Mustig Laxsoppa med kastanjechampinjoner

Den här fisksoppan är både enkel och supergod. Om man tinat upp lax och gjort i ordning skaldjursfond, så tar det ca 20-30 minuter att laga till soppan.

Börja minst 1 dygn innan och tina upp laxfilébitar i kylskåpet.

Kolla kylen så att det finns färsk dill, citron och färska skogschampinjoner(kastanjechampinjoner), grädde och självklart en färdig skaldjursfond.

Börja med att slanta upp svampen och stek gyllengul samt salta lite och peppra.

Häll så på grädde och låt bli varm.

Lägg i skuren dill (eller torkad på burk) och tillsätt några klyftor citronsaft samt börja tillsätta fond tills sälta och smak känns bra.

Lägg i laxen som skurits i bitar och låt sjuda i 3-5 min.

Tillsätt några droppar gin och låt allt vila någon minut.

Under tiden värma tallrikar och därefter serveras laxsoppan

 

Skickat via Blogsy

Citroninfuserad torskrygg på en bädd av rotsakspommes, spädbakade morötter, kastanjechampinjoner, bacon/timjancrisp och en créme frache smaksatt med skaldjursfond och Grenadamuskot

Tempad torskrygg är så fantastiskt gott med en god sås och rostade rotsaker.

Börja med att skära till portionsbitar av torskrygg. Salta bitarna och lägg i plastpåse. Låt ligga 15 min i kylen. Häll över saft från 1 citron och låt marineras i kylen några timmar. Vänd då och då.

Små fina morötter vaccumförpackas med liten nypa salt och läggs i Sousvide, 84°, och tas sedan upp inför serveringen.

Rotsakerna bestod av palsternacka och sötpotatis, som skalades och skars till pommes. Lades i ugnsform med lite olja, salt och peppar. Sätts i ugnen på 180°. Man rör om då o då.

Efter 15 min, tillsätts en rödlök, som skurits i långsmala pommes, till ognsformen och vänds ned. Låt allt rostas utan att bli vidbränt. Häll inte på förmycket olja utan vänd ofta istället.

Kastanjechampinjoner(skogschampinjoner) delas i 4 delar och läggs i separat ugnsform. Vänd ner smörolja, salta och peppra. In i ugnen och rör då och då. Tas ut när de fått en god konsistens och täcks med folie tills serveringen.

Skär bacon mycket fint och blanda ner lite färsk timjan. Lägg i ugnsform och låt det bli knaperstekt i ugnen. För över på hushållspapper för att få bort överfödigt fett. Lägg undan tills servering.

Ca 2 dl créme fraiche värms sakta upp i katrull. Vispa ner finskuren dill, ca 1 dl, 1 tsk dijonsenap. Smaksätt försiktigt med skaldjursfond, ca 2-3 tsk, och några droppar konjak samt ett par drag med svarpepparkvarnen. En liten nypa socker förstärker smaken utan att ge sötma. Varmhålls tills servering.

Torka av torskbitarna och stek dem i het panna med lite smörolja, först på skinnsidan sedan köttsidan. Låt köttsidan steka ca 1-2 min så man får en god stekyta. Lägg över i ugnsform och baka i 150°, tills tjockaste fiskbitens innertemp blir ca 47°. Tag ut och låt vila 2 minuter.

Placera rotsaker i botten på djup tallrik. Strö lite champinjoner runt om. Häll två skedar sås mitt i och lite ut mot enda kanten.

Öppna morötterna och placera snyggt.

Placera en torskrygg-bit i mitten, strö lite baconcrisp över och peppra över fisken. Sältan fås från baconcrispen

 

Skickat via Blogsy

Härligt mustig skaldjursfond

Med en skaldjursfond fixar man en soppa eller sås på nolltid. Jag lyder slaviskt Leif Mannerströms ordningsregel; Kasta aldrig bort skalen från en räk-/kräftafton. Gör fond på skalen först !

Jag tar skal från ca 1 kg räkor och fräser i olja/smör. Ca 2-3 minuter.

Hacka 1 medelstor fänkål samt 1 stor gul lök eller motsvarande. När skalen fått fräst sina 2 minuter så klämmer jag i 5 cm tomatpuré, rör om och tillsätter hacket. Fräser i 2-3 minuter.

Gör i ordning 1 liter fiskbuljong, 2 dl vitt vin(alkoholfritt matlagningsvin går också bra) och pressa 1 lime. När hacket fått fräsa klart tillsätter vi buljong, vin och lime. Jag tar gärna extra 1 dl torr vit vermouth och häller på för lite god smak, men inte ett absolut måste.

Koka försiktigt inca 10 minuter och sila sedan av buljongen.

Häll buljongen i kastrull och reducera den i 10 minuter om du vill gära en soppa direkt. Annars fortsätter du reducera tills den blir lagom tjock. Häll på flaska och förvara i kylen upp till några månader.

Används sedan för att göra såser eller soppor.

 

Skickat via Blogsy