Varmrörd Bearnaise de luxe

Varmrörd Bearnaise är busenkel att svänga ihop om man har en Termomixer.

Annars gäller vattenbad eller att vara väldigt försiktig så äggulan inte koagulererar och emulsionen spricker.

Färdig sås kan varmhållas (ca 55 ° C i 2 tim om det behövs). Kall behåller det sin fina konsistens och fungerar utmärkt att serveras kall eller möjligen rumstempererad. Men försök inte värma den igen, då skär den sig!

Jag använder samma grund som för kallrörd, enda skillnaden är värmen, flytande smör (70 % rapsolja 8 % smörolja) och endast 2 nypor salt. Det går även att använda smält smör, men då gäller det att kolla temperaturen innan man tillsätter smöret. Och då bör man lämna kvar kaseinet som ligger kvar i botten av katrullen. Tänk också på att beroende på vad för smör man använder, så varierar salthalten. Akta dig för att få en för hög sälta!

Häll i dragonessäns, dvs en reduktion av vinäger, dragon, pepparkorn och charlottenlök, tillsammans med äggulor, 1-2 msk färsk dragon (bladen från 3 mindre kvistar), salt och peppar, och börja vispa på hastighet 2 samt sätt på värmen på 60 ° C.

Efter några minuter har äggblandningen börjat tjockna lite och smöret kan sättas till långsamt. Jag använder två trattar som ger en lagom tillsats av smöret. Öka hastigheten till 4.

Tillsätt sedan rapsolja mycket försiktigt så att emulgeringen kommer igång.

När man fått lagom mängd och konsistens efterjusteras smaken med dragon (färsk eller torkad), salt eller reduktion.

Reduktion (ger en kraftig syra - önskas mindre så byt ut halva vinägern mot vatten, men jag rekommenderar då 1 msk per äggula vilket är det man normalt anger i kokböckerna)

• 2 dl rödvinsvinäger
• 2 dl vitvinsvinäger som haft en dragonkvist nedstucken ett tag. Köpt heter den Estragon.
• 3 hackade scharlottenlökar
• 10 krossade vitpepparkorn
• 2-3 kvistar dragon eller ca 2 msk torkad dragon

Alternativ(använd 15 ml per äggula)

• 2,5 dl estragon, eller vitvinsvinäger som man lagt färsk dragon o och låtit ge vinägern en fyllig dragonsmak
• 2,5 dl vatten eller vitt vin
• 1 msk torkad dragon eller 2 msk färsk om man har det
• 2 finhackade schallotenlökar
• 1 msk torkad persilja eller 2 msk färsk om man har det
• 15 krossade vitpepparkorn

Reducera på spisen tills hälften av vätska ångat bort och sila av. Häll på flaska, som håller sig i kylen 1 månad

Mängder

• Ca 30 ml reduktion (och droppvis kanske 5 ml till vid efterjusteringen av smaken)(dubbelt om du gjort reduktionen svagare enligt ovan)
• 4 äggulor
• 4 drag med svartpepparkvarnen
• Ca 1-2 msk torkad dragon eller finhackad färsk( ger snabbare smak)
• Ca 1 tsk salt (du kommer få salta mer sedan för efterjustering eftersom rapsoljan, till skillnad mot smör, inte innehåller salt. Flytande smör innehåller ca 1,25 % salt)
• 4 dl flytande smör (70/8) alternatvit 400 gr smör som först smälts och sedan svalnat till ca 60 ° C. Man kan gott skicka med kaseinet om man känner för det, det blir en aning gulare sås

Variant

När man först vispar gulor, salt, peppar och reduktion, så sätts värmen på 70° och hastighet 3 i 5 minuter.

Smält smör har separerats i fett och kassein. Kasseinet kan användas att späda om såsen blir för tjock.

Häll i 0,5-1 dl neutral matolja i fettet så skär sig såsen inte lika lätt. Temperera fettet till 50°.

Sänk temp till 50° och tillsätt fettet sakta sakta. Tillsätt så dragonen och smaka av med salt och vid behov reduktion. Nollställ timer och starta igen, så slås värmen av helt.

Detta är hela knepet eftersom när värmen slås på så blir det för varmt i botten och då skär sig såsen vid iblandning av fett eller i efterföljande varmhållning.

Såsen ska inte serveras het utan ljummen, så det är ingen fara.

Det går inte att värma såsen, för då skär den sig

Smaklig spis!

 

Skickat via Blogsy

Kallrörd Bearnaise

 

Jajamensan, det går att röra samman en Bea utan att man behöver vara rädd för att temperaturen blir för hög och utan att behöva krångla med vattenbad.

Häll i dragonessäns, dvs en reduktion av vinäger, dragon, pepparkorn och charlottenlök, tillsammans med äggulor, salt och peppar, och börja vispa på hög hastighet.

Man kan även använda en stavmixer. Börja då först att vispa äggulorna, tillsätt sedan essänsen, och när det tjocknat börjar man tillsätta oljan sakta. Då går det även att halvera receptet.

Tillsätt sedan rapsolja mycket försiktigt så att emulgeringen kommer igång.

När man fått lagom mängd och konsistens tillsätter man dragon och smaksätter sedan droppvis med reduktion och/eller salt för justering av smaken.

Eftervispa på medelhastighet i 10 minuter och ställ såsen sedan åt sidan på en kall plats, typ 8°.

Efter ett dygn justeras så smaken igen och såsen kan hällas på lämplig burk för att sedan lyfta smaklökarna till himmelriket när oxfilén avnjuts med sin efterlängtade Bea

Reduktion

Observera att jag tycker om en stark syra, vanliga recept byger på att man även tar vatten. Vill du ha en lägre syra så byt ut 1-2 dl av vinägern mot vatten eller ännu hellre vitt vi , men lägg då i lite dragon. Använd sedan 15 ml per äggula (jag använder 15 ml till 2 ägg)

• 4 dl Estragon (vitvinsvinäger med dragonkvist). Alternativt 4 dl vitvinsvinäger plus 3-4 kvistar fransk dragon alternativt 2 msk torkad dragon
• 3 fint hackade schalottenlökar (mindre)
• 10 krossade vitpepparkorn

Reducera på spisen tills hälften av vätska ångat bort och sila av. Häll på flaska, som håller sig i kylen 1 månad. Använd t ex en våg och kontrollera när totalvikten minskat ca 200 gram.

Mängder

• Ca 30 ml reduktion (och droppvis kanske 5 ml till vid efterjusteringen av smaken)
• 4 äggulor
• 4 drag med pepparkvarnen
• Ca 1 msk torkad dragon eller finhackad färsk( ger snabbare smak)
• Ca 1 tsk salt (du kommer få salta mer sedan för efterjustering eftersom rapsoljan, till skillnad mot smör, inte innehåller salt. Flytande smör innehåller ca 1,25 % salt)
• 5 dl rapsolja (använd aldrig annat. Flytande smör bli enbart smörsmak när man kallrör bean. Det är annat när man använder den för varmrörd bea)
• Ca 1 dl smörolja, typ Kockens val från Milda

Ev. Kan man behöva addera mer dragon, men var försiktig eftersom närmaste dygnet så mognar smaken fram när den torkade dragonen drar åt sig vätska och sedan släpper sin smak till såsen.

Det går inte att värma såsen, för då skär den sig

 

Skickat via Blogsy

Ipinumbakad tournedos på rotfruktsbädd

Idag var det dags för eldopet med grillplattan från Ipinum. 2 st 180 grams oxfiléer som vakuummarinerats med färsk rosmarin. För att lyxa till det, det är ju lördag, så slog jag även in två gröna sparrisar med bacon och stekte på grillplattan. Rotfrukterna bestod av palsternacka, morot, sötpotatis och lök. Jag är barnsligt förtjust i champinjoner, så varför inte. Därför fick rotfrukterna lite sällskap....

Ipinumplattan lägger vi in i ugnen och sätter tempen på 200 °C. Den ska ligga i minst 20 minuter innan något läggs på.

Bearnaise är alltid ett klurigt moment, men med en thermomixer och en Bain Marie så var det en baggis. Såsen fixades på mindre än 10 minuter, men då har jag fixat dekokten innan (det ska man alltid ha i kylen). När den var klar hälldes den över på en termosifon (utan att applicera tryck-munstycksdelen) som sedan fick stå i Bain Marie (55 °C).

Efter att sparrisarna legat inne ca 15 min, lägger man på köttet som saltats och kryddats. I med termometer och låt köttet stekas till ca 53 °C och ta sedan ut hela grillplattan. Köttets sluttemperatur för Medium rare ligger på 55-56° och efter att man tagit ut köttet kommer temperaturen att höjas. Därför plockas köttet ut ett par grader innan sluttemperaturen nåtts. Vill man ha blodigt så ta ut vid 52 °C. Var beredd att ta ut köttet för på slutet går det snabbt. Vänd på köttet på plattan så får andra sidan lite färg. Alternativt slå in köttet i folie. Värm sedan tallrikarna 2 minuter i ugnen. Presentera ingredienserna på tallrikarna och servera med ett luftat rödvin så är njutningen fullkomlig.

Smaklig spis

 

Skickat via Blogsy