Äppelbrässerad grissida med lingonchutney

Icas mattidning inspirerade till att laga den här rätten.

Långkok är ju inne nu och jag tycker det blir förträfflig gott. Alla smaker sitter så djupt i köttet att man lätt kan drömma sig bort när smakerna exploderar i gommen.

Köp en sida färskt fläsk(1 1/2 kg) med svål. Snitta svålen så smakerna kommer in bra.

Skär ut portionsbitar och gnid aedan in dem i en kryddblandning av mortlade senapsfrön(1/2 msk), torkad timjan(2 tsk), salt(1/2 tsk) och svartpeppar(1 msk).

Placera köttet i en ugnform men svålen upp samt fördela 1 strimlad gul lök runt om. Häll på äppelmust så det täcker köttet.

Täck med folie och brässera i ugnen på 125° i 5 timmar.

Tag ut och låt svalna. Ställ i kylen tills det ska färdigrättas. Då ställs formen i 225° utan folie i ca 20 minuter. Akta så svålen inte bränns för hårt. Ös någon gång under tiden med såsen i formen.

Serveras t ex med potatisgratäng, stekt savojkål och lingonchutney.

Chutneyn lagas enkelt till genom att 3 rödlökar fint. Fräs i smör några minuter och tillsätt sedan 3 msk socker och 1/2 tsk salt. Fräs ytterligare några minuter så det glaseras fint.

Tillsätt 250 gr frysta lingon, 1/2 msk fint riven ingefära och 3 msk vitvinsvinäger. Låt koka på svag värme i 20-30 minuter så den blir fast. Ställ kallt tills den ska serveras.

Savojkål rivs i bitar och blancheras i 2 minuter i lättsaltat vatten. Skölj med kallt vatten och krama ur vattnet. Ställs kallt tills det ska serveras. Då fräser man upp kålen i smör så den blir varm. Krydda den med lite salt och peppar.

 

Skickat via Blogsy

Räkröra på vitlökstoast

Ack så gott...

Med färska räkor blandar man lätt till en räkröra som blir färdig dagen efter när alla smaker satt sig

Öppna champinjonerna och låt spadet rinna bort i en sil

Öppna även sparrisknopparna och låt spadet sila bort. Krama ur sparrisen också

Skala räkorna och lägg svalt

Slå en dubbel majonäs, och slå den hårt. Annars blir röran alldeles för lös

Grovhacka sparrisknopparna, typ halvera dem och krama försiktigt ännu en gång ur vätska och lägg sparrisen i en bunke.

Hacka även champinjonskivorna mycket grovt och lägg ner till sparrisen.

Lägg även ner räkorna och töm i burken med stor stenbitsrom.

Lägg i finhackad dill

Lägg i finhackad rödlök och rör samman allt tillsammans med pressad lime.

Pudra lite cayennpeppar samt dra ett par tag med svartpepparkvarnen. Lägg till en nypa salt.

Rör nu i majonäsen och häll i lufttät behållare och låt stå till nästa dag.

Dagen efter rörs röran försiktigt och smakerna justeras samt att konsistensen kan justeras med mer majonäs

Serveras på en formskuren smörstekt skiva bröd. Låt först en grovt hackad vitlöksklyfta fräsa snabbt utan att bli brun och ta bort vitlöken. Stek nu brödet gyllenbrunt och låt torka av på hushållspapper.

Lägg på en rejäl klick räkröra och garnera med dill eller citronskiva eller timjan

Smaklig spis!

• Ca 500 gr färska räkor
• 1 burk skivad champinjon, ca 290 gr
• 1 burk vit såarrisknoppar, ca 230 gr
• 1/2 knippa färsk dill
• 1/2 mellanstor röd lök
• 1 stor klyfta vitlök
• Svartpeppar, cayennpeppar och salt

Majonäs

• 2 äggulor
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 tsk dijonsenap
• 2 nypor salt
• Lite svartpeppar och ev en gnutta cayennpeppar
• 2-4 dl rapsolja (tills den blir riktigt fast)

 

Justera smak med vinäger, cayenn och salt.

Använd gärna en bra mixer så får man vitare majonäs. Man kan slå in lite vatten så blir den också vitare men den blir samtidigt lösare

 

Skickat via Blogsy

Långbakad högrev med rotfruktspuré, confittomater och en mustig rödvinssky

Helt klart en vinnare om du vill briljera för vänner o bekanta.

Först fixar man till en högrev och långbakar den, se länk.

Sätt ugnen på 125°. Placera cocktailtomater i en ugnssäker form. Häll olivolja över tomaterna, salta och peppra försiktigt samt lägg en gnutta socker på varje tomat. Baka i ugnen ca 30 minuter och tag ut och låt svalna.

Rödvinsskyn tar minst 1 timma, så planera i god tid. Hacka chalottenlök och grovhacka färsk timjan. Lägg i en hög panna och häll över rödvin av god sort. Ungefärliga mängder är 4 stora lökar, 1 kruka timjan och 6-8 dl vin. Tillsätt nu även den saft som bildats vid tillagningen av högreven. Koka upp och sjud sakta tills skyn börjar bli lite reducerad. Häll på 1-2 dl kalvfond. Fortsätt reducera tills skyn börjar bli lite simmig. Blanka med ett par klickar rumstempererat smör. Sila och håll varm.

Skala en palsternacka och skiva. Lägg i saltat vatten samt 1 dl köttfond och koka upp. Efter 10 minuter lägger man i skalad potatis. Koka färdigt och häll av. Passera allt och rör i smörolja ömsom grädde med elvisp. Krydda med peppar, salt och riven muskotnöt. Mixa tills man får en purékonsistens. Häll i spritspåse och varmhåll.

Skiva köttet i 2 cm skivor och lägg i skyn för att få köttet varmt. Låt ligga ca 15 minuter.

Snitta upp salladslök och stek hastigt i olja. Hålsleva upp och ha som garnering

Lägg puré på en varmhållen tallrik. Lägg köttskivor vid sidan om purén.

Placera tomaterna och skeda sedan lite sky å kött och vid sidan om purén, men var sparsam eftersom den är mycket smakrik.

Lägg lite salladslök i spegeln av sky och servera.

Garnera med färsk timjan (finns ej med på bilden eftersom den var slut hemma :-))

 

Tips! Komplettera med picklade tranbär jämte salladslöken i spegeln av sky

 

Skickat via Blogsy

Rödbets- och fetasallad med rostade pinjenötter

Enkel och god sallad. Koka rödbetor i saltat vatten tills de är genomkokta. Låt svalna av och skala med baksidan av en kniv. Skär rödbetorna i mindre skivor.

Tärna fetaost och blanda ner i rödbetsskivorna. Häll ned en vinägrette samt ringla honung och vänd om.

Mal lite svartpeppar och vänd ner spenatblad.

Rosta pinjenötter och lägg på.

Låt stå 30 minuter och servera

 

Skickat via Blogsy

Baby Ribs

Putsa bort ev hinnor från kamben. Gör ett litet snitt så du får tag i hinnan och använd lite hushållspapper för att få grepp. Drag sdan bort hinnan. Krydda in dem med Rub-X och förpacka dem i vacuum. Låt ligga i kylen över natten. Tänk på att vika ner påskanten så man skyddar den del som sedan ska svetsas ihop.

Lägg ner i Sous Vide 75° i 12 timmar.

Kyl ner kambenen i isbad och spara i kylen.

Värm ugnen på 180° och värm uppskurna kamben i 20 min (de ska svettas). Pensla med Glaze-X och in i 3-5 min. Gör om en gång till och sedan är de färdiga att servera med en sista pensling med Glaze-X.

Alternativt kan man laga till kambenen i ugnen men man bör se till att de inte blir för torra. 110° i 5 timmar. Kanske i en form med lock och någon god vätska i botten. Man kan lägga in ett galler så benen tillagas utan att ligga i vätska. Värt att testas! Jag häller lite vatten i botten med ett lagerblad och bakar kambenen under lock. Efter 1 timma och därefter varje timma penslas ena sidan med Glaze-x. Växelvis vänds kambenen varje timma och andra sidan penslas. Sista timmen får benen bakas utan lock och efter 30 min vänds benen sista gången och penslas.

Ta sedan ut kambenen och skär upp democh pensla med Glaze-x innan de serveras

Gärna en coleslaw eller bara som de är med en kall tjeckisk pilsner

 

Skickat via Blogsy

Härligt mustig skaldjursfond

Med en skaldjursfond fixar man en soppa eller sås på nolltid. Jag lyder slaviskt Leif Mannerströms ordningsregel; Kasta aldrig bort skalen från en räk-/kräftafton. Gör fond på skalen först !

Jag tar skal från ca 1 kg räkor och fräser i olja/smör. Ca 2-3 minuter.

Hacka 1 medelstor fänkål samt 1 stor gul lök eller motsvarande. När skalen fått fräst sina 2 minuter så klämmer jag i 5 cm tomatpuré, rör om och tillsätter hacket. Fräser i 2-3 minuter.

Gör i ordning 1 liter fiskbuljong, 2 dl vitt vin(alkoholfritt matlagningsvin går också bra) och pressa 1 lime. När hacket fått fräsa klart tillsätter vi buljong, vin och lime. Jag tar gärna extra 1 dl torr vit vermouth och häller på för lite god smak, men inte ett absolut måste.

Koka försiktigt inca 10 minuter och sila sedan av buljongen.

Häll buljongen i kastrull och reducera den i 10 minuter om du vill gära en soppa direkt. Annars fortsätter du reducera tills den blir lagom tjock. Häll på flaska och förvara i kylen upp till några månader.

Används sedan för att göra såser eller soppor.

 

Skickat via Blogsy

Långbakad högrev

Högrev är ju ett vanligt soppkött som kräver lång tillredning för att bindväven (kollagenet) ska brytas ned. Om man vill servera det som en köttbit med andra tillbehör, så måste man förbereda köttet i god tid, ca 2 dygn innan.

Då passar det fint att använda sous vide, vilket ger enbekymmerslös under kontrollerade former.

För att få en rund form på köttet kan man binda runt med bomullsgarn. Tag färsk timjan och lägga i vacuumpåse. Man kan peppra köttet men låt bli att salta eftersom nästa ingrediens ger sältan. Häll över kalvfond, ca 1 dl, så får vi en härlig smak tillsammans med timjan. Sug ut luften och svetsa ihop påsen. Lägg i kylen minst 1 dygn.

Sätt sous viden på 80° och tillred i 12 tim.

När köttet lagats färdigt ska det kylas omedelbart i isvatten. Därefter förvaras det i kylen tills det är dags att tillreda maträtten.

 

Skickat via Blogsy