Krämig potatisgratäng SousVide

Ett enkelt sätt att förbereda gratängen långt i förväg.

Skala potatisen och söanta den i 3-4 mm skivor. Lägg i blandningsbunke.

Fräs sakta lök och mot slutet läggs finhackad vitlök i och för steka med. Strö lite socker över löken mot slutet. Lägg så ned detta i bunken med potatis. Krydda med salt, peppar, muskot och lite dijonsenap.

Blanda ner grädde och créme fraiche och vänd runt.

Fyll vacuumpåse och försegla

Laga i 2-3 tim 85°C. Kyls sedan ner med t.ex. Isbad.

När gratängen ska tillagas så sprättas påsen upp och allt lägga i ugnsfast form. Strö god riven ost, t.ex. västerbottenost över potatisen samt riv lite muskot över. Gratinera 30 minuter 200°C.

Recept

• 1 kg potatis som skalas och slantas 3-4 mm
• 2 gula lökar som skärs i tunna skivor
• 2 vitlöksklyftor som skalas och hackas fint
• 2 tsk salt
• 1/2 tsk mald svartpeppar
• Riven muskot
• 2 msk dijonsenap
• 1 tsk socker i slutet av stekningen av löken
• 4 dl grädde(40%)
• 2 dl créme fraiche 36%)
• Riven smakrik ost, t.ex. västerbottenost, så ytan täcks

 

Skickat via Blogsy

Egg-bite sousvide

Enkel, krämig och god. Se bara till att planera tiden. Det tar 1 timma i vattenbad innan gobitarna är färdiga att avnjutas. Man kan laga till dem kvällen innan och värma i mikro men bäst är de direkt från badet.

Recept

Per portion räknar man med:

• 1 ägg
• 1 msk riven god ost, helt ok att använda parmesan men alla ost funkar
• 1/2 msk färsk ost eller mjukost som t ex kantarellost
• 1 liten nypa salt
• 1 drag med pepparkvarnen

Mixas väl i mixer eller med stavmixer

 

Vill man ha fyllning i, vilket klart förhöjer smaken, så kan man steka bacon och lägga i 1/2 skiva som täck med "smeten" eller lite småskuren korv och lite gräslök. Fantasin sätter gränsen.

 

Tag en glasburk och gärna en liten konservburk med gummitätning. Använder man burk med skruvlock så ska locket bara dras åt med fingertopparna, annars spräcks glasburken.

Smörj burken med lite smör i papper så den färdiga egg-biten lättare lossnar.

 

Fördela jämt i glasburkar och förslut.

 

Lägg ned burkarna, som ska sjunka av egen tyngd, i vattenbad, 77,8 °C. Efter 60 minuter tas burkarna upp, öppnas och man skär försiktigt runt kanten och försiktigt vänder ut egg-biten.

 

Ät och njut

 

Skickat via Blogsy

Sousvide lagad torskrygg, potatisstomp, vitlöksgratinerade champinjoner och hummer-lime sås

Jag lät vacca en portionsbit torskrygg som fått lite salt, peppar, 3 rosepepparkorn, en dillkvist samt lite limejuice, i 49° under 1 timme. Kokade några potatisar, 6 st, mosade dem och rörde ner 2 dl créme fraiche (pepparrot, havssalt, citron) lite mer salt, peppar, riven muskot och hackad färsk persilja. Konserverade hela champinjoner får gratineras 180° i olivolja, lökpulver, vitlökspulver. Såsen gjorde jag på ett par msk färskost(pepparrot), några msk grädde och 1 tsk pressad lime.

Jag tror nog att man ska hälla i 1 msk vitt vin också i vaccumpåsen.

 

Skickat via Blogsy

Rökig Sous Vide mörad oxbringa med tysk potatissallad

 

En fantastiskt enkel och god maträtt som fungerar året om. En riktigt kall tysk lager är väl det naturliga valet av dryck men det fungerar även med ett lättare gott rött vin. Rätten kan även fungera som entrerätt om man reducerar mängden

Först av allt måste man tidsplanera den här rätten eftersom man i de flesta fall får besöka slaktaren och beställa oxbringan. I det här fallet har vi en Ica-butik med egen styckare som köper upp kött på närproducerande gårdar och helst ekologiskt drivna djurhållningar.

Klappa in bringan med svartpeppar och salt. Lägg ner i vacuumpåse och placera ett lagerblad samt färsk rosmarin i påsen. Man kan även hälla i en halv tsk liquid smoke. Sätt vacuum och försegla. Låt ligga i kylen ett dygn innan den lagas i Sous Viden. Man kan även frysa in den efter ett dygn och avvakta rätt tidpunkt för tillagningen

Laga till köttet i 68°C i 24 tim. Kyl ner i isbad och lägg påsen förvaras oöppnad i kylen tills det är dags att röka.

Vätskan i påsen utgör grunden till den oxfond vi ska koka till en härlig gräddig sås, så spara den.

Torka av köttet och avvakta att röken blivit varm.

Värm först upp röken, i detta fallet en elrök från Jula, i 20 minuter. Lägg in köttet, som ska vara avtorkat, och värm ytterligare 20-30 minuter. Ställ in skålen med träflis. I mitt fall en blandning av al, körsbär och torkade rosmarinblad samt 1/2 tsk whisky som får dra in i träflisen.

När allt flis rökt klart, vilket tar ca 1 timma, tas köttet ut och läggs i plastpåse samt in i kylskåpet. Vill man ha mer röksmak får man ladda på med mer träflis, men jag tycker det räcker med den smak man får efter en rökning, speciellt om man även haft liquid smode i Sous Vide tillagningen.

När det är dags att servera så skärs tunna skivor, max 5 mm.

Tysk potatissallad

9 hg (ca 10 medelstora) mjölig potatis helst så ren att den kan behålla skalet på kokas i saltat vatten tills den är genomkokt. Läggs sedan i skål för att svalna så man lätt kan handskas med den och den inte trillar sönder direkt.

Hacka 1 rödlök och lägg i en stor skål.

Hacka i minst 3-4 msk persilja

Häll i 4 msk vit-(vin eller äpple) alternativt rödvinsvinäger och 5 msk olivolja

Tillsätt 2 msk dijonsenap och 3 msk kapris

Blanda ordentligt tillsammans med 1/2 tsk salt och 1/2 tsk socker samt 1 krm nymalen svartveppar.

Skär potatisen i 2x2 cm bitar och vänd ner i bunken.

 

Gräddig oxfondsås

Reducera vätskan från påsen till ca 1/3. Filtrera genom durkslag och tillsätt ca 2 dl grädde. Koka 5 minuter. Tillsätt 1 krm socker. Förtjocka geom toppredning med skakad mjöl/mjölk till lagom konsistens. Den ska ringlas runt på tallriken och stanna kvar utan att rinna ut men inte kännas för fast.

 

Lägg upp potatissallad och ovanpå detta ett par skivor rökt bringa. Ringlasås runt om och strö lite fint skuren gräslök över. Serveras som sagt gärna med ett glas kall lager

 

Skickat via Blogsy

Torskrygg med Sous Vide teknik

Att laga till torsk kräver att man inte bakar, steker, eller värmer till högre temperatur än 50°, om man vill ha kvar fiskens fina textur och mjällighet.

Lägsta temperatur man kan välja är 42 °C. Då blir fisken så nära sushi men ändå genomkokt. Inga tendenser att kännas rå men inte alls som den gamla skoltorsken. Vill man ha lite fastare tycker jag man ska köra till 47 °.

Om man har tjocka fiskbitar så ha den längre tid i sous viden så man verkligen når igenom. Väljer man 47° så är det inte lika kinkigt eftersom den är säkert över 42 ° längst in.

Först rimmar vi fisken över natten, dvs 12 timmar inte mer. Ta ca 0,7 dl salt till 1 liter vatten. Lös upp saltet t ex genom att värma vattnet och sedan kyla det igen innan man häller det över fisken.

En variant av rimmning är att läsa upp lika mängder socker, vilket ger en annan smak på torsken.

Bilden visar vitpepparkorn, men sanningen att säga så kan man skippa det. Tag hellre och rosta svartpeppar och grovmal över den färdiga torskryggen.

När den är rimmad och klar, så torkas den av och portionsbitarna läggs i var sin vacc-påse. Häll över 0,5 dl torrt vin och lägg i en rejäl dillvippa. Försegla och lägg i vattenbadet. Låt ligga i minst 40 -45 minuter vid 42 °C och 30-35 minuter vid 47 ° C.

Under tiden man värmt upp vattnet kan man med fördel värma upp en hollandaise som sedan blir klar tillsammans med fisken.

Tag upp påsarna och klipp upp. Häll försiktigt av och plocka ut fiskbiten och lägg på varm tallrik. Krydda med grovmalen peppar. Serveras med potatis och lite primörer och hollandaise eller varför inte Sandefjordsmör

 

Skickat via Blogsy

Hollandaise med hjälp av Sous Vide

 

Enklare kan det inte bli om man vill ha ledig tid till annat under tiden som såsen fixar sig själv (nästan i alla fall). Tipstack till Åke Lithén i Skellefteå.

En sak till som är intressant. Såsen går att värma upp igen! Ställ den bara i vattenbad, inte varmare än 50°. Efter 20-30 minuter kan man röra runt lite med en visp. Efter ytterligare 30 minuter är det genomvarm och man kan vispa den jämn och servera. Varmhållning fungerar också in vattenbadet.

• 3 äggulor
• 225 gr smör (75 gr per äggula)
• 1 tsk ( 1 krm per äggula) senapspulver
• 1 msk pressad citronsaft (1 tsk per äggula)
• Ca 2 krm salt
• Malen peppar

Lägg allt i en behållare som sänks ned i vattenbad, 65°, i 30 minuter.

 

Kör lite med stavmixern.

 

Låt stå i vattenbad ytterligare 30 minuter, och kör sedan med stavmixern igen och justera smaken med mer citron, salt eller kanske cayennpeppar eller vinäger. Allt efter egen smak. Men sedan har man en färdig hollandaise, som kan varmhållas i vattenbadet.

Efter 30 minuter mixas den samman snabbt

 

Efter ytterligare 30 minuter är den klar och har tjocknat ytterligare

Tips

Vill man göra en bearnaisesås så kan man smaksätta med bearnaisereduktion

Smaklig spis

 

Skickat via Blogsy

Pulled Chicken med rosmarinpotatis, confittomat och citron/mangosås

En mycket god rätt som är enkel att anrätta. Planeras 1 dygn i förväg.

Först lagas kycklingen till. Jag anänder filéer. Och i min smak så passar den Sous Vide tillagade kycklingen bäst eftersom den blir köttiggare och härligt saftig. Receptet på kycklingen hittar du här.

Såsen gör man helst dagen innan så smakerna hinner utvecklas.

• 5 dl Créme Fraiche 34%
• Ca 3 msk Mango chutney OBS ta en mild typ
• Citronzest från 1 citron och lite färsk citronjuice (ca 1/2 tsk)

Blandas ihop och hälls på doseringsflaska eller i annan skål som täcks med plastfilm.

När kycklingen ligger i vattenbadet är det dags att fixa potatisen. Klyfta bakpotatis och lägg i en bunke. Häll över rapsolja och en skvätt olivolja. Peppra, salta med flingsalt och krydda med rosmarin. Se till att alla köyftor får sig en omgång av allt. Lägg i en ugnsform eller på en ugnsplåt. Rosta i 175° ca 45 minuter. Vänd klyftorna så att inte ena sidan blir bränd. Känn med stick när de är genomrostade. Tag ut och täck med folie till tallriken ska plockas ihop.

Confittomaterna lagas till på goda cocktailtomater som läggs i en form och olivolja ringlas över dem. Salta lite på varje tomat och därefter doftas lite socker på alla tomater. In i ugnen 100° i 15 min och höj temp till 125° i 10 min. Tag ut och låt dem ligga i den goda lag tills de ska serveras. Låt en liten bit av kvisten sitta kvar så blir det dekorativt

Lägg så upp tre klyftor och ovanpå detta Pulled Chicken. Man kan med fördel spritsa lite persiljeolja över köttet. Lägg på en tomat och lägg en liten spegel av sås. Man kan för skojs skull placera tomaten mitt i såsspegeln

Smaklig spis

 

Skickat via Blogsy

Citroninfuserad torskrygg på en bädd av rotsakspommes, spädbakade morötter, kastanjechampinjoner, bacon/timjancrisp och en créme frache smaksatt med skaldjursfond och Grenadamuskot

Tempad torskrygg är så fantastiskt gott med en god sås och rostade rotsaker.

Börja med att skära till portionsbitar av torskrygg. Salta bitarna och lägg i plastpåse. Låt ligga 15 min i kylen. Häll över saft från 1 citron och låt marineras i kylen några timmar. Vänd då och då.

Små fina morötter vaccumförpackas med liten nypa salt och läggs i Sousvide, 84°, och tas sedan upp inför serveringen.

Rotsakerna bestod av palsternacka och sötpotatis, som skalades och skars till pommes. Lades i ugnsform med lite olja, salt och peppar. Sätts i ugnen på 180°. Man rör om då o då.

Efter 15 min, tillsätts en rödlök, som skurits i långsmala pommes, till ognsformen och vänds ned. Låt allt rostas utan att bli vidbränt. Häll inte på förmycket olja utan vänd ofta istället.

Kastanjechampinjoner(skogschampinjoner) delas i 4 delar och läggs i separat ugnsform. Vänd ner smörolja, salta och peppra. In i ugnen och rör då och då. Tas ut när de fått en god konsistens och täcks med folie tills serveringen.

Skär bacon mycket fint och blanda ner lite färsk timjan. Lägg i ugnsform och låt det bli knaperstekt i ugnen. För över på hushållspapper för att få bort överfödigt fett. Lägg undan tills servering.

Ca 2 dl créme fraiche värms sakta upp i katrull. Vispa ner finskuren dill, ca 1 dl, 1 tsk dijonsenap. Smaksätt försiktigt med skaldjursfond, ca 2-3 tsk, och några droppar konjak samt ett par drag med svarpepparkvarnen. En liten nypa socker förstärker smaken utan att ge sötma. Varmhålls tills servering.

Torka av torskbitarna och stek dem i het panna med lite smörolja, först på skinnsidan sedan köttsidan. Låt köttsidan steka ca 1-2 min så man får en god stekyta. Lägg över i ugnsform och baka i 150°, tills tjockaste fiskbitens innertemp blir ca 47°. Tag ut och låt vila 2 minuter.

Placera rotsaker i botten på djup tallrik. Strö lite champinjoner runt om. Häll två skedar sås mitt i och lite ut mot enda kanten.

Öppna morötterna och placera snyggt.

Placera en torskrygg-bit i mitten, strö lite baconcrisp över och peppra över fisken. Sältan fås från baconcrispen

 

Skickat via Blogsy

Långbakad högrev

Högrev är ju ett vanligt soppkött som kräver lång tillredning för att bindväven (kollagenet) ska brytas ned. Om man vill servera det som en köttbit med andra tillbehör, så måste man förbereda köttet i god tid, ca 2 dygn innan.

Då passar det fint att använda sous vide, vilket ger enbekymmerslös under kontrollerade former.

För att få en rund form på köttet kan man binda runt med bomullsgarn. Tag färsk timjan och lägga i vacuumpåse. Man kan peppra köttet men låt bli att salta eftersom nästa ingrediens ger sältan. Häll över kalvfond, ca 1 dl, så får vi en härlig smak tillsammans med timjan. Sug ut luften och svetsa ihop påsen. Lägg i kylen minst 1 dygn.

Sätt sous viden på 80° och tillred i 12 tim.

När köttet lagats färdigt ska det kylas omedelbart i isvatten. Därefter förvaras det i kylen tills det är dags att tillreda maträtten.

 

Skickat via Blogsy

Pulled Pork på 15 timmar

Ibland hade man velat kunna slänga fram god mat på kort tid. Visst kan man snabbt åka ner till affären och köpa något att värma men det blir ju roligare om man själv har grejerna hemma. För en tid sedan valde jag att köpa färdig pulled pork och noterade att den låg i en vacuumpåse med en marinad. Hmmmm, tänkte jag, detta kanske skule kunna vara något. Eftersom köttet redan var färdiglagat och endast skulle värmas i ca 20 minuter, och därefter dras isär och blandas med en smaksättare, så tänkte jag att det vore kalas att t ex kunna ta med till båten.

Sagt och gjort inhandlades 1,2 kg karré och delades upp i två stycken för att testa olika marinader. Först klappades grillkryddan in i köttbitarna och sedan fick de ligga i plastpåse 4 timmar för att dra in lite smak.

Därefter paketerades de in i vacuumpåsar tillsammans med två olika marinader och lite färsk timjan. Nu gäller det att de får ligga tillräckligt länge i lagom temp så de blir möra o fina. Förra gången tog jag 70 ° i 24 timmar, men nu tar jag istället 80 ° i 14-15 timmar, vilket fungerar fint det också. Jag tror att 12 timmar räcker bra det också.

Efter det att köttet tillagats färdigt ska det kylas blixtsnabbt. Det gör vi med ett isbadoch därpå in i kylskåpet till maten ska färdigställas.

När pulled pork ska färdigställas så öppnar vi påsen och häller kött och sås i en ugnsform som täcka med folie. Värms i ugn 200 ° i ca 20 minuter.

Därefter tas köttet ut och ev marinad hälls av och kan användas till nytt kött som ska tillagas i Sousvide eller så reduceras vätskan och får sedan användas i matlagningen

Nu dras köttet isär med gafflar eller trägafflar beroende på ugnsform. Man vill ju inte köra med vanliga gafflar i en teflonform.

Blanda ner god glaze, här tar vi Sweet Baby Ray's Hickory Brown Sugar, ett par msk till ca 5-600 gr kött. Värm ytterligare 5 minuter och servera sedan.

Mumsfilibabba

 

Skickat via Blogsy