Dubbelpanerad fläskschnitsel Gordonblue med krämig potatisgratäng provencal

Ibland sitter en schnitzel fint och däremellan även varianter med fyllning.

Vi börjar med krämig potatisgratäng.

Krämig potatisgratäng

För 4 stora eller 6 lunchportioner så räknar jag med 1,5 potatisar per stor portion, dvs vi tar 9-10 potatisar av medelstorlek. Skalar dem och slantar upp dem i 3-4 mm skivor. Lägg åt sidan och ta fram vitlöken.

Skala 1-2 stora klyftor, beroende på hur vitlöksstinn gratäng du vill ha. Dela klyftorna på längden och slanta upp dem i fina skivor. Lägg i tjockbottnad kastrull (här fungerar teflongryta fint) och häll i 1 msk smörolja. När fettet är hett så fräser man vitlöken mycket lätt, dvs den får inte brännas. Häll direkt i potatisskivorna och häll över ca 5 dl gräddmjölk(50/50). 1 tsk salt och 1 krm nymald svartpeppar samt några riv muskotnöt. Koka upp och låt skjuda.

Skjudtiden beror på sorten potatis och hur krämig gratängen ska bli. Vill man ha bra tuggmotstånd väljer man en fast potatis och kokar 20 min. Vill man ha en lite mer mjuk men inte totalkrämig gratäng så välj en mjölig potatis och koka i max 10 min. För en krämig konsistens utan egentlig potatisstruktur så koka mjölig potatis i 20 min. Se till att röra då och då så det inte bränns vid i botten, vilket annars ger besk smak och en dålig färg.

Under tiden potatisen kokar så skalas en stor gul lök och hackas. Fräs löken så den svettas och blir genomstekt gyllen men inte bränd. Strö över 1 krm socker mot slutet(stekt lök får fin smak med en gnutta socker).

Riv eventuellt lite god ost, ca 1-2 dl.

När potatisen är färdigkokt så rör man i osten och stekta löken.

Häll därefter allt i en ugnform och gratinera 180° i ca 15-20 min. Man får bryta när ytan börjar få färg.

Dubbelpanerad fläskschnitzel

Medan gratängen gräddas i ugnen så börjar vi med att vispa 2 hela ägg och hälla över i bredare form så man får lite handlingsyta när vi ska doppa köttet.

Häll vanligt vitt mjöl i en bred form. Samma sak här, vi vill ha plats att panera.

Så tar vi ströbröd eller Panko, och blandar med salt och peppar. Om vi inte ska servera en klyfta citron till schnitzeln(som på bilden) kan man här använda citronpeppar. Grejen är att sista paneringen ger samtidigt kryddning. Mängden salt och peppar är lite svårbestämt men till en påse Panko blandar jag i ca 1-2 tsk salt och ca 2 krm peppar. Ta gärna något stänk cayennpeppar så vet du att det i alla fall blir lite pepparsmak.

Fläskschnitzeln gör vi på skinka som måste bankaz ut så den blir endast 4-5 mm tjock så den blir genomstekt vid tillagningen.

När man bankat ut schnitzlarna så finns det olika alternativ. Man kan lägga två passande sidor på varandra med fyllning mellan eller så viker man ihop en sida. Oavsett vilket så börjar jag med att breda slottsenap på den sida eller delsida som ska ligga nedåt. Lägger sedan på rökt skinka och en bit smakrik ost. Täcker sedan över med en sida eller viker över, så att fyllningen täcks. Tryck med fingrarna över ytan och längs kanten. Sedan vänds schnitzeln först i mjölet så att all köttyta blir täckt. Därefter doppar vi i det vispade ägget så ytan täcks med ägg. Därefter panerar vi med kryddsatt ströbröd eller panko. Tryck och vänd tills hela schnitzeln blivit panerad och lägg på en skiva för att sedan stekas.

Till sist så värmer vi en panna ganska het med smörolja. Lägg i två schnitzlar åt gångench stek först ena sidan därefter andra sidan. Lyft lite med stekspade och kolla så sidan inte blir för bränd. Om tjockleken är bra tunn och du steker med riklig mängd smörolja, så blir köttet perfekt genomstekt utan att fyllningen rinner ut när bägge sidorna fått en härlig stekyta och endast är svagt bränd.

Servera med gratäng, en bit citron och jag tar ju gärna ett par sardellbitar på ytan och ev. även lite kapris.

Och om vi skippar fyllning och sardeller så passar en Bea fint som smaksättande tillbehör

 

Skickat via Blogsy

Kalles mörbakade drömskinka

Kassler eller rester av julskinkan utgör grunden i denna rätt. Jag vill ha en ganska mör skinka, därför använder jag senap och ananas.

Skär en bit benfri kassler på 1-1,3 kg i 1/2 cm skivor. Alternativt används rester av julskinkan, men om man har mindre mängd så får man skala när övriga ingredienser.

Blanda 2-3 msk av sötstark senap, typ Johnnys, med lika mängd dijonsenap samt 1 msk franska örter. Lägg 1 tsk på varje skiva och sedan ned i en ugnsform, t ex en Ipinum, så att skivorna täcker lite mer än hälften av underliggande skiva.

Häll i spadet från en burk ananasskivor i formen. Tillsätt 1 dl god madeira eller vermouth. Peppra lite över alltihop och lägg så på halverade ananasskivor och laga till i ugnen 175° i 30 minuter. Senapen och ananasen mörar till kasslern.

Blanda 6 dl grädde med 4 msk chilisås. Vispa ner ev rester av senapdblandningen. Häll över kasslern/skinkan och tillred i ytterligare 30 min.

Blir inte såsen tillräckligt tjock, så häll av och reducera och häll tillbaka igen. Under tiden får skinkan ligga i formen med folie över sig.

Koka mjäll potatis och gör rispotatis.

Servera med lite sallad och picklade havtornbär.

Kall pilsner passar fint. Rött vin går också bra.

 

Skickat via Blogsy

Poulet créme fraiche

Vansinnigt enkelt, ganska snabblagad rätt och enkel.

Köp en grillad kyckling och plocka ur köttet i mindre delar. Var noga så inga fina ben kommer med

Blanda créme fraiche med senap och kryddor.

Häll lite i botten av en Ipinumform och fyll på med ett lager kycklingkött.

Riv 2-3 dl ost och strö hälften över köttet.

Häll hälften av "smeten" över första lagret och gör ett nytt och sista lager

Grädda 180° i ca 20 minuter

Koka under tiden ris

Servera och njut

Mängder

• Köttet från en grillad hel kyckling
• 4 dl créme fraiche
• 4 msk chilisås
• 2 tsk ljus fransk senap
• 2 tsk dragon
• 1 tsk fransk salladskrydda
• 1 tsk franska örter
• 2 krm salt
• 1 krm nymald svartpeppar
• 2-3 dl riven ost alternativt färdig gratängost

 

Skickat via Blogsy

Krämig Potatisgratäng

En potatisgratäng som smakar himmelskt tar tid att tillreda. Planering är alltså viktig. Grunden är hämtad från Mannerström och så har jag modifierat den lite...

Det som kan spräcka en gratäng är att man har i för mycket fett eller något surt, för hög värme eller lägger i lök som inte fått svettas ut sitt vatten.

Grädde "tjocknar" av sig själv genom att vatten avdunstar. Men det finns en brytpunkt när fettet inte längre klarar av att vara emulgerad och då spricker den och allt emulgerat fett lägger sig på ytan.

Riktigt krämig konsistens får man genom att den reds med stärkelse. En bra sås reder sig själv, är ju ett uttryck som används när man vill förtydliga att den som kan kokkonstens hemilgheter och trix, behöver inte reda en sås med extra tillsatser av stärkelse eller mjöl. Därför är det viktigt att man inte sköljer potatisen så all stärkelse stannar kvar.

På restaurang så låter man potatisskivorna koka sig mjuka i grädde. Man smaksätter direkt i gräddbadet och sedan öser man upp potatis och lagom sås i gratängform och ger gratängen en yta. Detta är svårare att göra hemma eftersom man använder vattenbad för att inte potatis och grädde ska bränna vid.

Ursprungsreceptet bygger på 1 1/2 timma i ugnen, vilket gör att fettet kan skilja sig från osten och grädden (den skär sig), vilket gör att gratängen inte ser så aptitlig ut, men den är gudomligt god.

Ursprungsrecept (Mannerström)

• 1 kg potatis av mjölig sort
• 2 vitlöksklyftor
• 2-3 dl smakrik riven ost (västerbotten, Allerums 18 mån lagrade herrgård, emmentaler, gruyere, gouda)
• Muskotnöt som rivs mellan varven
• 2 dl gott torrt vitt vin
• 4 dl fet grädde
• Salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 175°. Skala potatisen & skär i 1/2 cm tjocka skivor. Skölj den inte. Skala & finhacka vitlöken. Smörj en ugnsform med ganska mycket smör. Varva potatisskivor med riven ost, vitlök, muskot samt salt & peppar. Häll över vinet försiktigt så att inte övriga smaker sjunker till botten. Grädda i mitten av ugnen ca 20 minuter.

Ta ut gratängen & häll på grädden försiktigt. Grädda ytterligare ca 1 1/2 timme tills gratängen satt sig, ytan blivit vackert brun & potatisen är lagom krämig

Märk väl att Mannerström inte har lök med i sin gratäng, vilket nedan recept innehåller. Eventuellt kan löken bidra till att det blir mer fett och mindre krämighet. Jag har nu testat Mannerströms recept helt enligt hans beskrivning men jag var lite sparsam med fet ost i de undre lagren. Kanske 1/2 dl per lager. Sist rev jag en god parmesan som översta lager.

Och sedan hade jag ett löst liggande folielock helat tiden efter att geädden hälls på. Och det blir ett fett lager i botten MEN det går fint att skopa upp en krämig gratäng utan att det kommer med en massa fett. Fortsättningsvis kommer jag bl a göra den här varianten. Den passar utmärkt till rätter där man inte behöver en krämig gräddsås eftersom det redan serveras en sås. Då är det godare med en gratäng där man ser potatisen, den är krämig i sin konsistens men det ser fortfarande ut som potatis.

Den andra kommer bli att koka potatisen först i katrull tills den blir riktigt mjuk och sedan gratinera den så,den får färg. Då kanske man kan få en potatisgratäng som också fungerar lite som sås, dvs man har kvar en krämig grädde.

Variant 1 - krämig gratäng som inte skär sig

Börja med att skala och strimla upp 2 gula lökar. Stek dem sakta i lite smörolja tills löken blivit gyllengul och mjuk. Häll över på skål tills senare. Löken kan också väljas bort helt o hållet om man önskar.

Hacka 1/2 kruka färsk timjan ganska fint.

Skala och skiva 1 kg potatis av mjölig sort. Slanta 4-5 mm skivor. Smörj botten i en kastrull eller ta en kastrull med tefal-beläggning. Lägg i den skivade potatisen. Häll över 1 msk grönsaksfond, hackad timjan och 1 tsk salt. Man kan även finhacka 2-3 vitlöksklyftor och lägga i och hoppa över vitlöken i beredningen av ostsåsen nedan. Häll i 2 dl torrt vitt vin och vatten så det precis täcker potatisen. Används enbart vin fullt ut så får gratängen kraftigare vinkaraktär, vilket kan passa om gratängen används till någon fiskrätt. Annars kan den bli lite för dominerande.

 

Koka upp och skruva ner värmen så det sjuder i 25 minuter. Använd lock. Sila av i ett stort durkslag eller använd hålslev och lyft ut potatisen

Resterande vätska hälls i kastrull, reduceras till 1/2 dl och tillsätt därefter 5 dl 40% grädde. Man kan byta ut hälften mot créme fraiche (34% kokbar).

Pressa i två-tre vitlöksklyftor(hoppas över om vitlöken redan fått koka med), 1 msk dijonsenap och riv i ca 2 krm muskot. Peppra med färskmalen peppar. Koka upp försiktigt och smält ner 3 dl av en god ost, typ västerbotten, Allerums herrgårdsost 18 mån, emmentaler, gruyere, gouda. När allt smält så justeras smakerna.

Rör ned 1 msk majsstärkelse i 1 dl mjölk och red sedan ostsåsen till lämplig tjocklek, typ bechamel till lasange.

Alternativ till att reda såsen är att röra ner färskost/mjukost till lagom tjocklek på såsen.

Tag lite sås i botten av en ugnsform. Löken fördelas över potatislagren. Lägg i ett lager potatis. Häll över hälften av såsen och lägg i resten av potatisen. Täck med resten av såsen. Vill man så kan man lägga i alla potatis och fördela löken över potatisen. Därefter hälls ostsåsen över och allt är klart att gratinera.

Gratinera i 175° 30 minuter, täck med folie och baka 15 minuter till.

Tag ut och låt vila 10 min innan servering

 

Variant 2 - krämig gratäng som lätt skär sig mot slutet, men är gudomligt god

Börja med att sätta på ugnen på 150° (varmluftsugn)

Skala 2 gula lökar och skär den i 1/2 cm strimlor och stek dem sakta i smörolja tills de blivit av med huvuddelen av sitt vatten och blivit gyllen guldfärgade. Ju mjukare desto bättre. Häll över på en durkslag och låt stå tills senare. Löken kan även uteslutas helt om man så önskar.

Skala 1 kg mjölig potatis och slanta den i 1/2 cm skivor

Finhacka 1/2 kruka färsk timjan

Finhacka 3 vitlöksklyftor och fräs i kastrull.

Häll på 4 dl av fet grädde, helst 40% men 36% går också, och rör runt.

Tillsätt 1 msk dijonsenap

Tillsätt ca 2 krm nymalen muskotnöt

Tillsätt 1 msk grönsaksfond

Koka upp under omrörning och lägg i all potatis. Se till att all potatis täcks och låt det sakta koka upp. Lägg på ett stänkskydd och sjud i 10 minuter. Rör försikt då och då så potatisen inte kokar fast i botten av kastrullen.

Sila av potatisen med ett durkslag och ställ gräddsåsen åt sidan

Lägg ut ett lager potatis i en ugnsform

Strö över 1/3 av gula löken och 1/3 av den hackade timjan.

Peppra med nymald svartpeppar och strö över 1 krm salt.

Gör om till tre lager.

Värm såsen och lös upp 1-2 dl riven god ost, typ västerbotten, emmentaler, gruyere, gouda.

Häll sakta över såsen och pressa runt försiktigt med en slickepott så det blir en jämn yta.

Ställ in i ugnen ca 30 min tills det blivit en fin färg. Sänk temp till 125°/150°

Täck sedan med folie och baka ytterligare 30 minuter

Tag ut och häll ca 1 dl kall grädde över gratängen. Grädda 15 minuter till med folie över. Häll sedan på ytterligare ca 1 dl kall grädde och grädda 15 minuter till.

Tag ut och låt svalna 10 min innan den serveras

 

Skickat via Blogsy

Lasagne Gorgonzola de luxe

 

Lasagne är en liten tidstjuv, men när man väl får njuta av den så glömmer man lätt allt arbete. Och egentligen är det inget särskilt svårt. Med ett glas rött til så rent av en glädjestund !

En viktig ingrediens är köttfärssåsen. Den ska man satsa på och den får ta den tid den behöver, ca 1 timma. Bechamelsåsen är också viktig och med lite riven ost, grädde och créme fraiche så har grunden till framgång lagts!

För en Ipinum-panna (29x23x6) behövs följande:

 

Köttfärssås

• 500 gr nötfärs eller motsvarande om du vill göra färsen själv. Högrev är inte så dumt
• 1 paket gott bacon, fint skuren
• 1 stor gul lök som hackas fint
• 5 vitlöksklyftor som hackas fint
• 250 gr champnjoner som hackas fint
• 3-4 msk god tomatpuré
• 3 dl rött vin
• 1,5 msk köttfond
• 1 burk passerade tomater, av god smak t ex cocktailtomat
• Salt och peppar på slutet av koktiden efter egen smak
• 1 tsk socker som aromhöjare
• 1,5 tsk timjan
• 1,5 msk oregano
• 1/2 knippe persilja eller bladpersilja som hackas halvfint
• Smörolja till stekningen

Bechamel/ostsås de lux

• 100 gr smör
• 100 gr vetemjöl
• 8 dl mjölk
• 1 dl grädde
• 1 dl créme fraiche
• 1/2 tsk salt
• 1/2 krm mald peppar
• 1/2 krm riven muskot
• 100 gr smakrik parmesan, fint riven (man kan också ta samma ost som ska varvas i lasagnen)

Bechamel/ostsås ordinär

• 100 gr smör som smälts
• 100 gr vetemjöl som pudras ner i smält smör och får fräsa under omrörning ca 2 min
• 1 liter mjölk
• 1/2 tsk salt
• 2 msk torkad oregano
• Koka 12 minuter i Thermomixer speed 3

Övrigt

• Färska pastaplattor(behöver inte förkokas) eller torra plattor som förkokas 5 minuter nnan de läggs kort på handduk innan de läggs i formen
• 250 gr riven lagrad ost
• 150 - 200 gr gorgonzolaost (mängden ost beror på hur mycket gorgonzolasmak man vill ha)

Börja med att steka köttfärsen i het panna, krydda lätt och lägg åt sidan.

Använd samma panna för att behålla smakerna och förväll champinjonerna på halv värme. Tillsätt smörolja på slutet och tillsätt baconstrimlorna och fräs 2 minuter.

Tillsätt lök och vitlök samt tomatpurén. Fräs på halv värme i 5 minuter.

Tillsätt köttfärs, passerad tomat, kryddor, vin och köttfond. Låt koka i minst 30 minuter under lock på svag värme. Tillsätt socker efter halva tiden.

Under tiden köttfärssåsen kokar, fixar vi till bechamel/ostsåsen. Blir köttfärssåsen för "torr" kan man hälla på lite mer passerade tomater.

Smält smöret och vispa ner mjölet i en tjockbottnad kastrull. Nu är det viktigt att hela tiden vispa så det inte bränner fast i botten.

Fräs mjölet utan att det blir brunt i ca 2-3 minuter. Värm mjölken och tillsätt halva mängden och låt koka upp under konstant omrörning. Tillsätt resten av mjölken, grädden och créme fraiche samt salt, peppar och muskotnöt. Koka i minst 10 minuter. Efter halva tiden tillsätts riven parmesan.

Om man istället använder en Thermomixer så läggs allt utom osten. Efter halva tiden läggs osten i. Thermomixern ställs på hastighet 3-4.

Börja sedan att lägga en spegel med köttfärssås. Därefter ett lager pasta, köttfärssås, lite av den rivna osten och sist ett lager bechamel. Sedan nytt lager pastaplattor (lägg dem nu 90 ° mot undre lagret så binds lasagnen bättre), köttfärssås och nu fördelas gorgonzolaosten och lite av rivna osten och sist bechamel. Därefter sista lagret pastaplattor, köttfärssås och resten av rivna osten och sist bechamel. Ev kan man lägga lite riven parmesan överst.

Var inte rädd att bechamel/ostsåsen är för tunn, det fixar sig i ugnen när pastan suger åt sig vätskan

Variant

Blanda köttfärssås och bechamelsås. Lägg lite blandning i botten. Lägg på plattor och täck med blandningen. Strö över riven ost och lägg på plattor. Täck plattorna med ett varv blandning och ost. Fortsätt tills det är ca 1 cm kvar till kanten. Sista lagret är blandningen. Man kan strö lite riven ost överst men det är inget krav

Denna variant gör hela proceduren enklareoch ger definitivt ingen smakförsämring

Grädda nu i 170-180 ° C i 30-40 minuter.

Servera med rucculasallad, rött vin och tända ljus.

Det blir säkert över lite bechamel, men hellre det än att det blir för torrt.

Vill man så kan man även garnera med lite soltorkade tomater innan sista lagret bechamel, men det behövs absolut inte :-)

Med en bechamel/ostsås som blir över kan man samtidigt göra en vegetarisk lasagne. Tag en mindre form och häll i en spegel bechamel. Lägg i pasat, typ Penne, i ett tunnt lager. Skiva soltorkade tomater och lägg över pastan med lite stekt skivad champinjon. Salta mycket försiktigt och peppra. Häll över bechamel och ytterligare pasta. Lägg överst ett lager riven ost.

Lycka till

 

Skickat via Blogsy