Långbakad högrev med rotfruktspuré, confittomater och en mustig rödvinssky

Helt klart en vinnare om du vill briljera för vänner o bekanta.

Först fixar man till en högrev och långbakar den, se länk.

Sätt ugnen på 125°. Placera cocktailtomater i en ugnssäker form. Häll olivolja över tomaterna, salta och peppra försiktigt samt lägg en gnutta socker på varje tomat. Baka i ugnen ca 30 minuter och tag ut och låt svalna.

Rödvinsskyn tar minst 1 timma, så planera i god tid. Hacka chalottenlök och grovhacka färsk timjan. Lägg i en hög panna och häll över rödvin av god sort. Ungefärliga mängder är 4 stora lökar, 1 kruka timjan och 6-8 dl vin. Tillsätt nu även den saft som bildats vid tillagningen av högreven. Koka upp och sjud sakta tills skyn börjar bli lite reducerad. Häll på 1-2 dl kalvfond. Fortsätt reducera tills skyn börjar bli lite simmig. Blanka med ett par klickar rumstempererat smör. Sila och håll varm.

Skala en palsternacka och skiva. Lägg i saltat vatten samt 1 dl köttfond och koka upp. Efter 10 minuter lägger man i skalad potatis. Koka färdigt och häll av. Passera allt och rör i smörolja ömsom grädde med elvisp. Krydda med peppar, salt och riven muskotnöt. Mixa tills man får en purékonsistens. Häll i spritspåse och varmhåll.

Skiva köttet i 2 cm skivor och lägg i skyn för att få köttet varmt. Låt ligga ca 15 minuter.

Snitta upp salladslök och stek hastigt i olja. Hålsleva upp och ha som garnering

Lägg puré på en varmhållen tallrik. Lägg köttskivor vid sidan om purén.

Placera tomaterna och skeda sedan lite sky å kött och vid sidan om purén, men var sparsam eftersom den är mycket smakrik.

Lägg lite salladslök i spegeln av sky och servera.

Garnera med färsk timjan (finns ej med på bilden eftersom den var slut hemma :-))

 

Tips! Komplettera med picklade tranbär jämte salladslöken i spegeln av sky

 

Skickat via Blogsy

Rödbets- och fetasallad med rostade pinjenötter

Enkel och god sallad. Koka rödbetor i saltat vatten tills de är genomkokta. Låt svalna av och skala med baksidan av en kniv. Skär rödbetorna i mindre skivor.

Tärna fetaost och blanda ner i rödbetsskivorna. Häll ned en vinägrette samt ringla honung och vänd om.

Mal lite svartpeppar och vänd ner spenatblad.

Rosta pinjenötter och lägg på.

Låt stå 30 minuter och servera

 

Skickat via Blogsy

Baby Ribs

Putsa bort ev hinnor från kamben. Gör ett litet snitt så du får tag i hinnan och använd lite hushållspapper för att få grepp. Drag sdan bort hinnan. Krydda in dem med Rub-X och förpacka dem i vacuum. Låt ligga i kylen över natten. Tänk på att vika ner påskanten så man skyddar den del som sedan ska svetsas ihop.

Lägg ner i Sous Vide 75° i 12 timmar.

Kyl ner kambenen i isbad och spara i kylen.

Värm ugnen på 180° och värm uppskurna kamben i 20 min (de ska svettas). Pensla med Glaze-X och in i 3-5 min. Gör om en gång till och sedan är de färdiga att servera med en sista pensling med Glaze-X.

Alternativt kan man laga till kambenen i ugnen men man bör se till att de inte blir för torra. 110° i 5 timmar. Kanske i en form med lock och någon god vätska i botten. Man kan lägga in ett galler så benen tillagas utan att ligga i vätska. Värt att testas! Jag häller lite vatten i botten med ett lagerblad och bakar kambenen under lock. Efter 1 timma och därefter varje timma penslas ena sidan med Glaze-x. Växelvis vänds kambenen varje timma och andra sidan penslas. Sista timmen får benen bakas utan lock och efter 30 min vänds benen sista gången och penslas.

Ta sedan ut kambenen och skär upp democh pensla med Glaze-x innan de serveras

Gärna en coleslaw eller bara som de är med en kall tjeckisk pilsner

 

Skickat via Blogsy

Härligt mustig skaldjursfond

Med en skaldjursfond fixar man en soppa eller sås på nolltid. Jag lyder slaviskt Leif Mannerströms ordningsregel; Kasta aldrig bort skalen från en räk-/kräftafton. Gör fond på skalen först !

Jag tar skal från ca 1 kg räkor och fräser i olja/smör. Ca 2-3 minuter.

Hacka 1 medelstor fänkål samt 1 stor gul lök eller motsvarande. När skalen fått fräst sina 2 minuter så klämmer jag i 5 cm tomatpuré, rör om och tillsätter hacket. Fräser i 2-3 minuter.

Gör i ordning 1 liter fiskbuljong, 2 dl vitt vin(alkoholfritt matlagningsvin går också bra) och pressa 1 lime. När hacket fått fräsa klart tillsätter vi buljong, vin och lime. Jag tar gärna extra 1 dl torr vit vermouth och häller på för lite god smak, men inte ett absolut måste.

Koka försiktigt inca 10 minuter och sila sedan av buljongen.

Häll buljongen i kastrull och reducera den i 10 minuter om du vill gära en soppa direkt. Annars fortsätter du reducera tills den blir lagom tjock. Häll på flaska och förvara i kylen upp till några månader.

Används sedan för att göra såser eller soppor.

 

Skickat via Blogsy

Långbakad högrev

Högrev är ju ett vanligt soppkött som kräver lång tillredning för att bindväven (kollagenet) ska brytas ned. Om man vill servera det som en köttbit med andra tillbehör, så måste man förbereda köttet i god tid, ca 2 dygn innan.

Då passar det fint att använda sous vide, vilket ger enbekymmerslös under kontrollerade former.

För att få en rund form på köttet kan man binda runt med bomullsgarn. Tag färsk timjan och lägga i vacuumpåse. Man kan peppra köttet men låt bli att salta eftersom nästa ingrediens ger sältan. Häll över kalvfond, ca 1 dl, så får vi en härlig smak tillsammans med timjan. Sug ut luften och svetsa ihop påsen. Lägg i kylen minst 1 dygn.

Sätt sous viden på 80° och tillred i 12 tim.

När köttet lagats färdigt ska det kylas omedelbart i isvatten. Därefter förvaras det i kylen tills det är dags att tillreda maträtten.

 

Skickat via Blogsy