En potatisgratäng som smakar himmelskt tar tid att tillreda. Planering är alltså viktig. Grunden är hämtad från Mannerström och så har jag modifierat den lite...
Det som kan spräcka en gratäng är att man har i för mycket fett eller något surt, för hög värme eller lägger i lök som inte fått svettas ut sitt vatten.
Grädde "tjocknar" av sig själv genom att vatten avdunstar. Men det finns en brytpunkt när fettet inte längre klarar av att vara emulgerad och då spricker den och allt emulgerat fett lägger sig på ytan.
Riktigt krämig konsistens får man genom att den reds med stärkelse. En bra sås reder sig själv, är ju ett uttryck som används när man vill förtydliga att den som kan kokkonstens hemilgheter och trix, behöver inte reda en sås med extra tillsatser av stärkelse eller mjöl. Därför är det viktigt att man inte sköljer potatisen så all stärkelse stannar kvar.
På restaurang så låter man potatisskivorna koka sig mjuka i grädde. Man smaksätter direkt i gräddbadet och sedan öser man upp potatis och lagom sås i gratängform och ger gratängen en yta. Detta är svårare att göra hemma eftersom man använder vattenbad för att inte potatis och grädde ska bränna vid.
Ursprungsreceptet bygger på 1 1/2 timma i ugnen, vilket gör att fettet kan skilja sig från osten och grädden (den skär sig), vilket gör att gratängen inte ser så aptitlig ut, men den är gudomligt god.
Ursprungsrecept (Mannerström)
- 1 kg potatis av mjölig sort
- 2 vitlöksklyftor
- 2-3 dl smakrik riven ost (västerbotten, Allerums 18 mån lagrade herrgård, emmentaler, gruyere, gouda)
- Muskotnöt som rivs mellan varven
- 2 dl gott torrt vitt vin
- 4 dl fet grädde
- Salt och svartpeppar
Sätt ugnen på 175°. Skala potatisen & skär i 1/2 cm tjocka skivor. Skölj den inte. Skala & finhacka vitlöken. Smörj en ugnsform med ganska mycket smör. Varva potatisskivor med riven ost, vitlök, muskot samt salt & peppar. Häll över vinet försiktigt så att inte övriga smaker sjunker till botten. Grädda i mitten av ugnen ca 20 minuter.
Ta ut gratängen & häll på grädden försiktigt. Grädda ytterligare ca 1 1/2 timme tills gratängen satt sig, ytan blivit vackert brun & potatisen är lagom krämig
Märk väl att Mannerström inte har lök med i sin gratäng, vilket nedan recept innehåller. Eventuellt kan löken bidra till att det blir mer fett och mindre krämighet. Jag har nu testat Mannerströms recept helt enligt hans beskrivning men jag var lite sparsam med fet ost i de undre lagren. Kanske 1/2 dl per lager. Sist rev jag en god parmesan som översta lager.
Och sedan hade jag ett löst liggande folielock helat tiden efter att geädden hälls på. Och det blir ett fett lager i botten MEN det går fint att skopa upp en krämig gratäng utan att det kommer med en massa fett. Fortsättningsvis kommer jag bl a göra den här varianten. Den passar utmärkt till rätter där man inte behöver en krämig gräddsås eftersom det redan serveras en sås. Då är det godare med en gratäng där man ser potatisen, den är krämig i sin konsistens men det ser fortfarande ut som potatis.
Den andra kommer bli att koka potatisen först i katrull tills den blir riktigt mjuk och sedan gratinera den så,den får färg. Då kanske man kan få en potatisgratäng som också fungerar lite som sås, dvs man har kvar en krämig grädde.
Variant 1 - krämig gratäng som inte skär sig
Börja med att skala och strimla upp 2 gula lökar. Stek dem sakta i lite smörolja tills löken blivit gyllengul och mjuk. Häll över på skål tills senare. Löken kan också väljas bort helt o hållet om man önskar.
Hacka 1/2 kruka färsk timjan ganska fint.
Skala och skiva 1 kg potatis av mjölig sort. Slanta 4-5 mm skivor. Smörj botten i en kastrull eller ta en kastrull med tefal-beläggning. Lägg i den skivade potatisen. Häll över 1 msk grönsaksfond, hackad timjan och 1 tsk salt. Man kan även finhacka 2-3 vitlöksklyftor och lägga i och hoppa över vitlöken i beredningen av ostsåsen nedan. Häll i 2 dl torrt vitt vin och vatten så det precis täcker potatisen. Används enbart vin fullt ut så får gratängen kraftigare vinkaraktär, vilket kan passa om gratängen används till någon fiskrätt. Annars kan den bli lite för dominerande.
Koka upp och skruva ner värmen så det sjuder i 25 minuter. Använd lock. Sila av i ett stort durkslag eller använd hålslev och lyft ut potatisen
Resterande vätska hälls i kastrull, reduceras till 1/2 dl och tillsätt därefter 5 dl 40% grädde. Man kan byta ut hälften mot créme fraiche (34% kokbar).
Pressa i två-tre vitlöksklyftor(hoppas över om vitlöken redan fått koka med), 1 msk dijonsenap och riv i ca 2 krm muskot. Peppra med färskmalen peppar. Koka upp försiktigt och smält ner 3 dl av en god ost, typ västerbotten, Allerums herrgårdsost 18 mån, emmentaler, gruyere, gouda. När allt smält så justeras smakerna.
Rör ned 1 msk majsstärkelse i 1 dl mjölk och red sedan ostsåsen till lämplig tjocklek, typ bechamel till lasange.
Alternativ till att reda såsen är att röra ner färskost/mjukost till lagom tjocklek på såsen.
Tag lite sås i botten av en ugnsform. Löken fördelas över potatislagren. Lägg i ett lager potatis. Häll över hälften av såsen och lägg i resten av potatisen. Täck med resten av såsen. Vill man så kan man lägga i alla potatis och fördela löken över potatisen. Därefter hälls ostsåsen över och allt är klart att gratinera.
Gratinera i 175° 30 minuter, täck med folie och baka 15 minuter till.
Tag ut och låt vila 10 min innan servering
Variant 2 - krämig gratäng som lätt skär sig mot slutet, men är gudomligt god
Börja med att sätta på ugnen på 150° (varmluftsugn)
Skala 2 gula lökar och skär den i 1/2 cm strimlor och stek dem sakta i smörolja tills de blivit av med huvuddelen av sitt vatten och blivit gyllen guldfärgade. Ju mjukare desto bättre. Häll över på en durkslag och låt stå tills senare. Löken kan även uteslutas helt om man så önskar.
Skala 1 kg mjölig potatis och slanta den i 1/2 cm skivor
Finhacka 1/2 kruka färsk timjan
Tillsätt 1 msk dijonsenap
Tillsätt ca 2 krm nymalen muskotnöt
Tillsätt 1 msk grönsaksfond
Koka upp under omrörning och lägg i all potatis. Se till att all potatis täcks och låt det sakta koka upp. Lägg på ett stänkskydd och sjud i 10 minuter. Rör försikt då och då så potatisen inte kokar fast i botten av kastrullen.
Sila av potatisen med ett durkslag och ställ gräddsåsen åt sidan
Lägg ut ett lager potatis i en ugnsform
Strö över 1/3 av gula löken och 1/3 av den hackade timjan.
Gör om till tre lager.
Värm såsen och lös upp 1-2 dl riven god ost, typ västerbotten, emmentaler, gruyere, gouda.
Häll sakta över såsen och pressa runt försiktigt med en slickepott så det blir en jämn yta.
Ställ in i ugnen ca 30 min tills det blivit en fin färg. Sänk temp till 125°/150°
Täck sedan med folie och baka ytterligare 30 minuter
Tag ut och häll ca 1 dl kall grädde över gratängen. Grädda 15 minuter till med folie över. Häll sedan på ytterligare ca 1 dl kall grädde och grädda 15 minuter till.
Tag ut och låt svalna 10 min innan den serveras
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar