Smokekarameliserad lågtempad grissida i sötsur sås

En rätt som kräver planering men som i varje enskilt steg är enkelt.

Börja med att klappa in en bit orimmat sidfläsk med en grillkrydda efter egen smak. Tag t ex Grillkrydda med himalayasalt så får du både god kryddning och en fin sälta. Fläskbiten kan gärna vila i en plastpåse över natten men kan även tillredas direkt.

Lägg sedan fläsksidan med svålen uppåt på ett galler i en ugnsform som kan täckas med lock. Häll i 1 liter vatten och bryt ner 3 lagerblad. Ställ i ugnen 4 tim 125° och kolla efter halva tiden om det behöver hällas på med vatten. Vattnet är till för att inte ge ett allt för torrt kött

Ställ köttet i sin form i kylrum eller ute så det kyls ner och skär sedan cm tjocka skivor. Tag gärna bort svålen och minska sedan ner skivorna i 2 eller 4 delar, allt efter tycke o smak.

Tag en god grillsås, t ex Swwet Baby Ray's Hickory eller Kentucky Whiskey från American BBQoch täck köttbitarna som du lagt i en liten gryta, helst med tefalbeläggning. Koka upp under omrörningoch låta sjuda sakta 5 minuter hela toden under bevakning och omrörning. Låt svalna och lägg sedan köttbitarna på en ugnsplåt och grilla kort på bägge sidor så blir köttet karameliserat. Köttet ska inte bli bränt och jag vill gärna ha ett lagom hårt tuggmotstånd, så jag aktar mig för att inte få ett typiskt stekt fläsk utan mjukare. Ca 3 minuter på var sida 180°.

Mät upp allt för sötsura såsen.

Skala och skär en rödlök fint. Stek sakta i 2 msk olja. Löken ska inte bli bränd.

Vänd ner fint hackad vitlök och låt fräsa en minut eller två.

Tillsätt apelsinjuice, ananasjuice och vinäger och rör om. Rör ned sockret så det löser sig

Tillsätt övriga ingredienser utom ananas, nötter, salladslök, kött och sesamolja. Det läggs i sist.

Låt sjuda i 5 minuter och red av med 2 msk majsstärkelse som rörts ut i 2 mask kallt vatten. Om man vill ha en mörkare sås så tillsätter man aningen mörk soja. Tag åt sidan så det inte stötkokar. Lägg i kött, ananas och nötter. Värm försiktigt och låt sjuda upp, ställ sedan åt sidan.

Strö över salladslöken som snittats lite på diagonalen.

Serveras med nudlar eller ris

Mängder

• 5-600 gr färskt(orimmat) sidfläsk
• Grillkrydda och salt
• Grillolja ca 2-3 dl
• 3 salladslökar
• 1 rödlök
• 1/2 tsk chiliflingor
• 1 tskfärskt riven ingefära
• 4 vitlöksklyftor
• 1 dl vitt socker
• 1 dl brunt socker, typ rörsocker
• 1,5 dl äpplevinäger
• Juicen från 1 liten burk ananasskivor
• 1,5 dl apelsinjuice med kött
• 1 burk wok avrunna grönsaker(böngroddar, vattenkastanj, bambuskott, minimajs, lök, morot, gulrot, röd och grön paprika)
• 2 msk majsstärkelse
• 2 msk vatten
• 1 tsk sesamolja
• Ev. En gnutta mörk soja för färgens skull, typ 1/2 - 1 tsk. Kan pckså uteslutas

 

Skickat via Blogsy

Krämig Jansson på rostade Amandine

Äntligen en helt igenom krämig konsistens. Många Jansson har bakats men i de flesta fall har den spruckit i sista momentet. Vattenånga är den mest troliga orsaken. Så i det sista försöket så blev det fullträff.

Jag använder Ipinum form som ger an värmeöverföring som mäkta överträffar de flesta ugnsformarna.

Grundreceptet bygger på 4 portioner från Mannerström men med lite justeringar i mitt kök :-)

Börja med att skala och skära löken tunnt. Steks på medelvärme utan att brynas. Löken ska bli av med sitt vatten och bli härligt mjuk. Därför ska mananvända rikligt med smör eller smörolja. Salta lätt mot slutet samt drag några drag med svartpepparkvarnen. Tips att även ta en nypa socker över löken, vilket ger en fin umami-effekt. Lägg sedan över löken i stor bunke. Vänd ner avrunnen anchovis och blanda jämt. Se till att spara några filéer för garnering

Medan löken steks så skalas potatisen och skärs i stavar. Ca 5x5 mm tvärsnittsarea. Jag använder en speciell handmaskin för att snabbt skapa dessa perfekta stavar :-). Potatisen får under inga omständigheter sköljas! All stärkelse ska finnas kvar.

Nu kommer själva tricket som ökar chansen att inte spräcka Grädden i Jansson. Man rostar/torkar potatisen i 200°C(180 om man använder varmluftsugn) i ca 10 min. Vänd sedan ner potatisen i bunken med lök/anchovis.

Blanda grädde med anchovisspad, kaviar och tomatpuré i en skål.

Fyll en ugnsform och häll på gräddblandningen.

Grädda i mitten 45 minuter. Om man inte rostat potatisen innan så bör man ha luckan lite på glänt för att hjälpa vattenångan ut.

Smaklig spis alla matentusiaster :-)

 

Recept (4 port)

• 5 dl grädde (grundreceptet är på 2,5 dl men man kan lyxa med 5 dl om man vill ha extra gräddighet. Det ser mycket ut i början eftersom vätskan täcker gratängen men den sjunker till normal nivå mot slutet av gräddningen). Tag annars halva mängden och var vaksam på att den inte spricker i ugnen.
• Spad från 1 anchovisburk (ta inte mer då sältan och risken att spräcka jansson blir för stor
• Anchovisfiléer från 2 burkar (á 125 gr av skarpsill, typ Grebbestad)
• 800 gram skalad potatis av fast sort (t ex Amandine)
• 2 stora gula lökar, ca 300 
• 0,75 msk tomatpuré
• 1,5 msk orökt kaviar, typ Ejderns fina orökta kaviar

 

Skickat via Blogsy

Lasagne Gorgonzola de luxe

 

Lasagne är en liten tidstjuv, men när man väl får njuta av den så glömmer man lätt allt arbete. Och egentligen är det inget särskilt svårt. Med ett glas rött til så rent av en glädjestund !

En viktig ingrediens är köttfärssåsen. Den ska man satsa på och den får ta den tid den behöver, ca 1 timma. Bechamelsåsen är också viktig och med lite riven ost, grädde och créme fraiche så har grunden till framgång lagts!

För en Ipinum-panna (29x23x6) behövs följande:

 

Köttfärssås

• 500 gr nötfärs eller motsvarande om du vill göra färsen själv. Högrev är inte så dumt
• 1 paket gott bacon, fint skuren
• 1 stor gul lök som hackas fint
• 5 vitlöksklyftor som hackas fint
• 250 gr champnjoner som hackas fint
• 3-4 msk god tomatpuré
• 3 dl rött vin
• 1,5 msk köttfond
• 1 burk passerade tomater, av god smak t ex cocktailtomat
• Salt och peppar på slutet av koktiden efter egen smak
• 1 tsk socker som aromhöjare
• 1,5 tsk timjan
• 1,5 msk oregano
• 1/2 knippe persilja eller bladpersilja som hackas halvfint
• Smörolja till stekningen

Bechamel/ostsås de lux

• 100 gr smör
• 100 gr vetemjöl
• 8 dl mjölk
• 1 dl grädde
• 1 dl créme fraiche
• 1/2 tsk salt
• 1/2 krm mald peppar
• 1/2 krm riven muskot
• 100 gr smakrik parmesan, fint riven (man kan också ta samma ost som ska varvas i lasagnen)

Bechamel/ostsås ordinär

• 100 gr smör som smälts
• 100 gr vetemjöl som pudras ner i smält smör och får fräsa under omrörning ca 2 min
• 1 liter mjölk
• 1/2 tsk salt
• 2 msk torkad oregano
• Koka 12 minuter i Thermomixer speed 3

Övrigt

• Färska pastaplattor(behöver inte förkokas) eller torra plattor som förkokas 5 minuter nnan de läggs kort på handduk innan de läggs i formen
• 250 gr riven lagrad ost
• 150 - 200 gr gorgonzolaost (mängden ost beror på hur mycket gorgonzolasmak man vill ha)

Börja med att steka köttfärsen i het panna, krydda lätt och lägg åt sidan.

Använd samma panna för att behålla smakerna och förväll champinjonerna på halv värme. Tillsätt smörolja på slutet och tillsätt baconstrimlorna och fräs 2 minuter.

Tillsätt lök och vitlök samt tomatpurén. Fräs på halv värme i 5 minuter.

Tillsätt köttfärs, passerad tomat, kryddor, vin och köttfond. Låt koka i minst 30 minuter under lock på svag värme. Tillsätt socker efter halva tiden.

Under tiden köttfärssåsen kokar, fixar vi till bechamel/ostsåsen. Blir köttfärssåsen för "torr" kan man hälla på lite mer passerade tomater.

Smält smöret och vispa ner mjölet i en tjockbottnad kastrull. Nu är det viktigt att hela tiden vispa så det inte bränner fast i botten.

Fräs mjölet utan att det blir brunt i ca 2-3 minuter. Värm mjölken och tillsätt halva mängden och låt koka upp under konstant omrörning. Tillsätt resten av mjölken, grädden och créme fraiche samt salt, peppar och muskotnöt. Koka i minst 10 minuter. Efter halva tiden tillsätts riven parmesan.

Om man istället använder en Thermomixer så läggs allt utom osten. Efter halva tiden läggs osten i. Thermomixern ställs på hastighet 3-4.

Börja sedan att lägga en spegel med köttfärssås. Därefter ett lager pasta, köttfärssås, lite av den rivna osten och sist ett lager bechamel. Sedan nytt lager pastaplattor (lägg dem nu 90 ° mot undre lagret så binds lasagnen bättre), köttfärssås och nu fördelas gorgonzolaosten och lite av rivna osten och sist bechamel. Därefter sista lagret pastaplattor, köttfärssås och resten av rivna osten och sist bechamel. Ev kan man lägga lite riven parmesan överst.

Var inte rädd att bechamel/ostsåsen är för tunn, det fixar sig i ugnen när pastan suger åt sig vätskan

Variant

Blanda köttfärssås och bechamelsås. Lägg lite blandning i botten. Lägg på plattor och täck med blandningen. Strö över riven ost och lägg på plattor. Täck plattorna med ett varv blandning och ost. Fortsätt tills det är ca 1 cm kvar till kanten. Sista lagret är blandningen. Man kan strö lite riven ost överst men det är inget krav

Denna variant gör hela proceduren enklareoch ger definitivt ingen smakförsämring

Grädda nu i 170-180 ° C i 30-40 minuter.

Servera med rucculasallad, rött vin och tända ljus.

Det blir säkert över lite bechamel, men hellre det än att det blir för torrt.

Vill man så kan man även garnera med lite soltorkade tomater innan sista lagret bechamel, men det behövs absolut inte :-)

Med en bechamel/ostsås som blir över kan man samtidigt göra en vegetarisk lasagne. Tag en mindre form och häll i en spegel bechamel. Lägg i pasat, typ Penne, i ett tunnt lager. Skiva soltorkade tomater och lägg över pastan med lite stekt skivad champinjon. Salta mycket försiktigt och peppra. Häll över bechamel och ytterligare pasta. Lägg överst ett lager riven ost.

Lycka till

 

Skickat via Blogsy