Mascarpone- och limesorbet ala Yanicks Kitchen

En helt ljuvlig sorbet med en explosiv smak av lime. Tillsammans med rabarber- och citronmeliskonsommé, fint kuberad rabarber och härligt goda kardemummaskorpor så längtar man direkt efter nytt tillfälle att låta sin gom fröjdas av detta mästerverk.

Mixa mascarpone, färskorst samt limezest och saften av lime med sorbet sirap med hjälp av t ex handmixer. Kör i glassmaskin ca 25 minuter och lägg över i plastburk och ställ i frysen

Sorbet sirap tillverkas genom att blanda ihop och koka upp i 3 minuter, socker, vatten och flytande glykos.

Ingredienser (ca 1 liter sorbet)

• 200 gr mascarpone (man kan även ta 250 gr som säljs i förpackning och minska philadelphian till 200 gr, som även det säljs i förpackning, så slipper man väga)
• 250 gr färskost (typ philadelphia eller kesella)
• 3-4 dl sorbet sirap (750 gr socker, 650 gr vatten och 90 gr flytande glykos)
• 1 st lime, zest och juice

 

Skickat via Blogsy

Rabarber-bas till desserter

Rabarber - och citronmeliss konsommé

Nu när sommaren kommer så gläds vi alla av alla goda tillskott som frodas i trädgården. Men ibland blir det svårt att hitta sätt att ta till vara på en råvara utan att upprepa sig.

Därför känns det fint att på Yanicks Kitchen få tips om en dessert där man bland annat använder rabarber i botten, och med den anrättningen kan man lätt variera sina desserter.

Mät upp lika volymsdelar socker och vatten och koka upp. Detta ska sedan hällas direkt över skalen från stjälkarna samt citronmelissen. Det är detta spm är själva konsommén eller den klara buljongen av rabarber och citronmeliss.

Börja med att skära bort nedre och övre delen och skala sedan alla stjälkarna. Om man har mycket rabarber räcker det med att spara det röda eftersom det ska användas för att ge lite färg åt sockerlagen. Lägg det i en bunke.

Lägg även ned citronmeliss efter egen smak. Riktlinje kan vara att ta 1/2 kruka till 6 portioner. Man måste alltid ha kvar lite citronmelissblad om man vill garnera med fint skurna blad över t ex en glassklick som vilar på en botten av rabarber.

Häll över sockerlagench låt dra i 5 - 10 minuter. Täck med plast så värmen hålls så hög som möjligt.

Skär rabarbern i mycket små tärningar, 5 x 5 x 5 mm och lägg i en bunke.

Sila över sockerlagen över rabarbertärningarna. Ställ i isbad och sedan in i kylen. Skall serveras väl kyld.

Nu får man tärningar som fortfarande har en fast strukturmed e sötma. Och sockerlagen går att använda som grund spegel.

 

Skickat via Blogsy

Kardemummaskorpor

Fantastiskt enkel och jättegott att lägga på en dessert. Lärde mig detta på en matlagningsafton på Yanicks Kitchen i Göteborg 2017.

Väg upp smöret i god tid så det blir rumstempererat. Ha sedan gärna lite extra smör eller flytande smörolja för att justera konsistensen.

Väg upp mjöl, socker och mät upp kardemumman. Blanda väl med en visp. Lägg i smöret och knåda till en lite smått kladdig smet men inte för kladdig eftersom då kommer degbitarna att flyta ut.

Krama ihop så det bildas en smal korv, typ ölkorvs tjocklek. Bryt av små bitar, ca 1 cm, och lägg på en bakplåt försedd med bakpapper.

 

Låt via ca 20 min. Därefter baka i 15 min i 150 °C. Höj till 180 °C någon minut extra och tag sedan ut och låt svalna helt innan de läggs i tätslutande burk.

Mängder

• 100 gr vetemjöl
• 50 gr socker
• 50 gr rumstempererat smör
• 1 (2) tsk kardemumma (jag tar gärna mer för jag älskar kardemumma)

 

Skickat via Blogsy

Franska crepes

Blanda med handvisp, elvisp eller mixer mjöl, socker och salt.

Vispa ner mjölken sakta och därefter ägg

Sist mixas smält smör eller vanligt smörolja ner

Låt stå i kylen 30-40 min

Smörja en steklagg och värm till medelvärme, 7:an på en 9 stegs platta

Häll smet i pannan och snurra ut smeten så den täcker tunnt. Vänd när den fått färg. Stek färdig och lägg upp på bakpapper. Lägg bakpapper mellan varje crepes.

Skiva banan och lägg i mitten. Vänd alla sidor in mot mitten och vänd hela knytet på en tallrik. Ringla god honung/sirap över eller kanske flytande choklad. Ev frosta med lite florsocker

 

Eller bred ut en fruktkräm och vik ihop till en 1/4 dels tårtbit och lägg över bär plus lite florsocker

Ät och njut

 

12 portioner / 4 portioner

• 4 / 1 ägg
• 6 / 1,5 dl mjölk
• 4 / 1 dl vetemjöl
• 2 / 0,5 msk socker
• 0,5 tsk / 0,5 krm salt
• 2 / 0,5 msk smält avsvalnat smör eller smörolja

 

Skickat via Blogsy

Ananaspaj draperad med fruktsås på jordgubbe och hallon

En helt enastående fruktpaj som står sig högt i konkurrensen. Basen är en enkel mördeg. Sedan avrunnen ananaskross och en toppfyllning av ägg, socker och créme fraiche.

Fruktsåsen tillverkas lätt av frusna bär som kokas upp, sockras efter egen smak och passeras genom finmaskigt durkslag så alla kärnor separeras boet. Hälls på sprutflaska och hålls nedkyld.

Mördeg (25 / 30 cm diameter)

• 150 / 200 gr kallt normalsaltat smör
• 90 / 120 gr socker
• 180 / 240 gr vetemjöl
• 1 / 1 1/3 tsk bakpulver

Blanda samman alla torra ingredienser. Använd med fördel Thermomixern.

Smart och enkelt

Skär smör i kuber och lägg i. Kör TM på hast 9 tills det bildas en deg (motorljudet ändras). Lägg degen kallt 30 minuter. Form rulle och skär 3 mm tjocka skivor som sedan läggs ut i botten av en pajform, gärna typ springform eller med annan löstagbar botten. Rulla ytan jämn. Tryck ut pajkanten med mindre skivor och jämna åter till botten längs med kanten med en rulle. Skär sedan av kantskägget och ställ formen ytterligare 30 minuter i kylen.

 

Fyllning (25 / 30 cm diameter)

• 240 / 320 gr avrunnet ananaskross
• 2 / 3 hela ägg
• 1 / 1 1/2 dl socker
• 1 / 1 1/2 tsk vaniljsocker
• 2 / 3 dl crème fraiche

Vispa ägg med handmixer. Vispa försiktigt ner en i förväg blandad mix av torra ingredienser.

Vispa så i créme fraiche.

 

Tag ut formen och fördela det avrunna ananaskrosset jämt.

Häll över smeten och sätt in i ugnen ( 180° varmluft / 225° vanlig ugn) och grädda totalt ca 25-30 minuter. Redan efter 20 minuter brukar ytan får färg. Täck då med bakpapper.

 

Tag ut och låt svalna,

 

Ringla ut ett mönster på en tallrik.

Lägg på en smal tårtbit.

Servera!

 

Skickat via Blogsy

Smarrig choklad/mandeltårta med jordgubbar

En tårta som är livsfarligt beroendeframkallande :-)

• 2 rullar mörka Oreokex, totalt 330 gr (ca 32 kex), alternativt 1 paket mörka Oreokex till botten och ljusa Digestivekex till kanten
• 200 gr mjölkchoklad
• 100 gr mörk choklad
• 110 gr smält smör
• 2 dl grädde
• Jordgubbar
• Hackad mandel att strö över (och ev blanda in i smeten)

Lägg mörka Oreokexen i mixer och mixa tills de blivit fint malda. Smält smöret och häll över. Hälften om man väljer att ha ljus kant.

 

Pressa ut botten i en form, ca 20 cm i diameter. Pressa ut kanter, ca 2-3 cm. Ställ formen i frysen ca 30 min.

 

Värm grädden till nästan kokning och häll över sönderbruten choklad som lagts i en bunke. Låt stå ca 2 min. Ta en slickepott och blanda in grädden i chokladen som sakta smälter. När allt smält kan man hälla i hackat mandel om man vill. Häll smeten i formen och pressa ner jordgubbar.

Garnera med hackad mandel när smeten stelnat lite så,den inte sjunker ner under ytan.

Ställ i kylen minst 2 tim innan den serveras.

 

 

 

Skickat via Blogsy

Hallondraperad äggost med hjortron

 

Hallonsåsen fixar man lätt genom att koka frusna hallon med lite socker plus 1 - 2 msk vatten (500 g bär och 1 dl socker), och när såsen känns tjock nog, passeras den genom finmaskig sil. Häll på och förvaras i sprutflaska i kylen håller sig länge om man är noga med hygienen vid tillagningen.

Hjortronen köpte jag liksom äggosten.

Mycket gott och mättande!

 

Skickat via Blogsy

Banan med persiljedamm

 

Eller en variant som är lättare att äta

 

En lite kul dessert som leker med smaksubstanser. I banan hittar man samma kemiska substans som i persilja, vilket gör att de passar ihop. Det hade man knappast gissat!

Men bara att ta fram perailjedammet och de friterade persiljebladen är kul. För att inte tala om kolasåsen som inte kan göras enklare!

Persiljedamm

• 50 gr persiljeblad utan stjälk
• 1 liter vatten
• 35 gr salt
• Stor skål med isvatten

Koka upp vatten och salt. Blanchera persiljan i 1 sekund! Flytta därefter omedelbart persiljan ner i isvattnet i några sekunder och lägg dem sedan på hushållspapper för att torka. Torkas sedan i ugn på lägsta temperatur, typ 50 °C, i minst 2 timmar. När persiljan är kall och torr, mals den i en kvarn (typ kaffekvarn med kniv) till damm och silas genom finmaskigt nät.

Alternativt tar man köpt torkad persilja och kör den direkt i kvarnen.

Friterade persiljeblad

Plocka 3 blad per portion men låt 1 cm stjälk sitta kvar så att man kan hantera bladen. Klä en tallrik per plastfolie så att det blir som ett trumskinn. Pensla på valnöts- eller mandelolja på plasten. Lägg bladen upp och med på plasten och tryck med finger så att bladet får bra kontakt med olja. Kör mikron på full effekt i minst 2 minuter. Ta ut det största bladet och testa om set är knaprigt. Om inte så kär 10 sekunder till, och fortsätt så till bladen fått en knaprig konsistens. Tag ut bladen, lägg dem på hushållspapper och txk med hushållspapper. Pressa försiktigt bort överskottsoljan. Lägg bladen på torrt ställe tills de ska användas för att garnera bananbitar.

Kolasås

Ta en burk kondenserad mjölk och plocka bort etiketten. Täck burken med vatten i en kastrull. Koka i 2 timmar. Se till att burken hela tiden är täckt. Låt burken svalna lite men den ska fortfarande vara varm när du öppnar burken. Häll ut innehållet i en skål, som gärn får vara tempererad. Rör om så det inte finns klumpar.

Grädde

Ca 2 dl grädde vispas försiktigt med 1 tsk socker. Kolasåsen och bananerna är så söta att det nästa inte behövs något extra socker. Antingen vispas grädden färdig i skålen eller så hälls den på en Isi Whip och trycksätts, för att sedan sprutas ut ovanpå de två bananhalvorna.

Upplägg

Skala 4 stora bananer. Ta bort ändbitarna och dela sedan bananen mitt av. Varje halva kortas sedan av med 2 cm, vilket sedan blir dekorationsbitar, se bild.

Dela sedan varje halva på längden och lägg först två halvor jämte varandra på en tallrik. Spruta på ett lager grädde alternativt använd slickepott. Lägg sedan två halvor 90° ovanpå de första. Spruta/spackla grädde som ett översta lager och dofta sedan persiljedamm överst.

Tag så kolasåsen och med en sked läggs ett spår längs tallriken. Lägg sedan på tre bananbitar som snedskurits. Montera dit persiljebladen och sist av allt skulle vi även sticka i ett mandelrån eller flarn överst i bananstaplingen. Tyvärr hade jag inget flarn hemma så därför saknar det på bilden.

Servera och njut

 

Skickat via Blogsy