Allt om mat: Pesto och duxellfylld rödtungsfilé i ugnen med en konjak och vermouthspetsad hummersås, rostade pinjenötter, baconcrisp och muskotdoftande rispotatis

Ett säkert kort !

Efter att varit på resande fot hela veckan i Hudiksvall, var det dags att hjälpa till. Lördagen blev en heldag i stallet och när väl klockan visade att det varvhög tid för mat, blev det en utmaning att helt plötsligt på vägen ner till Allum ta fram en maträtt som inte tog för lång tid men som inte var snabbmat.

Man ska ju alltid ha egen skaldjursfond i beredskap, för man vet aldrig när nöden inträder. Sagt och gjort. Det blev följande tillvägagångssätt:

Sätt på ugnen 180°.

Finhacka skogschampinjoner samt chalottenlök, där mängden svamp gärna kan vara lite mer än löken. Stek blandningen tilld den är gyllengul. Lägg i blandningskärl och låt svalna. Krydda med god peppar och flingsalt tills smaken är rätt. Man kan blanda i pesto efter eget tycke. Detta läggs sedan på en rödtungsfilé, ca 1-1,5 msk per filé. Se till att filéerna är tillräckligt breda så man kan rulla ihop dem med fyllningen i. Innan man lägger på duxellblandningenm så peppra och salta lite på fisken. Rulla ihop och lägg i ugnfast form. Strö räkor över alltihop.

Strimla bacon fint och lägg i liten ugnsfast form

Skala mjölig potatissort. Sätt på vatten att koka. Under tiden vattnet värms är det dags för gratineringssåsen.

Ta créme fraiche, 4 dl till 8 filéer. Lägg i kastrull och värm tills det sjuder. Rör hela tiden. Blanda ner skaldjursfond till rätt smak. Spetsa med några droppar konjak och 1 msk vermouth. Peppra med god peppar, typ cubebpeppar eller voatsiperferypeppar. Rör även ner lite tomatpuré.

När potatisvattnet börjat koka, så salta och lägg i potatisen.

Samtidigt hälls såsen över fisken och sätts in i ugnen.

In med baconstrimlorna.

Rosta lite pinjenötter och låt svalna.

När baconstrimlorna fått färg och börja bli knapriga men inte alltför hårda, tas de ut och läggs på hushållspapper som ligger på en tidning. Flytta runt baconen tills de verkar torra och läggs så i en skål för att senare garnera fisken med.

När potatisen är klar är fisken nog uppe i 63 ° och allt är klar att servera.

Stoppa några potatisar i en potatispress och prseea direkt på varm tallrik, helst stor rund och djup.

Ta försiktigt upp två filéer med hålslev och plasera på tallriken jämte rispotatisen. Lägg räkor runt om fisken och häll på lite sås.

Garnera runt om fisken med pinjenötter och bacon ovanpå fisken.

Riv muskot över potatisen.

Lägg gärna lite timjan över potatisen så blir rätten lite mer färgglad.

Smaklig spis