Putsa bort ev hinnor från kamben. Gör ett litet snitt så du får tag i hinnan och använd lite hushållspapper för att få grepp. Drag sdan bort hinnan. Krydda in dem med Rub-X och förpacka dem i vacuum. Låt ligga i kylen över natten. Tänk på att vika ner påskanten så man skyddar den del som sedan ska svetsas ihop.
Lägg ner i Sous Vide 75° i 12 timmar.
Kyl ner kambenen i isbad och spara i kylen.
Värm ugnen på 180° och värm uppskurna kamben i 20 min (de ska svettas). Pensla med Glaze-X och in i 3-5 min. Gör om en gång till och sedan är de färdiga att servera med en sista pensling med Glaze-X.
Alternativt kan man laga till kambenen i ugnen men man bör se till att de inte blir för torra. 110° i 5 timmar. Kanske i en form med lock och någon god vätska i botten. Man kan lägga in ett galler så benen tillagas utan att ligga i vätska. Värt att testas! Jag häller lite vatten i botten med ett lagerblad och bakar kambenen under lock. Efter 1 timma och därefter varje timma penslas ena sidan med Glaze-x. Växelvis vänds kambenen varje timma och andra sidan penslas. Sista timmen får benen bakas utan lock och efter 30 min vänds benen sista gången och penslas.
Ta sedan ut kambenen och skär upp democh pensla med Glaze-x innan de serveras
Gärna en coleslaw eller bara som de är med en kall tjeckisk pilsner
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar