Här ett enkelt sätt att tillreda en god sås till t ex torsk.
Koka upp grädde och créme fraiche. Tillsätt smöret i klickar och låt det sakta smälta. Tillsätt citronsaften och värm försiktigt igen. Tillsätt senap och krydda med salt och peppar. Vispa ner hackad gräslök.
Kör lite med stavmixern.
Låt stå i vattenbad ytterligare 30 minuter, och kör sedan med stavmixern igen och justera smaken med mer citron, salt eller kanske cayennpeppar eller vinäger. Allt efter egen smak. Men sedan har man en färdig hollandaise, som kan varmhållas i vattenbadet.
Efter ytterligare 30 minuter är den klar och har tjocknat ytterligare
Tips
Vill man göra en bearnaisesås så kan man smaksätta med bearnaisereduktion
Smaklig spis
Med en skaldjursfond fixar man en soppa eller sås på nolltid. Jag lyder slaviskt Leif Mannerströms ordningsregel; Kasta aldrig bort skalen från en räk-/kräftafton. Gör fond på skalen först !
Jag tar skal från ca 1 kg räkor och fräser i olja/smör. Ca 2-3 minuter.
Hacka 1 medelstor fänkål samt 1 stor gul lök eller motsvarande. När skalen fått fräst sina 2 minuter så klämmer jag i 5 cm tomatpuré, rör om och tillsätter hacket. Fräser i 2-3 minuter.
Gör i ordning 1 liter fiskbuljong, 2 dl vitt vin(alkoholfritt matlagningsvin går också bra) och pressa 1 lime. När hacket fått fräsa klart tillsätter vi buljong, vin och lime. Jag tar gärna extra 1 dl torr vit vermouth och häller på för lite god smak, men inte ett absolut måste.
Koka försiktigt inca 10 minuter och sila sedan av buljongen.
Häll buljongen i kastrull och reducera den i 10 minuter om du vill gära en soppa direkt. Annars fortsätter du reducera tills den blir lagom tjock. Häll på flaska och förvara i kylen upp till några månader.
Används sedan för att göra såser eller soppor.
Tore Wretman lär ha haft ett trix att få fram en fin dillsmak genom att först låta sockret smälta i den hackade dillen. Och jag håller med, det blir godare sås.
Ingredienser
Börja med att röra ner sockret i den hackade dillen så att så mycket som möjligt, helst allt av sockret smälter. Efter 30 min hälls akvaviten i och man rör runt. Låt sockret lösa sig 10 minuter till.
Tillsätt sedan senap och vinäger.
Rör ner oljan försiktigt i början. Använd gärna elvisp.
Tillsätt peppar, typ 1 krm grovt malen och några drag med svartpepparkvarnen
Blir såsen för tjock, rör ner lite vatten.
Tag lite sås och tillsätt försiktigt lite sälta, och gillar du smaken så salta såsen försiktigt. Jag brukar skippa saltet eftersom jag gärna har en sötaktig sås
Varmrörd Bearnaise är busenkel att svänga ihop om man har en Termomixer.
Annars gäller vattenbad eller att vara väldigt försiktig så äggulan inte koagulererar och emulsionen spricker.
Färdig sås kan varmhållas (ca 55 ° C i 2 tim om det behövs). Kall behåller det sin fina konsistens och fungerar utmärkt att serveras kall eller möjligen rumstempererad. Men försök inte värma den igen, då skär den sig!
Jag använder samma grund som för kallrörd, enda skillnaden är värmen, flytande smör (70 % rapsolja 8 % smörolja) och endast 2 nypor salt. Det går även att använda smält smör, men då gäller det att kolla temperaturen innan man tillsätter smöret. Och då bör man lämna kvar kaseinet som ligger kvar i botten av katrullen. Tänk också på att beroende på vad för smör man använder, så varierar salthalten. Akta dig för att få en för hög sälta!
Häll i dragonessäns, dvs en reduktion av vinäger, dragon, pepparkorn och charlottenlök, tillsammans med äggulor, 1-2 msk färsk dragon (bladen från 3 mindre kvistar), salt och peppar, och börja vispa på hastighet 2 samt sätt på värmen på 60 ° C.
Efter några minuter har äggblandningen börjat tjockna lite och smöret kan sättas till långsamt. Jag använder två trattar som ger en lagom tillsats av smöret. Öka hastigheten till 4.
Tillsätt sedan rapsolja mycket försiktigt så att emulgeringen kommer igång.
När man fått lagom mängd och konsistens efterjusteras smaken med dragon (färsk eller torkad), salt eller reduktion.
Reduktion (ger en kraftig syra - önskas mindre så byt ut halva vinägern mot vatten, men jag rekommenderar då 1 msk per äggula vilket är det man normalt anger i kokböckerna)
Alternativ(använd 15 ml per äggula)
Reducera på spisen tills hälften av vätska ångat bort och sila av. Häll på flaska, som håller sig i kylen 1 månad
Mängder
Variant
När man först vispar gulor, salt, peppar och reduktion, så sätts värmen på 70° och hastighet 3 i 5 minuter.
Smält smör har separerats i fett och kassein. Kasseinet kan användas att späda om såsen blir för tjock.
Häll i 0,5-1 dl neutral matolja i fettet så skär sig såsen inte lika lätt. Temperera fettet till 50°.
Sänk temp till 50° och tillsätt fettet sakta sakta. Tillsätt så dragonen och smaka av med salt och vid behov reduktion. Nollställ timer och starta igen, så slås värmen av helt.
Detta är hela knepet eftersom när värmen slås på så blir det för varmt i botten och då skär sig såsen vid iblandning av fett eller i efterföljande varmhållning.
Såsen ska inte serveras het utan ljummen, så det är ingen fara.
Det går inte att värma såsen, för då skär den sig
Smaklig spis!
Jajamensan, det går att röra samman en Bea utan att man behöver vara rädd för att temperaturen blir för hög och utan att behöva krångla med vattenbad.
Häll i dragonessäns, dvs en reduktion av vinäger, dragon, pepparkorn och charlottenlök, tillsammans med äggulor, salt och peppar, och börja vispa på hög hastighet.
Man kan även använda en stavmixer. Börja då först att vispa äggulorna, tillsätt sedan essänsen, och när det tjocknat börjar man tillsätta oljan sakta. Då går det även att halvera receptet.
Tillsätt sedan rapsolja mycket försiktigt så att emulgeringen kommer igång.
När man fått lagom mängd och konsistens tillsätter man dragon och smaksätter sedan droppvis med reduktion och/eller salt för justering av smaken.
Eftervispa på medelhastighet i 10 minuter och ställ såsen sedan åt sidan på en kall plats, typ 8°.
Efter ett dygn justeras så smaken igen och såsen kan hällas på lämplig burk för att sedan lyfta smaklökarna till himmelriket när oxfilén avnjuts med sin efterlängtade Bea
Reduktion
Observera att jag tycker om en stark syra, vanliga recept byger på att man även tar vatten. Vill du ha en lägre syra så byt ut 1-2 dl av vinägern mot vatten eller ännu hellre vitt vi , men lägg då i lite dragon. Använd sedan 15 ml per äggula (jag använder 15 ml till 2 ägg)
Reducera på spisen tills hälften av vätska ångat bort och sila av. Häll på flaska, som håller sig i kylen 1 månad. Använd t ex en våg och kontrollera när totalvikten minskat ca 200 gram.
Mängder
Ev. Kan man behöva addera mer dragon, men var försiktig eftersom närmaste dygnet så mognar smaken fram när den torkade dragonen drar åt sig vätska och sedan släpper sin smak till såsen.
Det går inte att värma såsen, för då skär den sig
Skickat via Blogsy