Smokekarameliserad lågtempad grissida i sötsur sås

En rätt som kräver planering men som i varje enskilt steg är enkelt.

Börja med att klappa in en bit orimmat sidfläsk med en grillkrydda efter egen smak. Tag t ex Grillkrydda med himalayasalt så får du både god kryddning och en fin sälta. Fläskbiten kan gärna vila i en plastpåse över natten men kan även tillredas direkt.

Lägg sedan fläsksidan med svålen uppåt på ett galler i en ugnsform som kan täckas med lock. Häll i 1 liter vatten och bryt ner 3 lagerblad. Ställ i ugnen 4 tim 125° och kolla efter halva tiden om det behöver hällas på med vatten. Vattnet är till för att inte ge ett allt för torrt kött

Ställ köttet i sin form i kylrum eller ute så det kyls ner och skär sedan cm tjocka skivor. Tag gärna bort svålen och minska sedan ner skivorna i 2 eller 4 delar, allt efter tycke o smak.

Tag en god grillsås, t ex Swwet Baby Ray's Hickory eller Kentucky Whiskey från American BBQoch täck köttbitarna som du lagt i en liten gryta, helst med tefalbeläggning. Koka upp under omrörningoch låta sjuda sakta 5 minuter hela toden under bevakning och omrörning. Låt svalna och lägg sedan köttbitarna på en ugnsplåt och grilla kort på bägge sidor så blir köttet karameliserat. Köttet ska inte bli bränt och jag vill gärna ha ett lagom hårt tuggmotstånd, så jag aktar mig för att inte få ett typiskt stekt fläsk utan mjukare. Ca 3 minuter på var sida 180°.

Mät upp allt för sötsura såsen.

Skala och skär en rödlök fint. Stek sakta i 2 msk olja. Löken ska inte bli bränd.

Vänd ner fint hackad vitlök och låt fräsa en minut eller två.

Tillsätt apelsinjuice, ananasjuice och vinäger och rör om. Rör ned sockret så det löser sig

Tillsätt övriga ingredienser utom ananas, nötter, salladslök, kött och sesamolja. Det läggs i sist.

Låt sjuda i 5 minuter och red av med 2 msk majsstärkelse som rörts ut i 2 mask kallt vatten. Om man vill ha en mörkare sås så tillsätter man aningen mörk soja. Tag åt sidan så det inte stötkokar. Lägg i kött, ananas och nötter. Värm försiktigt och låt sjuda upp, ställ sedan åt sidan.

Strö över salladslöken som snittats lite på diagonalen.

Serveras med nudlar eller ris

Mängder

• 5-600 gr färskt(orimmat) sidfläsk
• Grillkrydda och salt
• Grillolja ca 2-3 dl
• 3 salladslökar
• 1 rödlök
• 1/2 tsk chiliflingor
• 1 tskfärskt riven ingefära
• 4 vitlöksklyftor
• 1 dl vitt socker
• 1 dl brunt socker, typ rörsocker
• 1,5 dl äpplevinäger
• Juicen från 1 liten burk ananasskivor
• 1,5 dl apelsinjuice med kött
• 1 burk wok avrunna grönsaker(böngroddar, vattenkastanj, bambuskott, minimajs, lök, morot, gulrot, röd och grön paprika)
• 2 msk majsstärkelse
• 2 msk vatten
• 1 tsk sesamolja
• Ev. En gnutta mörk soja för färgens skull, typ 1/2 - 1 tsk. Kan pckså uteslutas

 

Skickat via Blogsy

Rökig Sous Vide mörad oxbringa med tysk potatissallad

 

En fantastiskt enkel och god maträtt som fungerar året om. En riktigt kall tysk lager är väl det naturliga valet av dryck men det fungerar även med ett lättare gott rött vin. Rätten kan även fungera som entrerätt om man reducerar mängden

Först av allt måste man tidsplanera den här rätten eftersom man i de flesta fall får besöka slaktaren och beställa oxbringan. I det här fallet har vi en Ica-butik med egen styckare som köper upp kött på närproducerande gårdar och helst ekologiskt drivna djurhållningar.

Klappa in bringan med svartpeppar och salt. Lägg ner i vacuumpåse och placera ett lagerblad samt färsk rosmarin i påsen. Man kan även hälla i en halv tsk liquid smoke. Sätt vacuum och försegla. Låt ligga i kylen ett dygn innan den lagas i Sous Viden. Man kan även frysa in den efter ett dygn och avvakta rätt tidpunkt för tillagningen

Laga till köttet i 68°C i 24 tim. Kyl ner i isbad och lägg påsen förvaras oöppnad i kylen tills det är dags att röka.

Vätskan i påsen utgör grunden till den oxfond vi ska koka till en härlig gräddig sås, så spara den.

Torka av köttet och avvakta att röken blivit varm.

Värm först upp röken, i detta fallet en elrök från Jula, i 20 minuter. Lägg in köttet, som ska vara avtorkat, och värm ytterligare 20-30 minuter. Ställ in skålen med träflis. I mitt fall en blandning av al, körsbär och torkade rosmarinblad samt 1/2 tsk whisky som får dra in i träflisen.

När allt flis rökt klart, vilket tar ca 1 timma, tas köttet ut och läggs i plastpåse samt in i kylskåpet. Vill man ha mer röksmak får man ladda på med mer träflis, men jag tycker det räcker med den smak man får efter en rökning, speciellt om man även haft liquid smode i Sous Vide tillagningen.

När det är dags att servera så skärs tunna skivor, max 5 mm.

Tysk potatissallad

9 hg (ca 10 medelstora) mjölig potatis helst så ren att den kan behålla skalet på kokas i saltat vatten tills den är genomkokt. Läggs sedan i skål för att svalna så man lätt kan handskas med den och den inte trillar sönder direkt.

Hacka 1 rödlök och lägg i en stor skål.

Hacka i minst 3-4 msk persilja

Häll i 4 msk vit-(vin eller äpple) alternativt rödvinsvinäger och 5 msk olivolja

Tillsätt 2 msk dijonsenap och 3 msk kapris

Blanda ordentligt tillsammans med 1/2 tsk salt och 1/2 tsk socker samt 1 krm nymalen svartveppar.

Skär potatisen i 2x2 cm bitar och vänd ner i bunken.

 

Gräddig oxfondsås

Reducera vätskan från påsen till ca 1/3. Filtrera genom durkslag och tillsätt ca 2 dl grädde. Koka 5 minuter. Tillsätt 1 krm socker. Förtjocka geom toppredning med skakad mjöl/mjölk till lagom konsistens. Den ska ringlas runt på tallriken och stanna kvar utan att rinna ut men inte kännas för fast.

 

Lägg upp potatissallad och ovanpå detta ett par skivor rökt bringa. Ringlasås runt om och strö lite fint skuren gräslök över. Serveras som sagt gärna med ett glas kall lager

 

Skickat via Blogsy