Langossnittar

Busenkelt och supergott

Köp frusen smördeg, antingen på rulle eller som färdiga plattor.

Ordna en god sås beroende på vilken topping du väljer. Kryddig pizzasås för kryddig salami eller annan god korv. Hickoryglaze för pulled pork

Penslag rikligt på smördegen. Fördela riven ost över. Därefter topping.

Grädda 180° ca 20 minuter. Tag ut låt svalna och skär i snittar.

Placera på en salladsbädd, gärna ruccula för nötigheten. Lägg på en bra klick créme fraiche och mycket tunnt skuren lök. Ringla gärna lite god reducerad sås från pulled pork tillagningen.

 

Skickat via Blogsy

Sandefjordsmör - en härligt enkel sås till fisk

Här ett enkelt sätt att tillreda en god sås till t ex torsk.

• 1 dl grädde
• 1 dl créme fraiche
• 100 gr smör
• Saften från 1/2 citron
• 1-3 tsk söt senap
• Salt och peppar
• Finhackad gräslök

Koka upp grädde och créme fraiche. Tillsätt smöret i klickar och låt det sakta smälta. Tillsätt citronsaften och värm försiktigt igen. Tillsätt senap och krydda med salt och peppar. Vispa ner hackad gräslök.

Skickat via Blogsy

Torskrygg med Sous Vide teknik

Att laga till torsk kräver att man inte bakar, steker, eller värmer till högre temperatur än 50°, om man vill ha kvar fiskens fina textur och mjällighet.

Lägsta temperatur man kan välja är 42 °C. Då blir fisken så nära sushi men ändå genomkokt. Inga tendenser att kännas rå men inte alls som den gamla skoltorsken. Vill man ha lite fastare tycker jag man ska köra till 47 °.

Om man har tjocka fiskbitar så ha den längre tid i sous viden så man verkligen når igenom. Väljer man 47° så är det inte lika kinkigt eftersom den är säkert över 42 ° längst in.

Först rimmar vi fisken över natten, dvs 12 timmar inte mer. Ta ca 0,7 dl salt till 1 liter vatten. Lös upp saltet t ex genom att värma vattnet och sedan kyla det igen innan man häller det över fisken.

En variant av rimmning är att läsa upp lika mängder socker, vilket ger en annan smak på torsken.

Bilden visar vitpepparkorn, men sanningen att säga så kan man skippa det. Tag hellre och rosta svartpeppar och grovmal över den färdiga torskryggen.

När den är rimmad och klar, så torkas den av och portionsbitarna läggs i var sin vacc-påse. Häll över 0,5 dl torrt vin och lägg i en rejäl dillvippa. Försegla och lägg i vattenbadet. Låt ligga i minst 40 -45 minuter vid 42 °C och 30-35 minuter vid 47 ° C.

Under tiden man värmt upp vattnet kan man med fördel värma upp en hollandaise som sedan blir klar tillsammans med fisken.

Tag upp påsarna och klipp upp. Häll försiktigt av och plocka ut fiskbiten och lägg på varm tallrik. Krydda med grovmalen peppar. Serveras med potatis och lite primörer och hollandaise eller varför inte Sandefjordsmör

 

Skickat via Blogsy

Hollandaise med hjälp av Sous Vide

 

Enklare kan det inte bli om man vill ha ledig tid till annat under tiden som såsen fixar sig själv (nästan i alla fall). Tipstack till Åke Lithén i Skellefteå.

En sak till som är intressant. Såsen går att värma upp igen! Ställ den bara i vattenbad, inte varmare än 50°. Efter 20-30 minuter kan man röra runt lite med en visp. Efter ytterligare 30 minuter är det genomvarm och man kan vispa den jämn och servera. Varmhållning fungerar också in vattenbadet.

• 3 äggulor
• 225 gr smör (75 gr per äggula)
• 1 tsk ( 1 krm per äggula) senapspulver
• 1 msk pressad citronsaft (1 tsk per äggula)
• Ca 2 krm salt
• Malen peppar

Lägg allt i en behållare som sänks ned i vattenbad, 65°, i 30 minuter.

 

Kör lite med stavmixern.

 

Låt stå i vattenbad ytterligare 30 minuter, och kör sedan med stavmixern igen och justera smaken med mer citron, salt eller kanske cayennpeppar eller vinäger. Allt efter egen smak. Men sedan har man en färdig hollandaise, som kan varmhållas i vattenbadet.

Efter 30 minuter mixas den samman snabbt

 

Efter ytterligare 30 minuter är den klar och har tjocknat ytterligare

Tips

Vill man göra en bearnaisesås så kan man smaksätta med bearnaisereduktion

Smaklig spis

 

Skickat via Blogsy

Pulled Chicken med rosmarinpotatis, confittomat och citron/mangosås

En mycket god rätt som är enkel att anrätta. Planeras 1 dygn i förväg.

Först lagas kycklingen till. Jag anänder filéer. Och i min smak så passar den Sous Vide tillagade kycklingen bäst eftersom den blir köttiggare och härligt saftig. Receptet på kycklingen hittar du här.

Såsen gör man helst dagen innan så smakerna hinner utvecklas.

• 5 dl Créme Fraiche 34%
• Ca 3 msk Mango chutney OBS ta en mild typ
• Citronzest från 1 citron och lite färsk citronjuice (ca 1/2 tsk)

Blandas ihop och hälls på doseringsflaska eller i annan skål som täcks med plastfilm.

När kycklingen ligger i vattenbadet är det dags att fixa potatisen. Klyfta bakpotatis och lägg i en bunke. Häll över rapsolja och en skvätt olivolja. Peppra, salta med flingsalt och krydda med rosmarin. Se till att alla köyftor får sig en omgång av allt. Lägg i en ugnsform eller på en ugnsplåt. Rosta i 175° ca 45 minuter. Vänd klyftorna så att inte ena sidan blir bränd. Känn med stick när de är genomrostade. Tag ut och täck med folie till tallriken ska plockas ihop.

Confittomaterna lagas till på goda cocktailtomater som läggs i en form och olivolja ringlas över dem. Salta lite på varje tomat och därefter doftas lite socker på alla tomater. In i ugnen 100° i 15 min och höj temp till 125° i 10 min. Tag ut och låt dem ligga i den goda lag tills de ska serveras. Låt en liten bit av kvisten sitta kvar så blir det dekorativt

Lägg så upp tre klyftor och ovanpå detta Pulled Chicken. Man kan med fördel spritsa lite persiljeolja över köttet. Lägg på en tomat och lägg en liten spegel av sås. Man kan för skojs skull placera tomaten mitt i såsspegeln

Smaklig spis

 

Skickat via Blogsy

Pulled Chicken i ugnen

Pulled chicken i ugnen blir till skillnad mot Sous Vide torrare. Jag föredrar nog att använda Sous Vide lagad kyckling på en tallriksrätt men i en wrap eller som hamburgare kan den torrare versionen passa. Köttet är dock mycket smakrikt och liknar med Pulled Pork i sin struktur.

Först kryddar man kycklingköttet, i det här fallet en filé. Att ta en hel kyckling blir lite svårare om man ska lyckas vacuumsätta påsen. Man får då dela upp kycklingen i lår, vingar och halvera bröstet. Jag förordar att man kör på filén eftersom allt blir enkelt både i förberedande som efterföljande steg.

Här har jag använt min hemlagade Rub-X att krydda köttet.

Lägg köttet i en plastpåse i kylen minst 12 timmar innan den ska lagas till.

Blanda till en god grillolja. Jag har testat att blanda 1/3 av lime-, honungs- och egen Smoked grillolja/glaze. Den blev mycket god. Skala och köyfta en gul lök samt några klyftor vitlök. Lägg först lite grillolja i botten av ugnsfast form. Lägg i köttet och häll sedan över resterande grillolja. Täck formen med grillfolie.

Ställ in i ugnen, 175°. Efter 30 min, vänds köttet och man häller på 1 dl varmt vatten. Efter 1 timma så gäller det att hålla koll på att det inte blir torrt i formen. Häll på varmt vatten, typ 1 dl var 15 minuter fram tills den är klar efter totalt 2 timmar.

Tag ut köttet och dra isär det. Om det finns god olja kvar i formen ( risken är att den kan smaka bränt) så blanda i den i köttet. Annars tar man god glaze och blandar i köttet.

Serveras bäst i wraps eller som hamburgare eller kanske i en sallad

 

Skickat via Blogsy

Pulled Chicken Sous Vide

Det här är en enkel och snabbt lagad rätt men man måste planera lite i förväg.

Vill man istället ha kött för en mycket god Cesar sallad så lagas köttet till exakt enligt receptet men man drar inte isär köttet utan skär det istället i lagom skivor. Man kan slunga bitarna lite med reducerad sås för att ge dem mer smak men ta inte för mycket eftersom då tar köttet överhand och salladen kan så att säga bli "rökt".

Först kryddar man kycklingköttet, i det här fallet en filé. Att ta en hel kyckling blir lite svårare om man ska lyckas vacuumsätta påsen. Man får då dela upp kycklingen i lår, vingar och halvera bröstet. Jag förordar att man kör på filén eftersom allt blir enkelt både i förberedande som efterföljande steg.

Här har jag använt min hemlagade Rub-X att krydda köttet.

Lägg kryddat kött i förberedd vacuumpåse och blanda sedan ihop ca 1 dl grillolja. I min smak så är nog en grillolja med röksmak att föredra. Gärna med en aning honung. Jag la även in lite färsk timjan. Ta ut luften, försegla och lägg i kylen minst 12 tim innan köttet ska tillagas.

Efter att köttet fått dra sina timmar, så görs vattenbadet iordning. 65° och 1 tim efter att temperaturen nått 65° efter att köttpåsarna lagts i vattenbadet. Överskrid inte 1,5 tim eftersom köttet kommer bli svampigt

Efter att köttet legat i vattenbadet, tas den upp och får ligga o vila i ca 10 minuter. Om man inte ska laga till köttet direkt så låt påsen ligga 10 min extra i vattenbad och lägg sedan påsen i isbad för snabb nedkylning. Köttet kommer vara lite svårare att dra isär men tag då plasthandskar och använd egna händer så blir det bra.

Öppna så påsen och häll av saften i en reduceringskastrull. Eventuella färska örter tas ju bort och köttet läggs i en bunke för att med två gafflar dra i sär köttet (pulled).

Reducera såsen och lägg sedan det isärdragna köttet i kastrullen och vänd ner såsen i köttet. Alternativt hälls såsen i burk för att senare blandas med köttet om köttet kylts ned med isbad. Antingen serveras köttet direkt eller så kyls det snabbt ner ( för att stekas till snabbt strax innan servering.

Tillbehör som passar är ugnsbakad potatis med rosmarinn och en god sås på créme fraiche och mangochutney/citron.

 

Skickat via Blogsy