Lammstek med bagarpotatis á la Mannerström

På vägen hem från Piteå bläddrade jag i en tidning och fastnade för Leif Mannerströms recept på Lammstek med bagarpotatis. Bara namnet på potatisen gjorde mig nyfiken.

Sättet man tillagar potatisen är fiffig eftersom köttsaften från lammsteken rinner ner i potatislådan och ger extra smak. Jag har justerat receptet med lite tips på när i tiden man kan sätta in saker i ugnen samt lagt till tomatsalladen och en mintsås.

Lammsteken

• Lammstek på ca 1,5 kg räcker till 6 portioner. Sitter bebet med så ta 2 kg. Undvik att få med bäckenbenet. Jag tog benfri lammstek.
• 6-8 vitlöksklyftor skärs på längden
• Stick in en smal vass kniv i steken, följ efter med ett finger och späcka med vitlök. Stoppa även in lite färsk rosmarin. Gör så runt om på steken. Är det ben med så gör även en ficka längs benet och stoppa in vitlök och rosmarin. Ca 2 kvistar rosmarin brukar räcka.
• Smörj in steken med olivolja i en bytta. Riv zest från 1 citron och strö över steken. Salta och peppra.
• Lägg steken på ett galler, själv amvänder jag julskinkegallret så steken håller sig samman när den är benfri. Sätt in i ugnen på 175°(160° varmluft). Sätt en formen under steken så steken täcks och häll i 1 dl vatten i formen. Låt steken stå 30 minuter innan potatisen sätts under steken och det uppsamlade spadet hälls på potatisen

Bagarpotatis

• Skala och skär fint 2 gula lökar samt skiva fint 4 vitlöksklyftor. Stek löken gyllen brun och låt vitlöken steka med efter halva tiden så den inte blir bränd. Sockra med ca 1/2 msk strösocker, salta o peppra. Låt svalna
• Skala och slanta 1 kg mjölig potatissort i 1/2 cm skivor. Varva potatis, lök/vitlök, skuren färsk timjan (3-4 kvistar)och lagerblad (3-4 st) samt salt o peppar.
• Häll på 2 dl kycklingfond(utspädd), 1,5 dl vitt vin och 33 cl ljust öl. Ställ in under steken efter att steken stått inne 30 min och hälls det uppsamlade spadet över potatisen
• Låt potatisen stå totalt 1 timma, men redan efter 45 min är det dags att kolla in stekens temp på tjockaste stället. 55° för rosa och 65-70° för genomstekt. Själv föredrar jag 60°.
• När steken nått sin temp så tag ut steken och slå in den i folie samt en handduk. Låt vila 20-30 minuter.
• Skär sedan upp skivor och servera på varmtallrik eller lägg upp på potatisformen och ställ ut på bordet

Mintsås och sallad

• Finhacka färsk timjan, ca 4 msk, och blanda i créme fraiche, ca 2,5 dl. Tillsätt ca 1 msk torkad mynta. Rör i ca 1 tsk dijonsenap och en nypa salt(saltet kan också skippas). Låt stå kallt tills det ska serveras. Såsen kan med fördel göras dagen innan för att utveckla fin mintsmak.
• Skala och skär en rödlök i tunna hela skivor. Skär en handfull goda cocktailtomater i små skovor och blanda allt i en skål. Ringla lite lime-olivolja över samt lite flingsalt och ett par drag med rostad svartpeppar. Låt stå tills servering

Mängder att köpa in

• Lammstek, 1 1/2 - 2 kg utan bäckenben. Helt benfri räcker det med 1 1/2 kg, med med ben så tar man 2 kg
• 6-8 vitlöksklyftor
• 2 kvistar färsk rosmarin
• Olivolja
• Citronzest från 1 citron
• Grovt salt och svartpeppar

 

• 1 kg mjölig potatis, jag brukar ta gratängpotatis
• 2 gula lökar
• 4 vitlöksklyftor
• 3-4 kvistar timjan
• Smör att steka löken med, ca 2 msk
• 1/2 msk strösocker
• 2 dl färdig kycklingfond (utspädd)
• 1 1/2 dl vitt vin
• 33 cl ljust öl
• Salt o peppar

 

• 2,5 dl créme fraiche
• 4 msk fint skuren färsk timjan
• 1 msk mynta
• 1 tsk dijonsenap

Sallad

Mängden tomater och lök får justeras beroende på hur många färdiga potioner man gör.

Tag ca 1 lite röd lök till 6 - 8 tomater

• Cocktailtomater
• Fint skuren röd lök
• Limeolivolja
• Salt
• Malen rostad svartpeppar

 

Skickat via Blogsy