Sparris sousvide med nobissås

Sparris kan vara lite knivig att laga till om man ska sjuda den. Därför testar vi att laga till sparrisen med en sousvide.

Såsen är hämtad från Tina Nordström och smakar fantastiskt samt är ganska enkel att göra som alternativ till en hollandaise.

Grön sparris får en ”koktid” på 15 minuter och vit sparris 20-30 minuter beroende på deras tjocklek.

Om sparrisen är torr och träig i nedersta delen så skär bort den biten. Bortskuren sparris kan man göra sparrissoppa på om man vill.

Om man vill servera både vrön o vit sparris så måste man paketera respektive sort i varsin påse.

Varje påse får en klick smör, en citronskiva och en nypa salt. Förslut och nedsänk i 85-gradigt vatten.

Under tiden sparrisen tillagas så fixar vi såsen, vilken man även kan förbereda innan.

Till två personer räcker följande mängd:

• 1 ägg som kokats i 2,5 min
• 0,75 dl rapsolja
• 1 msk sherryvinäger
• 1 tsk dijonsenap
• 1 dl brynt smör som fått svalna lite men inte stelnat
• 3-4 ramslöksblad

Allt utom smöret mixas och därefter mixas smöret ned och ger en ganska fast sås. Kanske lite tråkig färg men det beror på det brynta smöret. Denna sås fungerar även till kött som alternativ till en bea tycker jag.

Kebabrulle på karré med vit och röd sås

 Kebabrulle är ju en kanonrätt som Tom Sjöstedt visade att man kan göra hemma på karré.

Testade själv och kan bara hålla med om att det är en vinnare.

Några viktiga saker att tänka på:

• Krydda köttet torrt och låt ligga minst 15 minuter
• Stek i olja eller olja/smör på hög värme. Köttet ska bli lätt bränt på bägge sidor för att riktigt steka in kryddorna i köttet
• Efterstekningen i ugnen är viktig för att hitta rätt köttemp på 70°, men stanna strax innan då köttet kommer öka i temp själv när den ligger under folie och vilar. Använd termometer för att kolla tjockaste köttbiten
• Köttet måste få vila efter ugnen under folie minst 10 minuter

Börja mortla kryddorna

• Lika delar rökt paprikapulver, spiskummin och lökpulver
• Cayennpeppar efter smak
• Korianderfrån eller pulver efter smak
• Salt
• Fänkålspulver efter smak

Skär 2,5-3 cm tjocka skivor av karré. Krydda och klappa in bägge sidor samt runt om. Låt vila minst 15 min.

Beilag:

• Rödlök skär i skivor
• Jalapenjo skärs i bitar
• Krispig sallad skärs i strimlor
• Ev. kan salladslök blandas i salladen

Vit kebabsås:

• Majonäs
• Riven vitlök
• Gräddfil
• En gnutta honung/sirap eller ananasjuice

Mixa till en slät sås med krämig konsistens så den inte är rinnig

Röd kebabsås:

• Ajwar
• Tomatpuré
• Krossad tomat
• Sambal olek efter smak
• Juice från jalapenjo på burk
• Lite vinäger
• Ev sås från det vilade köttet

Mixa ordentligt så såsen kan sprutas från flaska.

Köttet steks sedan hårt i olja eller olja/smör. Lägg på ugnssäkert bleck och baka färdigt i ugn, 150°C, tills tjockaste köttdelen kommer upp till 68-70°C. Tag ut och täck med folie. Låt vila ca 10 min. Köttsaften kan mixas in i röda såsen om man vill ha extra smak. Skär sedan varje skiva tunnt.

Tag ett Libabröd och spritsa vit och röd sås långs mitten av brödet. Lägg på kebabkött, sallad, röd lök och jalapenjo. Spritsa vit och röd sås och rulla sedan ihop rullen och servera

Himmelskt goda krustader

 

Krustader kan köpas men hemmastöpta smakar såååå mycket bättre att det är värt det lilla besväret att värma olja för fritering.

Man använder ett speciellt järn som först doppas i varm olja några minuter, därefter doppas järnet i smeten och får lufttorka 5-10 sekunder innan man friterar. Om man de första 5 sek i fritösen, låter järnet vila mot botten på kastrullen, så får man en fin platt yta på krustaden. Når krustaden fått lite färg så petar man försiktigt med t ex en pincett(av metall) eller annat spetsigt metallföremål och får krustaden att lossna och får friteras färdigt innan den lyfts försiktigt med pincett och får svalna och rinna av på hushållspapper.

Lagras i lufttät burk

Recept på frityrsmet

- 200 gr kokosmjölk

- 50 gr vetemjöl

- 50 gr rismjöl

- 25 gr maizena

- 1 ägg

- lite salt

- socker om man vill ha lite sötare krustader

- låt stå 30 min i kylen. Kan lagras.

Tuile med silikonform

 

Kul dekoration på desserter.

Man använder silikonformar, vars mönster fylls med en blandning av socker-äggvita-mjöl-smakämne-färgmedel.

Man gräddar i 160° ca 6 minuter, tills kanterna fått lite gyllenbryn krispig färg.

För att få jämnare gräddning så stäng av varmluftfunktionen eller se till att gräddytorna får jämn värmeöverföring.

Viktigt att omedelbart lossa tuilen medan den är varm och seg. Stelnar den så bryts den sönder. Skulle man inte hinna lossa tuilen, så lägg formen tillbaka i ugnen kort stund så mjuknar den igen och kan lossas.

Alternativdeg 2 är lättare att bre ut och sedan skrapa bort överflöd

Alternitivdeg 1 fyller lite lättare alla hålrum men är lite svårare att skrapa bort överflöd på

Recept på tuildeg

50 gr smör

45 gr florsocker

20 gr mjöl

35 gr äggvita, motsvara ca äggvitan från ett ägg

1/2 tsk vaniljsocker eller 1/2 påse saffran

Alternativ 1:

- Bryn smöret och ställ åt sida

- Vispa samman det torra o sedan vispas äggvitan i

- vispa ner brynt smör och ställ i kylen minst 1 timme

Alternativ 2:

- låt smöret bli rumsvarmt

- rör samman torrt och smör

- rör i äggvitan

- ställ i kylen minst 15 minuter