Citroninfuserad torskrygg på en bädd av rotsakspommes, spädbakade morötter, kastanjechampinjoner, bacon/timjancrisp och en créme frache smaksatt med skaldjursfond och Grenadamuskot

Tempad torskrygg är så fantastiskt gott med en god sås och rostade rotsaker.

Börja med att skära till portionsbitar av torskrygg. Salta bitarna och lägg i plastpåse. Låt ligga 15 min i kylen. Häll över saft från 1 citron och låt marineras i kylen några timmar. Vänd då och då.

Små fina morötter vaccumförpackas med liten nypa salt och läggs i Sousvide, 84°, och tas sedan upp inför serveringen.

Rotsakerna bestod av palsternacka och sötpotatis, som skalades och skars till pommes. Lades i ugnsform med lite olja, salt och peppar. Sätts i ugnen på 180°. Man rör om då o då.

Efter 15 min, tillsätts en rödlök, som skurits i långsmala pommes, till ognsformen och vänds ned. Låt allt rostas utan att bli vidbränt. Häll inte på förmycket olja utan vänd ofta istället.

Kastanjechampinjoner(skogschampinjoner) delas i 4 delar och läggs i separat ugnsform. Vänd ner smörolja, salta och peppra. In i ugnen och rör då och då. Tas ut när de fått en god konsistens och täcks med folie tills serveringen.

Skär bacon mycket fint och blanda ner lite färsk timjan. Lägg i ugnsform och låt det bli knaperstekt i ugnen. För över på hushållspapper för att få bort överfödigt fett. Lägg undan tills servering.

Ca 2 dl créme fraiche värms sakta upp i katrull. Vispa ner finskuren dill, ca 1 dl, 1 tsk dijonsenap. Smaksätt försiktigt med skaldjursfond, ca 2-3 tsk, och några droppar konjak samt ett par drag med svarpepparkvarnen. En liten nypa socker förstärker smaken utan att ge sötma. Varmhålls tills servering.

Torka av torskbitarna och stek dem i het panna med lite smörolja, först på skinnsidan sedan köttsidan. Låt köttsidan steka ca 1-2 min så man får en god stekyta. Lägg över i ugnsform och baka i 150°, tills tjockaste fiskbitens innertemp blir ca 47°. Tag ut och låt vila 2 minuter.

Placera rotsaker i botten på djup tallrik. Strö lite champinjoner runt om. Häll två skedar sås mitt i och lite ut mot enda kanten.

Öppna morötterna och placera snyggt.

Placera en torskrygg-bit i mitten, strö lite baconcrisp över och peppra över fisken. Sältan fås från baconcrispen

 

Skickat via Blogsy