Rökig Sous Vide mörad oxbringa med tysk potatissallad

 

En fantastiskt enkel och god maträtt som fungerar året om. En riktigt kall tysk lager är väl det naturliga valet av dryck men det fungerar även med ett lättare gott rött vin. Rätten kan även fungera som entrerätt om man reducerar mängden

Först av allt måste man tidsplanera den här rätten eftersom man i de flesta fall får besöka slaktaren och beställa oxbringan. I det här fallet har vi en Ica-butik med egen styckare som köper upp kött på närproducerande gårdar och helst ekologiskt drivna djurhållningar.

Klappa in bringan med svartpeppar och salt. Lägg ner i vacuumpåse och placera ett lagerblad samt färsk rosmarin i påsen. Man kan även hälla i en halv tsk liquid smoke. Sätt vacuum och försegla. Låt ligga i kylen ett dygn innan den lagas i Sous Viden. Man kan även frysa in den efter ett dygn och avvakta rätt tidpunkt för tillagningen

Laga till köttet i 68°C i 24 tim. Kyl ner i isbad och lägg påsen förvaras oöppnad i kylen tills det är dags att röka.

Vätskan i påsen utgör grunden till den oxfond vi ska koka till en härlig gräddig sås, så spara den.

Torka av köttet och avvakta att röken blivit varm.

Värm först upp röken, i detta fallet en elrök från Jula, i 20 minuter. Lägg in köttet, som ska vara avtorkat, och värm ytterligare 20-30 minuter. Ställ in skålen med träflis. I mitt fall en blandning av al, körsbär och torkade rosmarinblad samt 1/2 tsk whisky som får dra in i träflisen.

När allt flis rökt klart, vilket tar ca 1 timma, tas köttet ut och läggs i plastpåse samt in i kylskåpet. Vill man ha mer röksmak får man ladda på med mer träflis, men jag tycker det räcker med den smak man får efter en rökning, speciellt om man även haft liquid smode i Sous Vide tillagningen.

När det är dags att servera så skärs tunna skivor, max 5 mm.

Tysk potatissallad

9 hg (ca 10 medelstora) mjölig potatis helst så ren att den kan behålla skalet på kokas i saltat vatten tills den är genomkokt. Läggs sedan i skål för att svalna så man lätt kan handskas med den och den inte trillar sönder direkt.

Hacka 1 rödlök och lägg i en stor skål.

Hacka i minst 3-4 msk persilja

Häll i 4 msk vit-(vin eller äpple) alternativt rödvinsvinäger och 5 msk olivolja

Tillsätt 2 msk dijonsenap och 3 msk kapris

Blanda ordentligt tillsammans med 1/2 tsk salt och 1/2 tsk socker samt 1 krm nymalen svartveppar.

Skär potatisen i 2x2 cm bitar och vänd ner i bunken.

 

Gräddig oxfondsås

Reducera vätskan från påsen till ca 1/3. Filtrera genom durkslag och tillsätt ca 2 dl grädde. Koka 5 minuter. Tillsätt 1 krm socker. Förtjocka geom toppredning med skakad mjöl/mjölk till lagom konsistens. Den ska ringlas runt på tallriken och stanna kvar utan att rinna ut men inte kännas för fast.

 

Lägg upp potatissallad och ovanpå detta ett par skivor rökt bringa. Ringlasås runt om och strö lite fint skuren gräslök över. Serveras som sagt gärna med ett glas kall lager

 

Skickat via Blogsy

Boconinflätad köttfärsrulle med duxell och ostfyllning med en tomatkrämig sås

En god och närande rätt som både kan serveras som förrätt eller som huvudrätt, och då med lite rispotatis t ex. Skulle och fungera med lite rostade rotfrukter.

Börja med att lägga ett vävmöster av bacon på plastfolietäckt arbetsyta.

Fyll på med köttfärs, gärna nötfärs, och krydda med t ex grillkrydda.

Fyll på med riven smakrik ost och duxell(stekt finhackad svamp+lök+vitlök)

Finhacka lite god pilsnerkorv och fördela ut.

Rulla ihop och placera i ugnsform. Ha gärna lite ugnspapper under.

Tillaga i 150° tills innertemperaturen nått 70°. Pensla på lite god rökig glaze och kör några minuter med grillelementet.

Man kan även laga till i grillen på indirekt värme och varför inte lägga till lite rök då.

 

Skär skivor och servera med en god tomatkrämig sås. Koka upp hackad tomat på burk. Krydda med oregano. Smaksätt med god fond och grädde. Passera såsen/krämen i mixer. Krydda av och använd.

Som huvudrätt hade jag rostat lite palsternacka, potatis och paprika och serverat därtill

Öl eller ett gott vin passar utmärkt

 

Skickat via Blogsy

Frasiga raggmunkar med fläsk och rårörda lingon

Finns det bättre husman än detta?

Jag tycker personligen om att fortfarande känna lite känsla och struktur av potatisen, vilket är en smaksak. Vill man mer ha konsistensen av en pannkaka eller potatisplättar, så kör allt i en mixer som sista steg. De blir fantastiska också!

Sätt på ugnen på 100 ° så det går att varmhålla maten medan man lagar till den.

Vi börjar med att skiva fläsket. Är det inte rimmat så måste de saltas under stekningen. Lägg undan fläsket och börja göra smeten. Spara istret från baconstekningen, det ger raggmunkarna extra smak. 

Knäck ägg i en bunke. Vispa upp det lätt och tillsätt sakta hälften av mjölken, gärna fet mjölk. Tillsätt mjölet sakta så det blir en klimpfri smet.

Tillsätt resten av mjölken och saltet och vispa smeten slät.

Riv ner potatisen mycket fint i smeten. Blanda om.

Nu kan man börja steka raggmunkar i smör och ev. ister, vilket ger en raggmunk som både är plätta och råraka. Se till att steka på medelhög värme så den kan lagas färdig rät igenom. Se också till att platta ut smeten direkt så den blir jämn och tunn.

Vill man ha mer pannkaksliknande raggmunk så mixas smeten innan man börjar steka

Steka den knaprig i kanterna och vänd för att steka färdig. Vik ihop dem och lägg in i ugnen för varmhållning.

Stek sedan fläsket i gott med smör/olja så fläsket blir riktigt knaperstekt eller till den kvalité man behagar. Lägg in i ugnen och servera sedan direkt när allt är klart tillsammans med råröda lingon

 

Recept för 4 portioner

• 1 stort ägg eller 2 mindre
• 1 1/2 dl vetemjöl
• 3 dl fet mjölk, ev med 1/2 dl grädde
• 2 tsk salt
• 2 tsk socker
• 500 gr skalad och fint riven potatis (fast eller mjölig spelar liten roll) och vill man ha mer plättliknande raggmunkar så kör man smeten i en mixer och då kan man även mixa in istret
• Skivat rimmat fläsk efter eget behag, men ca 1,2 kg. Färsk fläsk måste man salta direkt efter stekningen

 

Skickat via Blogsy

Matig sallad på cesarvis med pulled pork

Knisprig romansallad som jag blandade med nyslagen majonäs på Cesar-vis. Nyrostade krutonger. Pulled pork som lagade hela fredagskvällen. En Pulled Pork Glaze som var helt gudomlig. Fint slantad parmesan. Tärnad äkta fetaost. Rödbetschips. Lite rostade pumpafrön och så tjockt skivade coktailtomater.

Tips för den som ska laga Pulled pork : Rubba in en stor bit karre och låt ligga i kylen minst 1 dygn. Gärna i vaccum. Ställ ugnen på 125° och skala samt skär ner tre mellanstora gula lökar samt 5 slantade vitlöksklyftor, 4 lagerblad och 10 hela svartpepparkorn i en ugnsgryta som det finns lock till. Häll 1 liter vatten i botten och ställ ned ett distansgaller som köttet ska vila på. Laga i ca 6 tim och kontrollera att det finns minst 1/2 liter vatten i botten så löken inte bränns vid. Efter ca 3 timmar kan man smörja in köttet med Baby Rays Hickory brown sugar. Upprepa varje timma. Tag sedan ut köttet och dela med gafflar. Blanda i med Baby Ray efter smak. Justera vattenmängden till ca 1/2 liter. Tillsätt 2-3 dl juice, antingen apelsin eller lika delar apelsin och ananas. Tillsätt 1-2 dl chilisås och 1 dl mörk sirap. Koka upp och sila genom durkslag. Reducera sedan tills konsistensen blivit viskös. Häll på doserflaska och ställ i kylen tills det ska serveras.

Rödbetschipsen var grymma. 180° tunnt skivade, gärna med mandolin. Rapsolja och flingsalt tills de är knapriga. Låt rinna av på papper.

 

Skickat via Blogsy

Langossnittar

Busenkelt och supergott

Köp frusen smördeg, antingen på rulle eller som färdiga plattor.

Ordna en god sås beroende på vilken topping du väljer. Kryddig pizzasås för kryddig salami eller annan god korv. Hickoryglaze för pulled pork

Penslag rikligt på smördegen. Fördela riven ost över. Därefter topping.

Grädda 180° ca 20 minuter. Tag ut låt svalna och skär i snittar.

Placera på en salladsbädd, gärna ruccula för nötigheten. Lägg på en bra klick créme fraiche och mycket tunnt skuren lök. Ringla gärna lite god reducerad sås från pulled pork tillagningen.

 

Skickat via Blogsy

Sandefjordsmör - en härligt enkel sås till fisk

Här ett enkelt sätt att tillreda en god sås till t ex torsk.

• 1 dl grädde
• 1 dl créme fraiche
• 100 gr smör
• Saften från 1/2 citron
• 1-3 tsk söt senap
• Salt och peppar
• Finhackad gräslök

Koka upp grädde och créme fraiche. Tillsätt smöret i klickar och låt det sakta smälta. Tillsätt citronsaften och värm försiktigt igen. Tillsätt senap och krydda med salt och peppar. Vispa ner hackad gräslök.

Skickat via Blogsy

Torskrygg med Sous Vide teknik

Att laga till torsk kräver att man inte bakar, steker, eller värmer till högre temperatur än 50°, om man vill ha kvar fiskens fina textur och mjällighet.

Lägsta temperatur man kan välja är 42 °C. Då blir fisken så nära sushi men ändå genomkokt. Inga tendenser att kännas rå men inte alls som den gamla skoltorsken. Vill man ha lite fastare tycker jag man ska köra till 47 °.

Om man har tjocka fiskbitar så ha den längre tid i sous viden så man verkligen når igenom. Väljer man 47° så är det inte lika kinkigt eftersom den är säkert över 42 ° längst in.

Först rimmar vi fisken över natten, dvs 12 timmar inte mer. Ta ca 0,7 dl salt till 1 liter vatten. Lös upp saltet t ex genom att värma vattnet och sedan kyla det igen innan man häller det över fisken.

En variant av rimmning är att läsa upp lika mängder socker, vilket ger en annan smak på torsken.

Bilden visar vitpepparkorn, men sanningen att säga så kan man skippa det. Tag hellre och rosta svartpeppar och grovmal över den färdiga torskryggen.

När den är rimmad och klar, så torkas den av och portionsbitarna läggs i var sin vacc-påse. Häll över 0,5 dl torrt vin och lägg i en rejäl dillvippa. Försegla och lägg i vattenbadet. Låt ligga i minst 40 -45 minuter vid 42 °C och 30-35 minuter vid 47 ° C.

Under tiden man värmt upp vattnet kan man med fördel värma upp en hollandaise som sedan blir klar tillsammans med fisken.

Tag upp påsarna och klipp upp. Häll försiktigt av och plocka ut fiskbiten och lägg på varm tallrik. Krydda med grovmalen peppar. Serveras med potatis och lite primörer och hollandaise eller varför inte Sandefjordsmör

 

Skickat via Blogsy