Långbakad högrev

Högrev är ju ett vanligt soppkött som kräver lång tillredning för att bindväven (kollagenet) ska brytas ned. Om man vill servera det som en köttbit med andra tillbehör, så måste man förbereda köttet i god tid, ca 2 dygn innan.

Då passar det fint att använda sous vide, vilket ger enbekymmerslös under kontrollerade former.

För att få en rund form på köttet kan man binda runt med bomullsgarn. Tag färsk timjan och lägga i vacuumpåse. Man kan peppra köttet men låt bli att salta eftersom nästa ingrediens ger sältan. Häll över kalvfond, ca 1 dl, så får vi en härlig smak tillsammans med timjan. Sug ut luften och svetsa ihop påsen. Lägg i kylen minst 1 dygn.

Sätt sous viden på 80° och tillred i 12 tim.

När köttet lagats färdigt ska det kylas omedelbart i isvatten. Därefter förvaras det i kylen tills det är dags att tillreda maträtten.

 

Skickat via Blogsy

Julskinka

Så är det dags för julskinkan. Har man bara en ugnstermometer så löser sig allt. Börja med att se ut en rimmad skinka, tänk på att den krymper ca 40%, och att den har en bred fin svål.

Lägg skinkan i kallt vatten ca 1 dygn, annars blir det salt historia :-)

Torka av skinkan, låt nätet sitta kvar och stick en termometer genom svålen och in i det tjockaste delen. Lägg skinkan på ett galler och i en ugnsform. Häll vatten i formen, ca 1-2 liter, och lägg i ett par lagerblad och lite hela nejlikor. Jag brukar t o m slänga med ett par enebär. Jag slänger med lite hela kryddpepparkorn också.

Baka skinkan i 125°C till temperaturen blir 77°C. Eftersom vi bakar i låg temperatur så kommer skinkan bli saftig och behöver inte täckas med folie som man måste om man bakar vid 175°C.

Tag ut skinkan och skär försiktigt bort svålen så fettet finns kvar.

Ta hand om och sila spadet och vispa ur ugnsformen. Reducera den tills sälta o smak är tillräckligt stark för att användas för Dopp i grytan

Låt skinkan svalna innan den griljeras.

Blanda 2 msk senap med 1 äggula och 4 krossade pepparkakor. Bred smeten på svålen och fördela ströbröd. Baka i ugnen i 250°C. Använd gärna grillelementet men var vaksam på att ytan inte svärtas. Baka tills ytan fått fin färg.

Alternativt ta 3 msk grov senap, 1 msk dijonsenap, 1 äggula, 1 msk råsocker eller farinsocker, mal nejlika, kryddpeppar och svartpeppar till en pepparmix och krydda i smeten. Tillsätt 1 msk ströbröd för att stabilisera smeten.

Sousvide

Helt enkelt bästa sättet att tillaga julskinkan.

Köp rimmad skinka och öppna påsen.

Lägg skinkan i kallt vatten över natten för att dra ur lite sälta, annars bli skinkan för salt.

Torka sedan av skinkan, lägg i vakuumpåse tillsammans med 8 kryddpepparkorn, 4 hela nejlikor, 2 lagerblad och försegla.

Kör 12 tim i 68°

Köttsaften som bildats i påsen sparas för dopp i grytan.

Tag ur, klipp bort nätet, torka av skinkan och skär försiktigt bort svålen.

Griljera enligt ovan

Nu har man den goaste saftigaste skinkan.

 

Skickat via Blogsy

Gravad lax

 

Enkelt och gott. Fjälla en laxbit på ca 400 gr torka ren.

Blanda alla ingredienser och smörj in laxen. Man kan lägga socker/salt/dill på köttsidan och lägga i en form eller i påse och låt vila 1 timma i rumstemperatur så gravningen startar och socker och salt smälter. Lägg sedan in i kylen. Har du inte möjligheten att försegla påsen så använd en plastnypa eller slå en knut och lägg sedan på en tallrik. Eller varför inte använda vacuum-maskinen

Efter 1 dygn så vänds påsen. Vänds sedan varje dygn.

Efter 1-2 dygn, beroende på graden av gravning (ju längre ju fastare) så tas laxen ut och torkas ren. Jag brukar även skölja med vatten så rester av salt försvinner. Efter 1 dygn är laxen drån svansbiten, dvs tunnare delen, tillräckligt gravad och lös i köttet för att kunna ätas. Efter 2 dygn är mittdelen av laxen färdig. Ytterligare gravning ger ett fastare kött. Jag tycker att mittbiten efter 2 - 2 1/2dygn blir bra

Nu kan man antingen skära stora bitar och servera som en rätt eller så skärs tunna skivor.

Tillbehöret är självklart hovmästarsås

Ingredienser till gravningen

• 2 dl socker
• 1 dl salt
• 1 knippe dill som grovhackas
• 1/2 msk grovt stött vitpeppar
• 30 ml(2 msk) brännvin eller vatten. Gin ger en härlig smak.
• Man kan även krydda med citronzest från 1 gul citron

 

Skickat via Blogsy

Ros-potatis

En rolig och aptitlig form av potatis som är ganska enkel att laga.

Skala en fast potatissort, typ Asterix, och hyvla tunnt, ca 0,5 mm, med en mandolin. Smörj muffinsformar och börja lägga "blad" runt om. Lägg dem lite snett så fyller man lättare upp. Vill man ha en hålighet för någon spännande fyllning, så fyller man bara halvvägs

Se till att muffinsformen smörjts. Man kan med försel lägga en bakpappersrundel o botten för att lättare får loss kakan när den gräddats färdigt. Salta och peppra. Använd gärna en spray-anordning för att smörja potatisen innan och under gräddningen

180° i ca 30 minuter eller tills potatisen är mjuk rätt igenom alla lager.

 

Skickat via Blogsy

Schlemmer Topf lagad köttfärslimpa mit beilag

Söndagsmiddag som lätt slinker ner!

Att laga mat i en lergryta ger saftig och smakrik mat. Först lägger man lerkärlet i kallt vatten 1 timma.

Sedan lägger man kött och kryddor. Just för den här maträtten så grundar jag med bacon. Jag har tagit blandfärs, ca 8 hg, 1 påse fransk löksoppa, 200 gr fint skuren soltorkad tomat, malen svartpeppar, salt, 1 ägg. Blandar ihop till en limpa som sedan läggs i lergrytan och täcks med bacon. Runt om läggs lök och hel tomat på burk.

På med lock och in i ugnen ca 1 timma i 200° C.

Under tiden steker jag lök, champinjoner och lite vitkål. Det får sedan vila i en täckt form tills det är dags att lägga upp maten.

Såsen gör jag på en bas av schallottenlök, vitlök som får steka sig lite svettig innan jag lägger i färsk timjan. Häller på rödvin och oxfond plus vatten och en klick dijonsenap och lite tomatpuré. När allt fått småkoka 15-20 min, silas allt och grädde tillsätts. Krydda av med peppar och socker. Ev kan såsen redas av för lite tjockare konsistens. Just den här såsen toppade jag med chili-choklad krydda, vilket ger en spännande smak

Efter ca 1 timme lyfter jag på locket och låter färsen få lite färg ca 10-15 minuter.

Till detta tycker jag att potatispuré passar bra. Istället för lingon har jag tagit syltade tranbär.

Smaklig spis

 

Skickat via Blogsy

Rödbeta med honungsglaserad chévre, pinjenötter och sallad

Enkel och uppskattad är den här salladen på kokta och skivade rödbetor, skivad getost(chévre), lite grön sallad med en vinegrett, rostade pinjenötter och ringlad honung.

 

Skickat via Blogsy

Pulled Pork i ugnen

Klappa en en fin bit fläskkarré med Rub-X. Lägg i vacuumpåse över natten.

Skiva en gul lök grovt och lägg i botten av en gryta/form. Placera karrén på löken och lägg lite goa kryddor runt om (t ex rosmarin) plus lite BBQ-sås över och runt om, och lägg på locket. Man kan även tillaga utan BBQ-sås. Ställ in i ugnen 125° i 5 timmar. Sista timmen kan man pensla steken 3-4 ggr med Glaze-X. Det känns som lite överflödigt eftersom vi ändå ska blanda i glaze när köttet pillats isär. Under tillagningen kan man med fördel även hälla i 1 dl vatten som gör att kryddornas arom omsveper köttet. Häll i det efter ca 1 timma från start. Häll sedan i vatten varefter det kokar bort.

Steken här är tillagad utan att tillsätta eller pensla glaze. Däremot tillsattes vatten löpande efter 1:a timmen när det kokat torrt, ca 1 gång i timmen kanske lite oftare. Efter att köttet är färdigt så drog jag isär det och blandade i Glaze-X.

Tag ut och riv isär med två gafflar. Blanda i Glaze-X och rör om. Servera eller spara i kylen till annat tillfälle. Går även utmärkt att frysa ner i portionsmängder.

Fantastiskt gott !

 

Skickat via Blogsy