Sparris sousvide med nobissås

Sparris kan vara lite knivig att laga till om man ska sjuda den. Därför testar vi att laga till sparrisen med en sousvide.

Såsen är hämtad från Tina Nordström och smakar fantastiskt samt är ganska enkel att göra som alternativ till en hollandaise.

Grön sparris får en ”koktid” på 15 minuter och vit sparris 20-30 minuter beroende på deras tjocklek.

Om sparrisen är torr och träig i nedersta delen så skär bort den biten. Bortskuren sparris kan man göra sparrissoppa på om man vill.

Om man vill servera både vrön o vit sparris så måste man paketera respektive sort i varsin påse.

Varje påse får en klick smör, en citronskiva och en nypa salt. Förslut och nedsänk i 85-gradigt vatten.

Under tiden sparrisen tillagas så fixar vi såsen, vilken man även kan förbereda innan.

Till två personer räcker följande mängd:

• 1 ägg som kokats i 2,5 min
• 0,75 dl rapsolja
• 1 msk sherryvinäger
• 1 tsk dijonsenap
• 1 dl brynt smör som fått svalna lite men inte stelnat
• 3-4 ramslöksblad

Allt utom smöret mixas och därefter mixas smöret ned och ger en ganska fast sås. Kanske lite tråkig färg men det beror på det brynta smöret. Denna sås fungerar även till kött som alternativ till en bea tycker jag.

Kebabrulle på karré med vit och röd sås

 Kebabrulle är ju en kanonrätt som Tom Sjöstedt visade att man kan göra hemma på karré.

Testade själv och kan bara hålla med om att det är en vinnare.

Några viktiga saker att tänka på:

• Krydda köttet torrt och låt ligga minst 15 minuter
• Stek i olja eller olja/smör på hög värme. Köttet ska bli lätt bränt på bägge sidor för att riktigt steka in kryddorna i köttet
• Efterstekningen i ugnen är viktig för att hitta rätt köttemp på 70°, men stanna strax innan då köttet kommer öka i temp själv när den ligger under folie och vilar. Använd termometer för att kolla tjockaste köttbiten
• Köttet måste få vila efter ugnen under folie minst 10 minuter

Börja mortla kryddorna

• Lika delar rökt paprikapulver, spiskummin och lökpulver
• Cayennpeppar efter smak
• Korianderfrån eller pulver efter smak
• Salt
• Fänkålspulver efter smak

Skär 2,5-3 cm tjocka skivor av karré. Krydda och klappa in bägge sidor samt runt om. Låt vila minst 15 min.

Beilag:

• Rödlök skär i skivor
• Jalapenjo skärs i bitar
• Krispig sallad skärs i strimlor
• Ev. kan salladslök blandas i salladen

Vit kebabsås:

• Majonäs
• Riven vitlök
• Gräddfil
• En gnutta honung/sirap eller ananasjuice

Mixa till en slät sås med krämig konsistens så den inte är rinnig

Röd kebabsås:

• Ajwar
• Tomatpuré
• Krossad tomat
• Sambal olek efter smak
• Juice från jalapenjo på burk
• Lite vinäger
• Ev sås från det vilade köttet

Mixa ordentligt så såsen kan sprutas från flaska.

Köttet steks sedan hårt i olja eller olja/smör. Lägg på ugnssäkert bleck och baka färdigt i ugn, 150°C, tills tjockaste köttdelen kommer upp till 68-70°C. Tag ut och täck med folie. Låt vila ca 10 min. Köttsaften kan mixas in i röda såsen om man vill ha extra smak. Skär sedan varje skiva tunnt.

Tag ett Libabröd och spritsa vit och röd sås långs mitten av brödet. Lägg på kebabkött, sallad, röd lök och jalapenjo. Spritsa vit och röd sås och rulla sedan ihop rullen och servera

Himmelskt goda krustader

 

Krustader kan köpas men hemmastöpta smakar såååå mycket bättre att det är värt det lilla besväret att värma olja för fritering.

Man använder ett speciellt järn som först doppas i varm olja några minuter, därefter doppas järnet i smeten och får lufttorka 5-10 sekunder innan man friterar. Om man de första 5 sek i fritösen, låter järnet vila mot botten på kastrullen, så får man en fin platt yta på krustaden. Når krustaden fått lite färg så petar man försiktigt med t ex en pincett(av metall) eller annat spetsigt metallföremål och får krustaden att lossna och får friteras färdigt innan den lyfts försiktigt med pincett och får svalna och rinna av på hushållspapper.

Lagras i lufttät burk

Recept på frityrsmet

- 200 gr kokosmjölk

- 50 gr vetemjöl

- 50 gr rismjöl

- 25 gr maizena

- 1 ägg

- lite salt

- socker om man vill ha lite sötare krustader

- låt stå 30 min i kylen. Kan lagras.

Tuile med silikonform

 

Kul dekoration på desserter.

Man använder silikonformar, vars mönster fylls med en blandning av socker-äggvita-mjöl-smakämne-färgmedel.

Man gräddar i 160° ca 6 minuter, tills kanterna fått lite gyllenbryn krispig färg.

För att få jämnare gräddning så stäng av varmluftfunktionen eller se till att gräddytorna får jämn värmeöverföring.

Viktigt att omedelbart lossa tuilen medan den är varm och seg. Stelnar den så bryts den sönder. Skulle man inte hinna lossa tuilen, så lägg formen tillbaka i ugnen kort stund så mjuknar den igen och kan lossas.

Alternativdeg 2 är lättare att bre ut och sedan skrapa bort överflöd

Alternitivdeg 1 fyller lite lättare alla hålrum men är lite svårare att skrapa bort överflöd på

Recept på tuildeg

50 gr smör

45 gr florsocker

20 gr mjöl

35 gr äggvita, motsvara ca äggvitan från ett ägg

1/2 tsk vaniljsocker eller 1/2 påse saffran

Alternativ 1:

- Bryn smöret och ställ åt sida

- Vispa samman det torra o sedan vispas äggvitan i

- vispa ner brynt smör och ställ i kylen minst 1 timme

Alternativ 2:

- låt smöret bli rumsvarmt

- rör samman torrt och smör

- rör i äggvitan

- ställ i kylen minst 15 minuter

Wienerlängd till kaffet

 

Enkel och snabbt fixar man kaffebröd med hjälp av smördeg. Frusna plattor är tjockare och ger mer lyft och tjockare bakverk medan den man köper i kyldisk är tunnare. Man kan vika den tunnare för att få tjockare wienerbröd. 

Det som tar tid är att göra vaniljkrämen, vilket man får göra några timmar innan bakningen.

Ca 1 cm från varje kant skär man ett längsgående snitt med vass kniv men så att snittet inte går igenom degen.

Vaniljkräm placeras i mitten. Mandelflarn,  finhackade nötter eller varför inte hackade pistagenötter, strös över. Sist penslas varje kant med vispat ägg.

Baka 7-10 min i 250°.

Pudra lite florsocker över och snitta upp lagom bitar.

Vaniljkräm på puddingpulver

2 msk vaniljpuddingpulver

20 gr strösocker

2 äggulor

2 dl mjölk till värmning och 0,5 dl mjölk till att vispa samman torrvaror och äggulor

20 gr smör (vill man lyxa till det så använd brynt smör)

1/2 tsk vaniljextrakt(option)

Vispa samman mjölk(lilla mängden), ägg, socker och pulver i en bunke. Värm mjölken (och ev vaniljextrakt) till sjudtemp. Häll sakta i mjölken i bunken under vispning så temperaturen inte stiger så äggen koagulerar. När all mjölk vispats i, så hälls allt tillbaka i kastrullen och under sakta vispning och medelhög värme ska nu krämen tjockna. När man fått krämen att bli som man vill ha den, dras kastrullen åt sidan och smöret vispas i. Krämen silas sedan ner i en bunke. Täck sedan ytan med plastfilm och låt krämen svalna till kylskåpstemp. Innan användning så rörs krämen slät.

Vaniljkräm på majzena och vaniljextrakt

Samma som ovan men nu har man inte ett pulver som spetsats med vaniljsocker, så nu måste man ha vaniljextrakt. I övrigt samma tillvägagångssätt

Potatisgratänglåda

 

En enkel och god gratäng, som kan liknas som ett mellanting mellan lasagne och moussaka. 

Börja med att tärna gul lök, finhacka vitlök, slanta champinjoner och grovriv morot. Lägg åt sidan.

Sätt ugnen på 200° (180° varmluft).

Skala potatis och skiva potatisen sedan tunnt, antingen med mandolin eller med vass kockkniv. Häll grädden i en kastrull som även lan rymma potatisen. Tillsätt 1/2 tsk salt och låt sjuda upp under bevakning och sakta omrörning. Tillsätt potatisen och låt allt få koktemperatur under sakta omrörning. Låt sjuda 1 minute under omrörning och tag sedan åt sidan och sätt på en ny spiszon. Lägg på lock och sätt på svag underhållsvärme, vilket blir läge 1-2 på en 9-gradig skala. Det ska absolut inte koka eller sjuda utan bara hållas varmt så potatisen mjuknar lite samt att stärkelsen kommer ut i grädden.

Tag fram rymlig traktörpanna eller gryta och värm upp matolja med en klick smör på högsta värmeläget. När smöret slutat puttra så tillsätts köttfärsen och bacon och får stekas hårt. Tillsätt även 1/4 tsk salt som hjälper till att dra ur vattnet och bryna köttet. Tillsätt tomatpuré mot slutet. Sänk värmen till läge 7 och tillsätt lök, vitlök, svamp och morot. Rör runt och blanda väl och stek allt mjukt. Omrörningen är viktig i början tills lök, svamp och morot givit av sitt vatten. Annars blir allt brännt i botten. När allt blivit mjukt hälls vinet i och får sjuda 2 minuter. 

Tillsätt nu oregano, oxfond och krossade tomater. Rör om och låt småputtra i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Tillsätt halva mängden riven ost i köttfärssåsen och rör om. Stäng av spisplattor.

Tag en större bunke, typ degbunke, och häll i potatisskivor samt skrapa i grädden. Häll i köttfärssåsen och blanda om väl. Fyll ugnsbleck med potatis/köttfärssås och jämna till ytan så ingen potatis sticker upp och blir bränd. Lägg över resten av rivna osten och grädda i mitten 35 minuter.

Tag ut ur ugnen och låt svalna lite. Serveras sedan med t ex ett kallt gott glas öl

Ingredienser för 10 portioner

• Ugnsform ca 28x28x5 cm
• 500 g nötfärs alternativt blandfärs
• 140 gr bacon, som skärs i små bitar ca 1-2 cm
• 1 kg potatis av mjölig sort (ska inte sköljas för att bibehålla all stärkelse som binder samman rätten
• 2 gula lökar
• 125-150 gr färska champinjoner (skogschampinjon är godast)
• 3-4 klyftor vitlök
• 2 msk tomatpuré
• 2-4 msk oregano eller pizzakrydda
• 390-400 gr krossad tomat
• 2 msk oxfond
• 1 dl matlagningsvin, vitt eller rött
• 250 g riven ost, gärna Westerbottenost
• 5 dl grädde, 36%-ig, men man kan välja mindre fetthalt

Hemlagad Bredgott Brynt

 

Arla lanserade en produkt för några är sedan med namnet Bredgott Brynt, dvs man hade blandat in brynt smör, vilket blev en succé. Men trots detta så har flera butiker slutat saluföra denna produkt, så då återstår bara att gör eget smörgåsmargarin.

Bredgott består normalt av 65-70% fett och resten rapsolja. Salthalten ligger på ca 1,2%.

Om man utgår från vanligt smör och neutral rapsolja, så kan man tillverka egen Bredgott men smak av brynt smör. 

Här kommer lite fakta:

• Normalsaltat smör innehåller 1,2% salt
• Bryner man smör så är utbytet ca 83%, dvs av 100 gr smör får man 83 gr brynt smör
• Kallpressad rapsolja har tyvärr ofta en bismak, likt den från olivolja. Därför är det bättre att använda en neutral olja
• 1 tsk salt väger 7 gr, 1 krm salt väger 1,4 gr

När det gäller salthalten så måste den korrigeras eftersom rapsoljan inte innehåller salt. Det innebär att om vi blandar smör med rapsolja i ungefärliga mängder 2/3 smörfett och 1/3 del rapsolja, så sjunker salthalten till ca 0,87% och ytterligare 0,33% salt måste adderas för att nå 1,2% salthalt.

Exempelvis innebär detta att om vi vispar samman 100 gr smör, 100 gr brynt smör och 100 gr rapsolja, så måste man addera 0,99 gr salt, dvs ca 0,8 krm.

Vill man få ett enklare recept så varför inte göra så här:

• 100 gr normalsaltat smör som får bli rumsvarmt och riktigt mjukt
• 100 gr normalsaltat smör som bryns
• 1 dl rapsolja med neutral smak
• 1 krm salt

Vill man tillverka smör med havssalt, så ska salthalten ökas till ca 2%, vilket i det förenklade receptet innebär 1/2-3/4 tsk flingsalt

Rumsvarmt smör i tärningar, brynt smör från tidigare och rapsolja med smörsmak

Lite speciell rapsolja med smörsmak

 Vispning på medelfart tills alla klumpar löst sig