Kallrörd Bearnaise

 

Jajamensan, det går att röra samman en Bea utan att man behöver vara rädd för att temperaturen blir för hög och utan att behöva krångla med vattenbad.

Häll i dragonessäns, dvs en reduktion av vinäger, dragon, pepparkorn och charlottenlök, tillsammans med äggulor, salt och peppar, och börja vispa på hög hastighet.

Man kan även använda en stavmixer. Börja då först att vispa äggulorna, tillsätt sedan essänsen, och när det tjocknat börjar man tillsätta oljan sakta. Då går det även att halvera receptet.

Tillsätt sedan rapsolja mycket försiktigt så att emulgeringen kommer igång.

När man fått lagom mängd och konsistens tillsätter man dragon och smaksätter sedan droppvis med reduktion och/eller salt för justering av smaken.

Eftervispa på medelhastighet i 10 minuter och ställ såsen sedan åt sidan på en kall plats, typ 8°.

Efter ett dygn justeras så smaken igen och såsen kan hällas på lämplig burk för att sedan lyfta smaklökarna till himmelriket när oxfilén avnjuts med sin efterlängtade Bea

Reduktion

Observera att jag tycker om en stark syra, vanliga recept byger på att man även tar vatten. Vill du ha en lägre syra så byt ut 1-2 dl av vinägern mot vatten eller ännu hellre vitt vi , men lägg då i lite dragon. Använd sedan 15 ml per äggula (jag använder 15 ml till 2 ägg)

• 4 dl Estragon (vitvinsvinäger med dragonkvist). Alternativt 4 dl vitvinsvinäger plus 3-4 kvistar fransk dragon alternativt 2 msk torkad dragon
• 3 fint hackade schalottenlökar (mindre)
• 10 krossade vitpepparkorn

Reducera på spisen tills hälften av vätska ångat bort och sila av. Häll på flaska, som håller sig i kylen 1 månad. Använd t ex en våg och kontrollera när totalvikten minskat ca 200 gram.

Mängder

• Ca 30 ml reduktion (och droppvis kanske 5 ml till vid efterjusteringen av smaken)
• 4 äggulor
• 4 drag med pepparkvarnen
• Ca 1 msk torkad dragon eller finhackad färsk( ger snabbare smak)
• Ca 1 tsk salt (du kommer få salta mer sedan för efterjustering eftersom rapsoljan, till skillnad mot smör, inte innehåller salt. Flytande smör innehåller ca 1,25 % salt)
• 5 dl rapsolja (använd aldrig annat. Flytande smör bli enbart smörsmak när man kallrör bean. Det är annat när man använder den för varmrörd bea)
• Ca 1 dl smörolja, typ Kockens val från Milda

Ev. Kan man behöva addera mer dragon, men var försiktig eftersom närmaste dygnet så mognar smaken fram när den torkade dragonen drar åt sig vätska och sedan släpper sin smak till såsen.

Det går inte att värma såsen, för då skär den sig

 

Skickat via Blogsy