Dubbelpanerad Kolja, mandelpotatismos, pepparrotskräm, rårörda lingon och skirat smör

Enkelt och gott är en bra kombination. Och att tillreda moset på detta sätt ger en helt ny dimension. Börja först med att skala mandelpotatisen. Spara skalet som läggs i ungsfast form men lite flingsalt och ett par drag med pepparkvarnen. Rosta i 180° och vänd skalen när de börjar se torra ut. Skalen tas ut och ställs för att svalna. Potatisen kokas och mosas seda i en kastrull/skål. Tillsätt grädde, mjölk, salt, peppar och smör. Rör allt till rätt konsistens och sälta. Tillsätt rostade skal som krossats i handen, vilket kommer ge bäde smak och konsistens. En variant är att blanda lika mängd grädde och mjölk. Lägg i de rostade skalen och sjud i 30 minuter. Pressa kokt potatis och rör med gräddmjölk tills man fått rätt konsistens. Rör ned rumstempererat smör. Smaka av. Fisken dubbelpaneras steks. Ös med smörsky. I dubbelpaneringen sker även smaksättningen med salt och peppar. Smör smälts i egen kastrull Krämen på pepparrot göra på färskt riven pepparrot, riven färsk parmesan, en klick med créme fraiche(på bilden är krämen för lös-mer parmesan och pepparrot och mindre CF). Någon droppe vinäger och salt samt peppar. Får man mer fast kräm så kan den läggas direkt på fisken vilket är att rekommendera.  

Skickat via Blogsy

Mustig Laxsoppa med kastanjechampinjoner

Den här fisksoppan är både enkel och supergod. Om man tinat upp lax och gjort i ordning skaldjursfond, så tar det ca 20-30 minuter att laga till soppan.

Börja minst 1 dygn innan och tina upp laxfilébitar i kylskåpet.

Kolla kylen så att det finns färsk dill, citron och färska skogschampinjoner(kastanjechampinjoner), grädde och självklart en färdig skaldjursfond.

Börja med att slanta upp svampen och stek gyllengul samt salta lite och peppra.

Häll så på grädde och låt bli varm.

Lägg i skuren dill (eller torkad på burk) och tillsätt några klyftor citronsaft samt börja tillsätta fond tills sälta och smak känns bra.

Lägg i laxen som skurits i bitar och låt sjuda i 3-5 min.

Tillsätt några droppar gin och låt allt vila någon minut.

Under tiden värma tallrikar och därefter serveras laxsoppan

 

Skickat via Blogsy

Sousvide lagad torskrygg, potatisstomp, vitlöksgratinerade champinjoner och hummer-lime sås

Jag lät vacca en portionsbit torskrygg som fått lite salt, peppar, 3 rosepepparkorn, en dillkvist samt lite limejuice, i 49° under 1 timme. Kokade några potatisar, 6 st, mosade dem och rörde ner 2 dl créme fraiche (pepparrot, havssalt, citron) lite mer salt, peppar, riven muskot och hackad färsk persilja. Konserverade hela champinjoner får gratineras 180° i olivolja, lökpulver, vitlökspulver. Såsen gjorde jag på ett par msk färskost(pepparrot), några msk grädde och 1 tsk pressad lime.

Jag tror nog att man ska hälla i 1 msk vitt vin också i vaccumpåsen.

 

Skickat via Blogsy

Limemarinerad fjärilslax med hasselbackare och Götapettersås

På bilden ovan har potatisen även fått riven parmesan över sig och på tallriken har steksky draperats över hasselbackarna. Laxen har även fått lite rosépeppar. Såsen har kompletterats med fint tärnat äpple.

Enkelt, gott och kommer definitivt i repris...

Snoppa oskalad potatis(mjölig sort) i bägge ändar och halvera. Lägg i ugnsform. Ringla olivolja eller smörolja över potatisen, salta, peppra, strö vitlökspulver och paprikapulver samt lite rosmarin över. (Toppa med fint riven parmesan). Baka 45-60 minuter i 125°

Marinera laxskivorna i färskpressad lime 1 timma, medan potatisen bakas, i en plastpåse.

Blanda créme fraiche, stenbitsrom, fint hackad rödlök, hackad färsk dill och en gnutta dijonsenap. (Fint tärnat äpple)Ställ kallt till servering.

Lägg upp på förvärmda tallrikar.(skeda hasselbackarna med lite av stekskyn från laxen)

 

Skickat via Blogsy

Torskrygg med Sous Vide teknik

Att laga till torsk kräver att man inte bakar, steker, eller värmer till högre temperatur än 50°, om man vill ha kvar fiskens fina textur och mjällighet.

Lägsta temperatur man kan välja är 42 °C. Då blir fisken så nära sushi men ändå genomkokt. Inga tendenser att kännas rå men inte alls som den gamla skoltorsken. Vill man ha lite fastare tycker jag man ska köra till 47 °.

Om man har tjocka fiskbitar så ha den längre tid i sous viden så man verkligen når igenom. Väljer man 47° så är det inte lika kinkigt eftersom den är säkert över 42 ° längst in.

Först rimmar vi fisken över natten, dvs 12 timmar inte mer. Ta ca 0,7 dl salt till 1 liter vatten. Lös upp saltet t ex genom att värma vattnet och sedan kyla det igen innan man häller det över fisken.

En variant av rimmning är att läsa upp lika mängder socker, vilket ger en annan smak på torsken.

Bilden visar vitpepparkorn, men sanningen att säga så kan man skippa det. Tag hellre och rosta svartpeppar och grovmal över den färdiga torskryggen.

När den är rimmad och klar, så torkas den av och portionsbitarna läggs i var sin vacc-påse. Häll över 0,5 dl torrt vin och lägg i en rejäl dillvippa. Försegla och lägg i vattenbadet. Låt ligga i minst 40 -45 minuter vid 42 °C och 30-35 minuter vid 47 ° C.

Under tiden man värmt upp vattnet kan man med fördel värma upp en hollandaise som sedan blir klar tillsammans med fisken.

Tag upp påsarna och klipp upp. Häll försiktigt av och plocka ut fiskbiten och lägg på varm tallrik. Krydda med grovmalen peppar. Serveras med potatis och lite primörer och hollandaise eller varför inte Sandefjordsmör

 

Skickat via Blogsy

Citroninfuserad torskrygg på en bädd av rotsakspommes, spädbakade morötter, kastanjechampinjoner, bacon/timjancrisp och en créme frache smaksatt med skaldjursfond och Grenadamuskot

Tempad torskrygg är så fantastiskt gott med en god sås och rostade rotsaker.

Börja med att skära till portionsbitar av torskrygg. Salta bitarna och lägg i plastpåse. Låt ligga 15 min i kylen. Häll över saft från 1 citron och låt marineras i kylen några timmar. Vänd då och då.

Små fina morötter vaccumförpackas med liten nypa salt och läggs i Sousvide, 84°, och tas sedan upp inför serveringen.

Rotsakerna bestod av palsternacka och sötpotatis, som skalades och skars till pommes. Lades i ugnsform med lite olja, salt och peppar. Sätts i ugnen på 180°. Man rör om då o då.

Efter 15 min, tillsätts en rödlök, som skurits i långsmala pommes, till ognsformen och vänds ned. Låt allt rostas utan att bli vidbränt. Häll inte på förmycket olja utan vänd ofta istället.

Kastanjechampinjoner(skogschampinjoner) delas i 4 delar och läggs i separat ugnsform. Vänd ner smörolja, salta och peppra. In i ugnen och rör då och då. Tas ut när de fått en god konsistens och täcks med folie tills serveringen.

Skär bacon mycket fint och blanda ner lite färsk timjan. Lägg i ugnsform och låt det bli knaperstekt i ugnen. För över på hushållspapper för att få bort överfödigt fett. Lägg undan tills servering.

Ca 2 dl créme fraiche värms sakta upp i katrull. Vispa ner finskuren dill, ca 1 dl, 1 tsk dijonsenap. Smaksätt försiktigt med skaldjursfond, ca 2-3 tsk, och några droppar konjak samt ett par drag med svarpepparkvarnen. En liten nypa socker förstärker smaken utan att ge sötma. Varmhålls tills servering.

Torka av torskbitarna och stek dem i het panna med lite smörolja, först på skinnsidan sedan köttsidan. Låt köttsidan steka ca 1-2 min så man får en god stekyta. Lägg över i ugnsform och baka i 150°, tills tjockaste fiskbitens innertemp blir ca 47°. Tag ut och låt vila 2 minuter.

Placera rotsaker i botten på djup tallrik. Strö lite champinjoner runt om. Häll två skedar sås mitt i och lite ut mot enda kanten.

Öppna morötterna och placera snyggt.

Placera en torskrygg-bit i mitten, strö lite baconcrisp över och peppra över fisken. Sältan fås från baconcrispen

 

Skickat via Blogsy

Tapas av hickorybakad citroninfuserad laxconfit med pepparotscréme och konfittomater

Ja så var det åter tid och läge att hitta på något extra när min syster kom på besök. Ett par dagar innan så blev det besök i fiskhamnen där jag lyckade få tag i en fin bit lax, som jag skar i portionsbitar innan jag la dem i vaccumbox med citron och lite glaze av Hickorysmak samt fint skuren vitlök. Efter ca 2 timmars undertryck, så var det dags att torka av bitarna och ge alla sidorna (utom skinnsidan) en kappa av hickoryglaze spetsad med lite lime- och hot chiliglaze. Så placeras de på en i förväg uppvärmd Ipinumplatta 200 °, och omdelbart därefter sänks värmen till 100 °. Stäng luckan och låt stå i 1 timma. Tag av bitarna och lägg i låda med lock och kyl ned tills det ska serveras.

Crémen tillreds med en burk pepparrotsost och fint riven parmesan (ca 1 dl) av bra märke. Man kan även mixa i fint riven Västerbottenost vilket ger en mycket rund och god extra smak. Créme fraiche tillsätts så att man får en lagom koncistens. Peppra och ev salta innan man för över crémen i en spritspåse och placeras i kylen tills servering.

Lägg tomater i en ugnsform och vät ytorna med god olivolja. Salta försiktigt och peppra. Sist får varje tomat en gnutta socker. Sätts in i ugnen 100 ° i 45 min. Öka till 125 ° i en kvart och ta sedan ut tomaterna och låt dem skrumpna ihop lite samtidigt som de blir rumstempererade.

Stryck ett lager hockory/lime/chili-glaze på tallriken. Placera laxbit på utstryk ingen och spritsa en lagom klick med créme på bägge sidor. Det får inte bli för mycket men samtidigt ska set räcka till all lax. Man vill att crémen tar lite överhand och laxen känns mer bak i gommen.

Sist jag gjorde den här rätten la jag även till en lime/timjan-olja. Olivolja med limesmak eller att man smaksätter oljan med lime. Plocka en kruka med späda skott o stjälkar av timjan men lämna de hårda. Mixa med 1 dl olja ( hälften limeolja hälften rapsolja). Tillsätt lite salt. Mixa den slät och häll på sprutflaska.

 

 

Skickat via Blogsy

Pesto och duxellfylld rödtungsfilé i ugnen med en konjak och vermouthspetsad hummersås, rostade pinjenötter, baconcrisp och muskotdoftande rispotatis

Ett säkert kort !

Efter att varit på resande fot hela veckan i Hudiksvall, var det dags att hjälpa till. Lördagen blev en heldag i stallet och när väl klockan visade att det varvhög tid för mat, blev det en utmaning att helt plötsligt på vägen ner till Allum ta fram en maträtt som inte tog för lång tid men som inte var snabbmat.

Man ska ju alltid ha egen skaldjursfond i beredskap, för man vet aldrig när nöden inträder. Sagt och gjort. Det blev följande tillvägagångssätt:

Sätt på ugnen 180°.

Finhacka skogschampinjoner samt chalottenlök, där mängden svamp gärna kan vara lite mer än löken. Stek blandningen tilld den är gyllengul. Lägg i blandningskärl och låt svalna. Krydda med god peppar och flingsalt tills smaken är rätt. Man kan blanda i pesto efter eget tycke. Detta läggs sedan på en rödtungsfilé, ca 1-1,5 msk per filé. Se till att filéerna är tillräckligt breda så man kan rulla ihop dem med fyllningen i. Innan man lägger på duxellblandningenm så peppra och salta lite på fisken. Rulla ihop och lägg i ugnfast form. Strö räkor över alltihop.

Strimla bacon fint och lägg i liten ugnsfast form

Skala mjölig potatissort. Sätt på vatten att koka. Under tiden vattnet värms är det dags för gratineringssåsen.

Ta créme fraiche, 4 dl till 8 filéer. Lägg i kastrull och värm tills det sjuder. Rör hela tiden. Blanda ner skaldjursfond till rätt smak. Spetsa med några droppar konjak och 1 msk vermouth. Peppra med god peppar, typ cubebpeppar eller voatsiperferypeppar. Rör även ner lite tomatpuré.

När potatisvattnet börjat koka, så salta och lägg i potatisen.

Samtidigt hälls såsen över fisken och sätts in i ugnen.

In med baconstrimlorna.

Rosta lite pinjenötter och låt svalna.

När baconstrimlorna fått färg och börja bli knapriga men inte alltför hårda, tas de ut och läggs på hushållspapper som ligger på en tidning. Flytta runt baconen tills de verkar torra och läggs så i en skål för att senare garnera fisken med.

När potatisen är klar är fisken nog uppe i 63 ° och allt är klar att servera.

Stoppa några potatisar i en potatispress och prseea direkt på varm tallrik, helst stor rund och djup.

Ta försiktigt upp två filéer med hålslev och plasera på tallriken jämte rispotatisen. Lägg räkor runt om fisken och häll på lite sås.

Garnera runt om fisken med pinjenötter och bacon ovanpå fisken.

Riv muskot över potatisen.

Lägg gärna lite timjan över potatisen så blir rätten lite mer färgglad.

Smaklig spis

 

 

 

Skickat via Blogsy

Wallenbergare på en bädd av rotfruktshack med hummersås, picklade tranbär och confittomat

Tranbärens syrliga sötma förstärkte härligt fisken och hummersåsen. Och rotfrukterna (potatis, morot, rödbeta, palsternacka) fick rostas tillsammans med salt, peppar och hel kummin i 180 ° C, tills de blev knaprigt mjuka. Ca 30 min och röra om då och då.

Hummersåsen gjprdes på grädde, skaldjursfond, en liten skvätt konjak och 3 större skvättar Noilly Prat, lite socker och ett par drag Voatsiperferypeppar, som fick koka in till en mer krämig konsistens.

Confittomaterna lagades till med olivolja som de slungats i, lite flingsalt och peppar samt en gnutta socker. 100 ° C i 1 timme. Låt svalna till rumstemperatur innan de serveras. Man kan minska tiden till minst hälften om man har bråttom, höj då tempen efter 15 min till 120 ° i ca 10 min.

Och till detta ett gott avkylt glas vitt vin, typ Gewurtz Traminer, Alsáce.

Smaklig spis !

 

Skickat via Blogsy