Pulled Chicken med rosmarinpotatis, confittomat och citron/mangosås

En mycket god rätt som är enkel att anrätta. Planeras 1 dygn i förväg.

Först lagas kycklingen till. Jag anänder filéer. Och i min smak så passar den Sous Vide tillagade kycklingen bäst eftersom den blir köttiggare och härligt saftig. Receptet på kycklingen hittar du här.

Såsen gör man helst dagen innan så smakerna hinner utvecklas.

• 5 dl Créme Fraiche 34%
• Ca 3 msk Mango chutney OBS ta en mild typ
• Citronzest från 1 citron och lite färsk citronjuice (ca 1/2 tsk)

Blandas ihop och hälls på doseringsflaska eller i annan skål som täcks med plastfilm.

När kycklingen ligger i vattenbadet är det dags att fixa potatisen. Klyfta bakpotatis och lägg i en bunke. Häll över rapsolja och en skvätt olivolja. Peppra, salta med flingsalt och krydda med rosmarin. Se till att alla köyftor får sig en omgång av allt. Lägg i en ugnsform eller på en ugnsplåt. Rosta i 175° ca 45 minuter. Vänd klyftorna så att inte ena sidan blir bränd. Känn med stick när de är genomrostade. Tag ut och täck med folie till tallriken ska plockas ihop.

Confittomaterna lagas till på goda cocktailtomater som läggs i en form och olivolja ringlas över dem. Salta lite på varje tomat och därefter doftas lite socker på alla tomater. In i ugnen 100° i 15 min och höj temp till 125° i 10 min. Tag ut och låt dem ligga i den goda lag tills de ska serveras. Låt en liten bit av kvisten sitta kvar så blir det dekorativt

Lägg så upp tre klyftor och ovanpå detta Pulled Chicken. Man kan med fördel spritsa lite persiljeolja över köttet. Lägg på en tomat och lägg en liten spegel av sås. Man kan för skojs skull placera tomaten mitt i såsspegeln

Smaklig spis

 

Skickat via Blogsy

Pulled Chicken i ugnen

Pulled chicken i ugnen blir till skillnad mot Sous Vide torrare. Jag föredrar nog att använda Sous Vide lagad kyckling på en tallriksrätt men i en wrap eller som hamburgare kan den torrare versionen passa. Köttet är dock mycket smakrikt och liknar med Pulled Pork i sin struktur.

Först kryddar man kycklingköttet, i det här fallet en filé. Att ta en hel kyckling blir lite svårare om man ska lyckas vacuumsätta påsen. Man får då dela upp kycklingen i lår, vingar och halvera bröstet. Jag förordar att man kör på filén eftersom allt blir enkelt både i förberedande som efterföljande steg.

Här har jag använt min hemlagade Rub-X att krydda köttet.

Lägg köttet i en plastpåse i kylen minst 12 timmar innan den ska lagas till.

Blanda till en god grillolja. Jag har testat att blanda 1/3 av lime-, honungs- och egen Smoked grillolja/glaze. Den blev mycket god. Skala och köyfta en gul lök samt några klyftor vitlök. Lägg först lite grillolja i botten av ugnsfast form. Lägg i köttet och häll sedan över resterande grillolja. Täck formen med grillfolie.

Ställ in i ugnen, 175°. Efter 30 min, vänds köttet och man häller på 1 dl varmt vatten. Efter 1 timma så gäller det att hålla koll på att det inte blir torrt i formen. Häll på varmt vatten, typ 1 dl var 15 minuter fram tills den är klar efter totalt 2 timmar.

Tag ut köttet och dra isär det. Om det finns god olja kvar i formen ( risken är att den kan smaka bränt) så blanda i den i köttet. Annars tar man god glaze och blandar i köttet.

Serveras bäst i wraps eller som hamburgare eller kanske i en sallad

 

Skickat via Blogsy

Pulled Chicken Sous Vide

Det här är en enkel och snabbt lagad rätt men man måste planera lite i förväg.

Vill man istället ha kött för en mycket god Cesar sallad så lagas köttet till exakt enligt receptet men man drar inte isär köttet utan skär det istället i lagom skivor. Man kan slunga bitarna lite med reducerad sås för att ge dem mer smak men ta inte för mycket eftersom då tar köttet överhand och salladen kan så att säga bli "rökt".

Först kryddar man kycklingköttet, i det här fallet en filé. Att ta en hel kyckling blir lite svårare om man ska lyckas vacuumsätta påsen. Man får då dela upp kycklingen i lår, vingar och halvera bröstet. Jag förordar att man kör på filén eftersom allt blir enkelt både i förberedande som efterföljande steg.

Här har jag använt min hemlagade Rub-X att krydda köttet.

Lägg kryddat kött i förberedd vacuumpåse och blanda sedan ihop ca 1 dl grillolja. I min smak så är nog en grillolja med röksmak att föredra. Gärna med en aning honung. Jag la även in lite färsk timjan. Ta ut luften, försegla och lägg i kylen minst 12 tim innan köttet ska tillagas.

Efter att köttet fått dra sina timmar, så görs vattenbadet iordning. 65° och 1 tim efter att temperaturen nått 65° efter att köttpåsarna lagts i vattenbadet. Överskrid inte 1,5 tim eftersom köttet kommer bli svampigt

Efter att köttet legat i vattenbadet, tas den upp och får ligga o vila i ca 10 minuter. Om man inte ska laga till köttet direkt så låt påsen ligga 10 min extra i vattenbad och lägg sedan påsen i isbad för snabb nedkylning. Köttet kommer vara lite svårare att dra isär men tag då plasthandskar och använd egna händer så blir det bra.

Öppna så påsen och häll av saften i en reduceringskastrull. Eventuella färska örter tas ju bort och köttet läggs i en bunke för att med två gafflar dra i sär köttet (pulled).

Reducera såsen och lägg sedan det isärdragna köttet i kastrullen och vänd ner såsen i köttet. Alternativt hälls såsen i burk för att senare blandas med köttet om köttet kylts ned med isbad. Antingen serveras köttet direkt eller så kyls det snabbt ner ( för att stekas till snabbt strax innan servering.

Tillbehör som passar är ugnsbakad potatis med rosmarinn och en god sås på créme fraiche och mangochutney/citron.

 

Skickat via Blogsy

Ananaspaj draperad med fruktsås på jordgubbe och hallon

En helt enastående fruktpaj som står sig högt i konkurrensen. Basen är en enkel mördeg. Sedan avrunnen ananaskross och en toppfyllning av ägg, socker och créme fraiche.

Fruktsåsen tillverkas lätt av frusna bär som kokas upp, sockras efter egen smak och passeras genom finmaskigt durkslag så alla kärnor separeras boet. Hälls på sprutflaska och hålls nedkyld.

Mördeg (25 / 30 cm diameter)

• 150 / 200 gr kallt normalsaltat smör
• 90 / 120 gr socker
• 180 / 240 gr vetemjöl
• 1 / 1 1/3 tsk bakpulver

Blanda samman alla torra ingredienser. Använd med fördel Thermomixern.

Smart och enkelt

Skär smör i kuber och lägg i. Kör TM på hast 9 tills det bildas en deg (motorljudet ändras). Lägg degen kallt 30 minuter. Form rulle och skär 3 mm tjocka skivor som sedan läggs ut i botten av en pajform, gärna typ springform eller med annan löstagbar botten. Rulla ytan jämn. Tryck ut pajkanten med mindre skivor och jämna åter till botten längs med kanten med en rulle. Skär sedan av kantskägget och ställ formen ytterligare 30 minuter i kylen.

 

Fyllning (25 / 30 cm diameter)

• 240 / 320 gr avrunnet ananaskross
• 2 / 3 hela ägg
• 1 / 1 1/2 dl socker
• 1 / 1 1/2 tsk vaniljsocker
• 2 / 3 dl crème fraiche

Vispa ägg med handmixer. Vispa försiktigt ner en i förväg blandad mix av torra ingredienser.

Vispa så i créme fraiche.

 

Tag ut formen och fördela det avrunna ananaskrosset jämt.

Häll över smeten och sätt in i ugnen ( 180° varmluft / 225° vanlig ugn) och grädda totalt ca 25-30 minuter. Redan efter 20 minuter brukar ytan får färg. Täck då med bakpapper.

 

Tag ut och låt svalna,

 

Ringla ut ett mönster på en tallrik.

Lägg på en smal tårtbit.

Servera!

 

Skickat via Blogsy

Pasta speciale con limone / Citronslungad pasta med krämig pastasås, pickelsallad och riven Västerbottenost

 

Pasta kan man inte få nog av, och det finns så oändligt antal varianter, så det är egentligen bara fantasin som sätter gränserna.

Här har jag modifierat ett gammal kärt pastarecept (bacon, lök, riven muskot, créme fraiche och parmesan), genom att lägga till mer smaker av bl a svamp och tomat samt citron på pastan.

Ingredienser (4 portioner)

• 400 gr pasta
• 5 1/2 liter kallt vatten
• Salt till pastakoket 1 3/4 msk
• Olivolja smaksatt med citron
• Färsk timjan för dekoration
• 6-8 cocktailtomater
• 1/2 liten röd lök skuren o mycket tunna skivor
• Lite olivolja och sherryvinäger till tomat/rödlöken
• Lite salt och malen rostad peppar till tomat/rödlöken
• Ca 2 dl riven ost, antingen Västerbotten ost eller en god Parmesan
• Lite färsk timjan att dekorera med
• 1 paket bacon
• Ca 4 hg skogschampinjoner
• 2 vitlöksklyftor
• 1 gul lök
• 5 dl créme fraiche
• 1 burk hel tomat alternativt 1 burk cocktailtomater
• 15 cm tomatpuré
• 1 tsk socker
• Riven muskot

Picklade tomater och rödlök

• Skär rödlöken i mycket tunna och hela skivor
• Skär tomater i 4 mm tjocka skivor och vänd runt med rödlöken
• Häll på lite god olivolja och lite av en smakrik vinäger, t ex sherryvinäger. Om man gör i ordning salladsmixen två dagar i förväg kan man även skippa vinägerna eftersom löken fixar jobbet själv.
• Drag lite rostad svartpeppar över och en nypa flingsalt. Ställ in i kylen tills det är dags att severa.

 

Pastasås

• Slanta upp svampen och stek sakta, peppra o salta. Ställ åt sidan
• Skär bacon i fina strimlor och stek sakta men inte så det blir knapert. 2 minuter innan läggs fint skuren vitlök i och steker med. Ställ åt sidan tillsammans med svampen.
• Skala och hacka gul lök och stek gyllenbrun. Sockra och peppra lite försiktigt
• Häll över créme fraich och rör om
• Töm i en burk med tomater och hacka sönder tomaterna om de är stora.
• Lägg i svamp, vitlök och bacon.
• Riv muskot över och låt koka ihop.
• Smaka av med salt o peppar

Pasta

• Räkna 100 gr per portion
• Häll 1 liter vatten per portion plus extra 1,5 liter för grytan, i en hög gryta. Låt koka upp och häll i 1/2 msk salt per portion pasta samt 3/4 för grytan.
• Det ska koka ordentligt när du lägger i pastan. Läs mer om hur pasta ska tillagas via följande länk
• Häll av pastan i durkslag och vänd tillbaka i grytan som fått 1 msk olivolja med citronsmak i botten. Ringla lite mer olja över pastan och rör om

Servering

• Ställ in djupa tallrikar i ugnen på 50° ca 30 minuter innan det är dags att äta.
• Tag en slev pasta och ca 3 dl pastasås, blanda i en bunke och häll på tallrik
• Garnera med riven ost, därefter med pickelsallad och på toppen några timjankvistar

 

Skickat via Blogsy

Lammstek med bagarpotatis á la Mannerström

På vägen hem från Piteå bläddrade jag i en tidning och fastnade för Leif Mannerströms recept på Lammstek med bagarpotatis. Bara namnet på potatisen gjorde mig nyfiken.

Sättet man tillagar potatisen är fiffig eftersom köttsaften från lammsteken rinner ner i potatislådan och ger extra smak. Jag har justerat receptet med lite tips på när i tiden man kan sätta in saker i ugnen samt lagt till tomatsalladen och en mintsås.

Lammsteken

• Lammstek på ca 1,5 kg räcker till 6 portioner. Sitter bebet med så ta 2 kg. Undvik att få med bäckenbenet. Jag tog benfri lammstek.
• 6-8 vitlöksklyftor skärs på längden
• Stick in en smal vass kniv i steken, följ efter med ett finger och späcka med vitlök. Stoppa även in lite färsk rosmarin. Gör så runt om på steken. Är det ben med så gör även en ficka längs benet och stoppa in vitlök och rosmarin. Ca 2 kvistar rosmarin brukar räcka.
• Smörj in steken med olivolja i en bytta. Riv zest från 1 citron och strö över steken. Salta och peppra.
• Lägg steken på ett galler, själv amvänder jag julskinkegallret så steken håller sig samman när den är benfri. Sätt in i ugnen på 175°(160° varmluft). Sätt en formen under steken så steken täcks och häll i 1 dl vatten i formen. Låt steken stå 30 minuter innan potatisen sätts under steken och det uppsamlade spadet hälls på potatisen

Bagarpotatis

• Skala och skär fint 2 gula lökar samt skiva fint 4 vitlöksklyftor. Stek löken gyllen brun och låt vitlöken steka med efter halva tiden så den inte blir bränd. Sockra med ca 1/2 msk strösocker, salta o peppra. Låt svalna
• Skala och slanta 1 kg mjölig potatissort i 1/2 cm skivor. Varva potatis, lök/vitlök, skuren färsk timjan (3-4 kvistar)och lagerblad (3-4 st) samt salt o peppar.
• Häll på 2 dl kycklingfond(utspädd), 1,5 dl vitt vin och 33 cl ljust öl. Ställ in under steken efter att steken stått inne 30 min och hälls det uppsamlade spadet över potatisen
• Låt potatisen stå totalt 1 timma, men redan efter 45 min är det dags att kolla in stekens temp på tjockaste stället. 55° för rosa och 65-70° för genomstekt. Själv föredrar jag 60°.
• När steken nått sin temp så tag ut steken och slå in den i folie samt en handduk. Låt vila 20-30 minuter.
• Skär sedan upp skivor och servera på varmtallrik eller lägg upp på potatisformen och ställ ut på bordet

Mintsås och sallad

• Finhacka färsk timjan, ca 4 msk, och blanda i créme fraiche, ca 2,5 dl. Tillsätt ca 1 msk torkad mynta. Rör i ca 1 tsk dijonsenap och en nypa salt(saltet kan också skippas). Låt stå kallt tills det ska serveras. Såsen kan med fördel göras dagen innan för att utveckla fin mintsmak.
• Skala och skär en rödlök i tunna hela skivor. Skär en handfull goda cocktailtomater i små skovor och blanda allt i en skål. Ringla lite lime-olivolja över samt lite flingsalt och ett par drag med rostad svartpeppar. Låt stå tills servering

Mängder att köpa in

• Lammstek, 1 1/2 - 2 kg utan bäckenben. Helt benfri räcker det med 1 1/2 kg, med med ben så tar man 2 kg
• 6-8 vitlöksklyftor
• 2 kvistar färsk rosmarin
• Olivolja
• Citronzest från 1 citron
• Grovt salt och svartpeppar

 

• 1 kg mjölig potatis, jag brukar ta gratängpotatis
• 2 gula lökar
• 4 vitlöksklyftor
• 3-4 kvistar timjan
• Smör att steka löken med, ca 2 msk
• 1/2 msk strösocker
• 2 dl färdig kycklingfond (utspädd)
• 1 1/2 dl vitt vin
• 33 cl ljust öl
• Salt o peppar

 

• 2,5 dl créme fraiche
• 4 msk fint skuren färsk timjan
• 1 msk mynta
• 1 tsk dijonsenap

Sallad

Mängden tomater och lök får justeras beroende på hur många färdiga potioner man gör.

Tag ca 1 lite röd lök till 6 - 8 tomater

• Cocktailtomater
• Fint skuren röd lök
• Limeolivolja
• Salt
• Malen rostad svartpeppar

 

Skickat via Blogsy

Kalles mörbakade drömskinka

Kassler eller rester av julskinkan utgör grunden i denna rätt. Jag vill ha en ganska mör skinka, därför använder jag senap och ananas.

Skär en bit benfri kassler på 1-1,3 kg i 1/2 cm skivor. Alternativt används rester av julskinkan, men om man har mindre mängd så får man skala när övriga ingredienser.

Blanda 2-3 msk av sötstark senap, typ Johnnys, med lika mängd dijonsenap samt 1 msk franska örter. Lägg 1 tsk på varje skiva och sedan ned i en ugnsform, t ex en Ipinum, så att skivorna täcker lite mer än hälften av underliggande skiva.

Häll i spadet från en burk ananasskivor i formen. Tillsätt 1 dl god madeira eller vermouth. Peppra lite över alltihop och lägg så på halverade ananasskivor och laga till i ugnen 175° i 30 minuter. Senapen och ananasen mörar till kasslern.

Blanda 6 dl grädde med 4 msk chilisås. Vispa ner ev rester av senapdblandningen. Häll över kasslern/skinkan och tillred i ytterligare 30 min.

Blir inte såsen tillräckligt tjock, så häll av och reducera och häll tillbaka igen. Under tiden får skinkan ligga i formen med folie över sig.

Koka mjäll potatis och gör rispotatis.

Servera med lite sallad och picklade havtornbär.

Kall pilsner passar fint. Rött vin går också bra.

 

Skickat via Blogsy