Krämig Potatisgratäng

En potatisgratäng som smakar himmelskt tar tid att tillreda. Planering är alltså viktig. Grunden är hämtad från Mannerström och så har jag modifierat den lite...

Det som kan spräcka en gratäng är att man har i för mycket fett eller något surt, för hög värme eller lägger i lök som inte fått svettas ut sitt vatten.

Grädde "tjocknar" av sig själv genom att vatten avdunstar. Men det finns en brytpunkt när fettet inte längre klarar av att vara emulgerad och då spricker den och allt emulgerat fett lägger sig på ytan.

Riktigt krämig konsistens får man genom att den reds med stärkelse. En bra sås reder sig själv, är ju ett uttryck som används när man vill förtydliga att den som kan kokkonstens hemilgheter och trix, behöver inte reda en sås med extra tillsatser av stärkelse eller mjöl. Därför är det viktigt att man inte sköljer potatisen så all stärkelse stannar kvar.

På restaurang så låter man potatisskivorna koka sig mjuka i grädde. Man smaksätter direkt i gräddbadet och sedan öser man upp potatis och lagom sås i gratängform och ger gratängen en yta. Detta är svårare att göra hemma eftersom man använder vattenbad för att inte potatis och grädde ska bränna vid.

Ursprungsreceptet bygger på 1 1/2 timma i ugnen, vilket gör att fettet kan skilja sig från osten och grädden (den skär sig), vilket gör att gratängen inte ser så aptitlig ut, men den är gudomligt god.

Ursprungsrecept (Mannerström)

• 1 kg potatis av mjölig sort
• 2 vitlöksklyftor
• 2-3 dl smakrik riven ost (västerbotten, Allerums 18 mån lagrade herrgård, emmentaler, gruyere, gouda)
• Muskotnöt som rivs mellan varven
• 2 dl gott torrt vitt vin
• 4 dl fet grädde
• Salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 175°. Skala potatisen & skär i 1/2 cm tjocka skivor. Skölj den inte. Skala & finhacka vitlöken. Smörj en ugnsform med ganska mycket smör. Varva potatisskivor med riven ost, vitlök, muskot samt salt & peppar. Häll över vinet försiktigt så att inte övriga smaker sjunker till botten. Grädda i mitten av ugnen ca 20 minuter.

Ta ut gratängen & häll på grädden försiktigt. Grädda ytterligare ca 1 1/2 timme tills gratängen satt sig, ytan blivit vackert brun & potatisen är lagom krämig

Märk väl att Mannerström inte har lök med i sin gratäng, vilket nedan recept innehåller. Eventuellt kan löken bidra till att det blir mer fett och mindre krämighet. Jag har nu testat Mannerströms recept helt enligt hans beskrivning men jag var lite sparsam med fet ost i de undre lagren. Kanske 1/2 dl per lager. Sist rev jag en god parmesan som översta lager.

Och sedan hade jag ett löst liggande folielock helat tiden efter att geädden hälls på. Och det blir ett fett lager i botten MEN det går fint att skopa upp en krämig gratäng utan att det kommer med en massa fett. Fortsättningsvis kommer jag bl a göra den här varianten. Den passar utmärkt till rätter där man inte behöver en krämig gräddsås eftersom det redan serveras en sås. Då är det godare med en gratäng där man ser potatisen, den är krämig i sin konsistens men det ser fortfarande ut som potatis.

Den andra kommer bli att koka potatisen först i katrull tills den blir riktigt mjuk och sedan gratinera den så,den får färg. Då kanske man kan få en potatisgratäng som också fungerar lite som sås, dvs man har kvar en krämig grädde.

Variant 1 - krämig gratäng som inte skär sig

Börja med att skala och strimla upp 2 gula lökar. Stek dem sakta i lite smörolja tills löken blivit gyllengul och mjuk. Häll över på skål tills senare. Löken kan också väljas bort helt o hållet om man önskar.

Hacka 1/2 kruka färsk timjan ganska fint.

Skala och skiva 1 kg potatis av mjölig sort. Slanta 4-5 mm skivor. Smörj botten i en kastrull eller ta en kastrull med tefal-beläggning. Lägg i den skivade potatisen. Häll över 1 msk grönsaksfond, hackad timjan och 1 tsk salt. Man kan även finhacka 2-3 vitlöksklyftor och lägga i och hoppa över vitlöken i beredningen av ostsåsen nedan. Häll i 2 dl torrt vitt vin och vatten så det precis täcker potatisen. Används enbart vin fullt ut så får gratängen kraftigare vinkaraktär, vilket kan passa om gratängen används till någon fiskrätt. Annars kan den bli lite för dominerande.

 

Koka upp och skruva ner värmen så det sjuder i 25 minuter. Använd lock. Sila av i ett stort durkslag eller använd hålslev och lyft ut potatisen

Resterande vätska hälls i kastrull, reduceras till 1/2 dl och tillsätt därefter 5 dl 40% grädde. Man kan byta ut hälften mot créme fraiche (34% kokbar).

Pressa i två-tre vitlöksklyftor(hoppas över om vitlöken redan fått koka med), 1 msk dijonsenap och riv i ca 2 krm muskot. Peppra med färskmalen peppar. Koka upp försiktigt och smält ner 3 dl av en god ost, typ västerbotten, Allerums herrgårdsost 18 mån, emmentaler, gruyere, gouda. När allt smält så justeras smakerna.

Rör ned 1 msk majsstärkelse i 1 dl mjölk och red sedan ostsåsen till lämplig tjocklek, typ bechamel till lasange.

Alternativ till att reda såsen är att röra ner färskost/mjukost till lagom tjocklek på såsen.

Tag lite sås i botten av en ugnsform. Löken fördelas över potatislagren. Lägg i ett lager potatis. Häll över hälften av såsen och lägg i resten av potatisen. Täck med resten av såsen. Vill man så kan man lägga i alla potatis och fördela löken över potatisen. Därefter hälls ostsåsen över och allt är klart att gratinera.

Gratinera i 175° 30 minuter, täck med folie och baka 15 minuter till.

Tag ut och låt vila 10 min innan servering

 

Variant 2 - krämig gratäng som lätt skär sig mot slutet, men är gudomligt god

Börja med att sätta på ugnen på 150° (varmluftsugn)

Skala 2 gula lökar och skär den i 1/2 cm strimlor och stek dem sakta i smörolja tills de blivit av med huvuddelen av sitt vatten och blivit gyllen guldfärgade. Ju mjukare desto bättre. Häll över på en durkslag och låt stå tills senare. Löken kan även uteslutas helt om man så önskar.

Skala 1 kg mjölig potatis och slanta den i 1/2 cm skivor

Finhacka 1/2 kruka färsk timjan

Finhacka 3 vitlöksklyftor och fräs i kastrull.

Häll på 4 dl av fet grädde, helst 40% men 36% går också, och rör runt.

Tillsätt 1 msk dijonsenap

Tillsätt ca 2 krm nymalen muskotnöt

Tillsätt 1 msk grönsaksfond

Koka upp under omrörning och lägg i all potatis. Se till att all potatis täcks och låt det sakta koka upp. Lägg på ett stänkskydd och sjud i 10 minuter. Rör försikt då och då så potatisen inte kokar fast i botten av kastrullen.

Sila av potatisen med ett durkslag och ställ gräddsåsen åt sidan

Lägg ut ett lager potatis i en ugnsform

Strö över 1/3 av gula löken och 1/3 av den hackade timjan.

Peppra med nymald svartpeppar och strö över 1 krm salt.

Gör om till tre lager.

Värm såsen och lös upp 1-2 dl riven god ost, typ västerbotten, emmentaler, gruyere, gouda.

Häll sakta över såsen och pressa runt försiktigt med en slickepott så det blir en jämn yta.

Ställ in i ugnen ca 30 min tills det blivit en fin färg. Sänk temp till 125°/150°

Täck sedan med folie och baka ytterligare 30 minuter

Tag ut och häll ca 1 dl kall grädde över gratängen. Grädda 15 minuter till med folie över. Häll sedan på ytterligare ca 1 dl kall grädde och grädda 15 minuter till.

Tag ut och låt svalna 10 min innan den serveras

 

Skickat via Blogsy

Citroninfuserad torskrygg på en bädd av rotsakspommes, spädbakade morötter, kastanjechampinjoner, bacon/timjancrisp och en créme frache smaksatt med skaldjursfond och Grenadamuskot

Tempad torskrygg är så fantastiskt gott med en god sås och rostade rotsaker.

Börja med att skära till portionsbitar av torskrygg. Salta bitarna och lägg i plastpåse. Låt ligga 15 min i kylen. Häll över saft från 1 citron och låt marineras i kylen några timmar. Vänd då och då.

Små fina morötter vaccumförpackas med liten nypa salt och läggs i Sousvide, 84°, och tas sedan upp inför serveringen.

Rotsakerna bestod av palsternacka och sötpotatis, som skalades och skars till pommes. Lades i ugnsform med lite olja, salt och peppar. Sätts i ugnen på 180°. Man rör om då o då.

Efter 15 min, tillsätts en rödlök, som skurits i långsmala pommes, till ognsformen och vänds ned. Låt allt rostas utan att bli vidbränt. Häll inte på förmycket olja utan vänd ofta istället.

Kastanjechampinjoner(skogschampinjoner) delas i 4 delar och läggs i separat ugnsform. Vänd ner smörolja, salta och peppra. In i ugnen och rör då och då. Tas ut när de fått en god konsistens och täcks med folie tills serveringen.

Skär bacon mycket fint och blanda ner lite färsk timjan. Lägg i ugnsform och låt det bli knaperstekt i ugnen. För över på hushållspapper för att få bort överfödigt fett. Lägg undan tills servering.

Ca 2 dl créme fraiche värms sakta upp i katrull. Vispa ner finskuren dill, ca 1 dl, 1 tsk dijonsenap. Smaksätt försiktigt med skaldjursfond, ca 2-3 tsk, och några droppar konjak samt ett par drag med svarpepparkvarnen. En liten nypa socker förstärker smaken utan att ge sötma. Varmhålls tills servering.

Torka av torskbitarna och stek dem i het panna med lite smörolja, först på skinnsidan sedan köttsidan. Låt köttsidan steka ca 1-2 min så man får en god stekyta. Lägg över i ugnsform och baka i 150°, tills tjockaste fiskbitens innertemp blir ca 47°. Tag ut och låt vila 2 minuter.

Placera rotsaker i botten på djup tallrik. Strö lite champinjoner runt om. Häll två skedar sås mitt i och lite ut mot enda kanten.

Öppna morötterna och placera snyggt.

Placera en torskrygg-bit i mitten, strö lite baconcrisp över och peppra över fisken. Sältan fås från baconcrispen

 

Skickat via Blogsy

Äppelbrässerad grissida med lingonchutney

Icas mattidning inspirerade till att laga den här rätten.

Långkok är ju inne nu och jag tycker det blir förträfflig gott. Alla smaker sitter så djupt i köttet att man lätt kan drömma sig bort när smakerna exploderar i gommen.

Köp en sida färskt fläsk(1 1/2 kg) med svål. Snitta svålen så smakerna kommer in bra.

Skär ut portionsbitar och gnid aedan in dem i en kryddblandning av mortlade senapsfrön(1/2 msk), torkad timjan(2 tsk), salt(1/2 tsk) och svartpeppar(1 msk).

Placera köttet i en ugnform men svålen upp samt fördela 1 strimlad gul lök runt om. Häll på äppelmust så det täcker köttet.

Täck med folie och brässera i ugnen på 125° i 5 timmar.

Tag ut och låt svalna. Ställ i kylen tills det ska färdigrättas. Då ställs formen i 225° utan folie i ca 20 minuter. Akta så svålen inte bränns för hårt. Ös någon gång under tiden med såsen i formen.

Serveras t ex med potatisgratäng, stekt savojkål och lingonchutney.

Chutneyn lagas enkelt till genom att 3 rödlökar fint. Fräs i smör några minuter och tillsätt sedan 3 msk socker och 1/2 tsk salt. Fräs ytterligare några minuter så det glaseras fint.

Tillsätt 250 gr frysta lingon, 1/2 msk fint riven ingefära och 3 msk vitvinsvinäger. Låt koka på svag värme i 20-30 minuter så den blir fast. Ställ kallt tills den ska serveras.

Savojkål rivs i bitar och blancheras i 2 minuter i lättsaltat vatten. Skölj med kallt vatten och krama ur vattnet. Ställs kallt tills det ska serveras. Då fräser man upp kålen i smör så den blir varm. Krydda den med lite salt och peppar.

 

Skickat via Blogsy

Räkröra på vitlökstoast

Ack så gott...

Med färska räkor blandar man lätt till en räkröra som blir färdig dagen efter när alla smaker satt sig

Öppna champinjonerna och låt spadet rinna bort i en sil

Öppna även sparrisknopparna och låt spadet sila bort. Krama ur sparrisen också

Skala räkorna och lägg svalt

Slå en dubbel majonäs, och slå den hårt. Annars blir röran alldeles för lös

Grovhacka sparrisknopparna, typ halvera dem och krama försiktigt ännu en gång ur vätska och lägg sparrisen i en bunke.

Hacka även champinjonskivorna mycket grovt och lägg ner till sparrisen.

Lägg även ner räkorna och töm i burken med stor stenbitsrom.

Lägg i finhackad dill

Lägg i finhackad rödlök och rör samman allt tillsammans med pressad lime.

Pudra lite cayennpeppar samt dra ett par tag med svartpepparkvarnen. Lägg till en nypa salt.

Rör nu i majonäsen och häll i lufttät behållare och låt stå till nästa dag.

Dagen efter rörs röran försiktigt och smakerna justeras samt att konsistensen kan justeras med mer majonäs

Serveras på en formskuren smörstekt skiva bröd. Låt först en grovt hackad vitlöksklyfta fräsa snabbt utan att bli brun och ta bort vitlöken. Stek nu brödet gyllenbrunt och låt torka av på hushållspapper.

Lägg på en rejäl klick räkröra och garnera med dill eller citronskiva eller timjan

Smaklig spis!

• Ca 500 gr färska räkor
• 1 burk skivad champinjon, ca 290 gr
• 1 burk vit såarrisknoppar, ca 230 gr
• 1/2 knippa färsk dill
• 1/2 mellanstor röd lök
• 1 stor klyfta vitlök
• Svartpeppar, cayennpeppar och salt

Majonäs

• 2 äggulor
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 tsk dijonsenap
• 2 nypor salt
• Lite svartpeppar och ev en gnutta cayennpeppar
• 2-4 dl rapsolja (tills den blir riktigt fast)

 

Justera smak med vinäger, cayenn och salt.

Använd gärna en bra mixer så får man vitare majonäs. Man kan slå in lite vatten så blir den också vitare men den blir samtidigt lösare

 

Skickat via Blogsy