg i plastpåse 12 tim i kylen.
Tag ut och om köttet är väldigt blöt, så klappa den försiktigt med papper.
Bryn runt om så får man en fin karamelisering(om rubben innehåller något socker)
Låt vila 5 minuter. Stoppa därefter in i vaccumpåse tillsammans med mycket av den färska krydda du gillar. Själv tar jag rosmarin. Häll i juicen från en liten burk med ananas, blir ca 1 dl. Tillsätt annan smakgivare, t ex liquid smoke, men ta det varsamt. En glaze fungerar också.
Förslut påsen, sug ut luften och sänk ner i 70° vattenbad i 24 tim.
Efter 24 timmar ska köttet kylas ned snabbt i 30 minuter. Använd mycket is och kallt vatten.
Öppna påsen och separera flytande plus ev fast fett från köttet, som ska reduceras till en lite simmig sås.
Nu kan man ev sota till köttet med en brännare men det är inte nödvändigt.
Dra isär köttet med två gafflar och tillsätt den varma simmiga såsen, som egentligen bara återför smakerna från köttet.
Kyl in tills köttet ska användas.
Rubb
- 2 msk röKt paprika
- 4 msk mörkt muscovadosocker
- 3 msk salt
- 3 tsk rosmarin
- 1 msk lökpulver
- 1-2 tsk ingefära
- 1-2 krm vitlökspulver
- 1 tsk sichuanpeppar som mals fint
- 2 tsk voatsiperferypeppar som mals fint
- 1 krm malen svartpeppar
Mal allt fint i en mixer och förvaras mörkt o svalt men ej i kyl.
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar