Smokekarameliserad lågtempad grissida i sötsur sås

En rätt som kräver planering men som i varje enskilt steg är enkelt.

Börja med att klappa in en bit orimmat sidfläsk med en grillkrydda efter egen smak. Tag t ex Grillkrydda med himalayasalt så får du både god kryddning och en fin sälta. Fläskbiten kan gärna vila i en plastpåse över natten men kan även tillredas direkt.

Lägg sedan fläsksidan med svålen uppåt på ett galler i en ugnsform som kan täckas med lock. Häll i 1 liter vatten och bryt ner 3 lagerblad. Ställ i ugnen 4 tim 125° och kolla efter halva tiden om det behöver hällas på med vatten. Vattnet är till för att inte ge ett allt för torrt kött

Ställ köttet i sin form i kylrum eller ute så det kyls ner och skär sedan cm tjocka skivor. Tag gärna bort svålen och minska sedan ner skivorna i 2 eller 4 delar, allt efter tycke o smak.

Tag en god grillsås, t ex Swwet Baby Ray's Hickory eller Kentucky Whiskey från American BBQoch täck köttbitarna som du lagt i en liten gryta, helst med tefalbeläggning. Koka upp under omrörningoch låta sjuda sakta 5 minuter hela toden under bevakning och omrörning. Låt svalna och lägg sedan köttbitarna på en ugnsplåt och grilla kort på bägge sidor så blir köttet karameliserat. Köttet ska inte bli bränt och jag vill gärna ha ett lagom hårt tuggmotstånd, så jag aktar mig för att inte få ett typiskt stekt fläsk utan mjukare. Ca 3 minuter på var sida 180°.

Mät upp allt för sötsura såsen.

Skala och skär en rödlök fint. Stek sakta i 2 msk olja. Löken ska inte bli bränd.

Vänd ner fint hackad vitlök och låt fräsa en minut eller två.

Tillsätt apelsinjuice, ananasjuice och vinäger och rör om. Rör ned sockret så det löser sig

Tillsätt övriga ingredienser utom ananas, nötter, salladslök, kött och sesamolja. Det läggs i sist.

Låt sjuda i 5 minuter och red av med 2 msk majsstärkelse som rörts ut i 2 mask kallt vatten. Om man vill ha en mörkare sås så tillsätter man aningen mörk soja. Tag åt sidan så det inte stötkokar. Lägg i kött, ananas och nötter. Värm försiktigt och låt sjuda upp, ställ sedan åt sidan.

Strö över salladslöken som snittats lite på diagonalen.

Serveras med nudlar eller ris

Mängder

• 5-600 gr färskt(orimmat) sidfläsk
• Grillkrydda och salt
• Grillolja ca 2-3 dl
• 3 salladslökar
• 1 rödlök
• 1/2 tsk chiliflingor
• 1 tskfärskt riven ingefära
• 4 vitlöksklyftor
• 1 dl vitt socker
• 1 dl brunt socker, typ rörsocker
• 1,5 dl äpplevinäger
• Juicen från 1 liten burk ananasskivor
• 1,5 dl apelsinjuice med kött
• 1 burk wok avrunna grönsaker(böngroddar, vattenkastanj, bambuskott, minimajs, lök, morot, gulrot, röd och grön paprika)
• 2 msk majsstärkelse
• 2 msk vatten
• 1 tsk sesamolja
• Ev. En gnutta mörk soja för färgens skull, typ 1/2 - 1 tsk. Kan pckså uteslutas

 

Skickat via Blogsy

Szechuan Pork

Förvånansvärt enkel rätt förutom att man får skaffa lite ovanliga kryddor.

Jag skär bort svålen. Därefter skär man ner fläskbiten i 3x3 cm bitar och lägger dem i en wokpanna och fyller på med vatten så fläsket täcks.

Koka upp så det sjuder och skumma av ytan och släng bort. Lägg i alla ingredienser. Sjud i 1,5 tim och fyll på med vatten om nivån sjunker under köttnivån.

Skilj bort köttet och sila bort kryddorna. Låt köttet sjuda i vätskan tills man fått en tjockrinnande konsistens och rör hela tiden så det inte bränns i botten.

Mot slutet balanseras smakerna med socker och äpplevinäger.

Tillsätt nötter och salladslöken. Häll upp på serveringsfat och servera med ris

Ingredienser:

• 500 gr sidfläsk (orimmat)
• 2 salladslökar som skivas upp
• 1 muskotnöt som krossas (alternativt så tar man muskotblomma)
• 5 cm färsk ingefära som skivas i millimeterstora skivor utan att skalas
• 1 dl ljus soja (t ex fisksauce)
• 3 st stjärnanis
• 3 st lagerblad
• 1 kanelstång
• 2 msk torr sherry (jag tog sherryvinäger)
• (1 msk äpplevinäger om man inte tagit sherryvinäger för så tar man 1 tsk)
• 2 tsk szechuanpeppar
• 1/2 dl socker
• 1 tsk kryddnejlikor
• 2 fint hackade vitlöksklyftor
• 1 dl cachewnötter (att tillsätta sist)
• 1 skivad salladslök (att tillsätta sist)

 

Skickat via Blogsy

Sötsur lågtempad fläsksida

Enkel men kusligt god rätt.

Salta och rubba in en bit sidfläsk. Snitta svålen. Låt biten ligga i kylen 1 timma. Lägg köttet i en ugnsform som penslats med lite rökig grillolja. Pensla ovanpå och runt om med grillolja och täck formen med ugnsfolie.

Baka minst 4 timmar i 125° och pensla efter 1 timma och sedan var 30 min och fylla på med lite vatten i botten så det inte bränner fast. Hela tiden täckt med folie.

Tag sedan ut och kyl biten tills köttet är kylskåpskallt.

Skär bort svålen och skär biten i tjock skivor som också delas i mindre delar.

 

Nu är det dags för sötsura såsen.

2 tsk rapsolja hälls i en rymplig stekpanna med hög kant.

Tillsätt 1/2 tsk chiliflakes

1 tsk riven ingefära

Ca 2 msk pressad vitlök, runt 4 klyftor

Fräs försiktigt på låg värme och häll sedan i

1,5 dl apelsinjuice

1,5 dl äpplevinäger

1 rågad dl socker

1 rågad dl mörkt socker, typ rörsocker

Spadet från 1 liten burk skivad ananas (140 gr) kan även hällas i

Tillsätt 2-3 msk ostronsås

Ev kan man ta lite soya för färgens skull ca 1/2 tsk, men jag tycker färgen blir fin från apelsinjuicen och ostronsåsen.

Värm upp så det sjuder.

Red av med 2 msk vatten som man rört i 2 msk majsstärkelse

Koka tills konsistensen är som lönnsirap vilket inte tar lång stund

Vänd ner fläskbitarna.

Tillsätt 1 tsk sesamolja och vänd runt

Vänd ner nedskurna ananasbitar från en burk 140 gr ananas

Vänd ned ca 1-2 dl cachewnötter

Vänd ner 1 burk skivad vattenkastanj som fått koka i 1 dl asiatisk chilisås och 1-2 dl vatten, i ca 20 min och sedan silats av.

Serveras med stekt spagetti eller nudlar eller ris

 

Skickat via Blogsy

Asiatisk apelsinkyckling

Magiskt gott men tar lite tid, så förbered i god tid. Man kan laga till rätten dagen innan och sedan värma upp den.

Serveras med stekta nudlar, cachewnötter, ananasbitar och vattenkastanj.

Börja med att skära ca 800 gr kyckligbröst eller filé i ca 2x2 cm bitar. Lägg åt sidan.

Blanda till en smet och vänd ner kycklingbitarna och ställ in i kylen minst 30 min. Blanda först torra ingredienser och rör sedan i vatten och sist olja. Konsistensen ska vara trögflytande

Smet

• 1 msk salt
• 1 tsk vitpeppar
• 2 dl majsstärkelse
• 6 dl vetemjöl

Blanda torra varor

• Häll på kallt vatten under omrörning tills konsistensen är trögflytande
• Häll i 2 msk olja och rör väl

Vänd ner kycklingbitarna och täck med plast och ställ i kylen minst 30 min.

 

Börja värma upp en gryta med rapsolja till 180°.

 

Fritera några bitar i taget i ca 6 min. Tänk på att bitarna mörknar ytterligare när de tagits upp.

Dags för själva karameliseringen.

2 tsk rapsolja hälls i en rymplig stekpanna med hög kant.

Tillsätt 1/2 tsk chiliflakes

1 tsk riven ingefära

Ca 2 msk pressad vitlök, runt 4 klyftor

Fräs försiktigt och häll sedan i

1 rågad dl socker

1 rågad dl mörkt socker, typ rörsocker

1,5 dl apelsinjuice

1,5 dl äpplevinäger

Spadet från 1 liten burk skivad ananas (140 gr) kan även hällas i

Tillsätt 2-3 msk ostronsås

Ev kan man ta lite soya för färgens skull ca 1/2 tsk, men jag tycker färgen blir fin från apelsinjuicen och ostronsåsen.

Värm upp så det sjuder.

Red av med 2 msk vatten som man rört i 2 msk majsstärkelse

Koka tills konsistensen är som lönnsirap vilket inte tar lång stund

Vänd ner den friterade kycklingen.

Tillsätt 1 tsk sesamolja och vänd runt

Vänd ner nedskurna ananasbitar från en burk 140 gr ananas

Vänd ned ca 1-2 dl cachewnötter

Vänd ner 1 burk skivad vattenkastanj som fått koka i 1 dl asiatisk chilisås och 1-2 dl vatten, i ca 20 min och sedan silats av.

Serveras med stekta nudlar eller spagetti eller kokt ris

 

Skickat via Blogsy

Dubbelpanerad Kolja, mandelpotatismos, pepparrotskräm, rårörda lingon och skirat smör

Enkelt och gott är en bra kombination. Och att tillreda moset på detta sätt ger en helt ny dimension. Börja först med att skala mandelpotatisen. Spara skalet som läggs i ungsfast form men lite flingsalt och ett par drag med pepparkvarnen. Rosta i 180° och vänd skalen när de börjar se torra ut. Skalen tas ut och ställs för att svalna. Potatisen kokas och mosas seda i en kastrull/skål. Tillsätt grädde, mjölk, salt, peppar och smör. Rör allt till rätt konsistens och sälta. Tillsätt rostade skal som krossats i handen, vilket kommer ge bäde smak och konsistens. En variant är att blanda lika mängd grädde och mjölk. Lägg i de rostade skalen och sjud i 30 minuter. Pressa kokt potatis och rör med gräddmjölk tills man fått rätt konsistens. Rör ned rumstempererat smör. Smaka av. Fisken dubbelpaneras steks. Ös med smörsky. I dubbelpaneringen sker även smaksättningen med salt och peppar. Smör smälts i egen kastrull Krämen på pepparrot göra på färskt riven pepparrot, riven färsk parmesan, en klick med créme fraiche(på bilden är krämen för lös-mer parmesan och pepparrot och mindre CF). Någon droppe vinäger och salt samt peppar. Får man mer fast kräm så kan den läggas direkt på fisken vilket är att rekommendera.  

Skickat via Blogsy

Krämig potatisrulle med kantarellsirap

Ganska enkel men otroligt smarrig rätt där man skapar en potatisbotten av tunnt skivade potatisar som man sedan rullar in en god fyllning i.

Receptet ger lätt 8 mindre rätter eller 5-6 luncher.

Skala och skiva 6 medelstora potatisar av fast sort. Använd mandolin och skiva tunnt, ca 1 mm.

Strö ut ca 2-2,5 dl färskt riven parmesan på bakpapper i en ugnsplåt.

Lägg ut potatisskivorna så det bildas ett täckande lager omlott. Strö över ca 1 tsk salt och dra pepparkvarnen över.

Strö sedan ytterligare 2-2,5 dl färskt riven parmesan.

Grädda 180° i ca 30 min. Kolla så det inte blir bränt.

Under tiden fräser man en fint hackad gul lök utan att den blir bränd. Lite salt, peppar samt en gnutta socker.

Fräs sedan med 250 gr nötfärs. Krydda med svartpeppar och 1 tsk salt. När färsen blivit genomstekt, lägg i 250 gr krossade tomater som runnit av i durkslag. Tillsätt 1 tsk paprikapulver och 3 msk hackad färsk persilja samt gärna hackad färsk timjan. Lägg åt sidan.

Stek en liten påse babyspenat i olivolja eller smörolja. Mot slutet steks även 2 hackade vitlöksklyftor med och salta ca 1 tsk. Lägg i bunke och rör i 250 gr Riccottaost.

Blanda gärna ner lite grönmögel eller god blåmögelost för en smakökning. Detta är bara ett förslag och inte obligatoriskt.

Bred ut köttröran, fördela ca 250 gr mozzrellaost och rulla ihop till en limpa som åter bakas 15 minuter 180°.

Serveras med god sallad samt gärna med lite balsamico eller kantarellsirap ringlat över, där sötman ger en extra dimension.

 

 

Skickat via Blogsy

Krämig Jansson på rostade Amandine

Äntligen en helt igenom krämig konsistens. Många Jansson har bakats men i de flesta fall har den spruckit i sista momentet. Vattenånga är den mest troliga orsaken. Så i det sista försöket så blev det fullträff.

Jag använder Ipinum form som ger an värmeöverföring som mäkta överträffar de flesta ugnsformarna.

Grundreceptet bygger på 4 portioner från Mannerström men med lite justeringar i mitt kök :-)

Börja med att skala och skära löken tunnt. Steks på medelvärme utan att brynas. Löken ska bli av med sitt vatten och bli härligt mjuk. Därför ska mananvända rikligt med smör eller smörolja. Salta lätt mot slutet samt drag några drag med svartpepparkvarnen. Tips att även ta en nypa socker över löken, vilket ger en fin umami-effekt. Lägg sedan över löken i stor bunke. Vänd ner avrunnen anchovis och blanda jämt. Se till att spara några filéer för garnering

Medan löken steks så skalas potatisen och skärs i stavar. Ca 5x5 mm tvärsnittsarea. Jag använder en speciell handmaskin för att snabbt skapa dessa perfekta stavar :-). Potatisen får under inga omständigheter sköljas! All stärkelse ska finnas kvar.

Nu kommer själva tricket som ökar chansen att inte spräcka Grädden i Jansson. Man rostar/torkar potatisen i 200°C(180 om man använder varmluftsugn) i ca 10 min. Vänd sedan ner potatisen i bunken med lök/anchovis.

Blanda grädde med anchovisspad, kaviar och tomatpuré i en skål.

Fyll en ugnsform och häll på gräddblandningen.

Grädda i mitten 45 minuter. Om man inte rostat potatisen innan så bör man ha luckan lite på glänt för att hjälpa vattenångan ut.

Smaklig spis alla matentusiaster :-)

 

Recept (4 port)

• 5 dl grädde (grundreceptet är på 2,5 dl men man kan lyxa med 5 dl om man vill ha extra gräddighet. Det ser mycket ut i början eftersom vätskan täcker gratängen men den sjunker till normal nivå mot slutet av gräddningen). Tag annars halva mängden och var vaksam på att den inte spricker i ugnen.
• Spad från 1 anchovisburk (ta inte mer då sältan och risken att spräcka jansson blir för stor
• Anchovisfiléer från 2 burkar (á 125 gr av skarpsill, typ Grebbestad)
• 800 gram skalad potatis av fast sort (t ex Amandine)
• 2 stora gula lökar, ca 300 
• 0,75 msk tomatpuré
• 1,5 msk orökt kaviar, typ Ejderns fina orökta kaviar

 

Skickat via Blogsy

Mustig Laxsoppa med kastanjechampinjoner

Den här fisksoppan är både enkel och supergod. Om man tinat upp lax och gjort i ordning skaldjursfond, så tar det ca 20-30 minuter att laga till soppan.

Börja minst 1 dygn innan och tina upp laxfilébitar i kylskåpet.

Kolla kylen så att det finns färsk dill, citron och färska skogschampinjoner(kastanjechampinjoner), grädde och självklart en färdig skaldjursfond.

Börja med att slanta upp svampen och stek gyllengul samt salta lite och peppra.

Häll så på grädde och låt bli varm.

Lägg i skuren dill (eller torkad på burk) och tillsätt några klyftor citronsaft samt börja tillsätta fond tills sälta och smak känns bra.

Lägg i laxen som skurits i bitar och låt sjuda i 3-5 min.

Tillsätt några droppar gin och låt allt vila någon minut.

Under tiden värma tallrikar och därefter serveras laxsoppan

 

Skickat via Blogsy

Dubbelpanerad fläskschnitsel Gordonblue med krämig potatisgratäng provencal

Ibland sitter en schnitzel fint och däremellan även varianter med fyllning.

Vi börjar med krämig potatisgratäng.

Krämig potatisgratäng

För 4 stora eller 6 lunchportioner så räknar jag med 1,5 potatisar per stor portion, dvs vi tar 9-10 potatisar av medelstorlek. Skalar dem och slantar upp dem i 3-4 mm skivor. Lägg åt sidan och ta fram vitlöken.

Skala 1-2 stora klyftor, beroende på hur vitlöksstinn gratäng du vill ha. Dela klyftorna på längden och slanta upp dem i fina skivor. Lägg i tjockbottnad kastrull (här fungerar teflongryta fint) och häll i 1 msk smörolja. När fettet är hett så fräser man vitlöken mycket lätt, dvs den får inte brännas. Häll direkt i potatisskivorna och häll över ca 5 dl gräddmjölk(50/50). 1 tsk salt och 1 krm nymald svartpeppar samt några riv muskotnöt. Koka upp och låt skjuda.

Skjudtiden beror på sorten potatis och hur krämig gratängen ska bli. Vill man ha bra tuggmotstånd väljer man en fast potatis och kokar 20 min. Vill man ha en lite mer mjuk men inte totalkrämig gratäng så välj en mjölig potatis och koka i max 10 min. För en krämig konsistens utan egentlig potatisstruktur så koka mjölig potatis i 20 min. Se till att röra då och då så det inte bränns vid i botten, vilket annars ger besk smak och en dålig färg.

Under tiden potatisen kokar så skalas en stor gul lök och hackas. Fräs löken så den svettas och blir genomstekt gyllen men inte bränd. Strö över 1 krm socker mot slutet(stekt lök får fin smak med en gnutta socker).

Riv eventuellt lite god ost, ca 1-2 dl.

När potatisen är färdigkokt så rör man i osten och stekta löken.

Häll därefter allt i en ugnform och gratinera 180° i ca 15-20 min. Man får bryta när ytan börjar få färg.

Dubbelpanerad fläskschnitzel

Medan gratängen gräddas i ugnen så börjar vi med att vispa 2 hela ägg och hälla över i bredare form så man får lite handlingsyta när vi ska doppa köttet.

Häll vanligt vitt mjöl i en bred form. Samma sak här, vi vill ha plats att panera.

Så tar vi ströbröd eller Panko, och blandar med salt och peppar. Om vi inte ska servera en klyfta citron till schnitzeln(som på bilden) kan man här använda citronpeppar. Grejen är att sista paneringen ger samtidigt kryddning. Mängden salt och peppar är lite svårbestämt men till en påse Panko blandar jag i ca 1-2 tsk salt och ca 2 krm peppar. Ta gärna något stänk cayennpeppar så vet du att det i alla fall blir lite pepparsmak.

Fläskschnitzeln gör vi på skinka som måste bankaz ut så den blir endast 4-5 mm tjock så den blir genomstekt vid tillagningen.

När man bankat ut schnitzlarna så finns det olika alternativ. Man kan lägga två passande sidor på varandra med fyllning mellan eller så viker man ihop en sida. Oavsett vilket så börjar jag med att breda slottsenap på den sida eller delsida som ska ligga nedåt. Lägger sedan på rökt skinka och en bit smakrik ost. Täcker sedan över med en sida eller viker över, så att fyllningen täcks. Tryck med fingrarna över ytan och längs kanten. Sedan vänds schnitzeln först i mjölet så att all köttyta blir täckt. Därefter doppar vi i det vispade ägget så ytan täcks med ägg. Därefter panerar vi med kryddsatt ströbröd eller panko. Tryck och vänd tills hela schnitzeln blivit panerad och lägg på en skiva för att sedan stekas.

Till sist så värmer vi en panna ganska het med smörolja. Lägg i två schnitzlar åt gångench stek först ena sidan därefter andra sidan. Lyft lite med stekspade och kolla så sidan inte blir för bränd. Om tjockleken är bra tunn och du steker med riklig mängd smörolja, så blir köttet perfekt genomstekt utan att fyllningen rinner ut när bägge sidorna fått en härlig stekyta och endast är svagt bränd.

Servera med gratäng, en bit citron och jag tar ju gärna ett par sardellbitar på ytan och ev. även lite kapris.

Och om vi skippar fyllning och sardeller så passar en Bea fint som smaksättande tillbehör

 

Skickat via Blogsy