Mascarpone- och limesorbet ala Yanicks Kitchen

En helt ljuvlig sorbet med en explosiv smak av lime. Tillsammans med rabarber- och citronmeliskonsommé, fint kuberad rabarber och härligt goda kardemummaskorpor så längtar man direkt efter nytt tillfälle att låta sin gom fröjdas av detta mästerverk.

Mixa mascarpone, färskorst samt limezest och saften av lime med sorbet sirap med hjälp av t ex handmixer. Kör i glassmaskin ca 25 minuter och lägg över i plastburk och ställ i frysen

Sorbet sirap tillverkas genom att blanda ihop och koka upp i 3 minuter, socker, vatten och flytande glykos.

Ingredienser (ca 1 liter sorbet)

• 200 gr mascarpone (man kan även ta 250 gr som säljs i förpackning och minska philadelphian till 200 gr, som även det säljs i förpackning, så slipper man väga)
• 250 gr färskost (typ philadelphia eller kesella)
• 3-4 dl sorbet sirap (750 gr socker, 650 gr vatten och 90 gr flytande glykos)
• 1 st lime, zest och juice

 

Skickat via Blogsy

Rabarber-bas till desserter

Rabarber - och citronmeliss konsommé

Nu när sommaren kommer så gläds vi alla av alla goda tillskott som frodas i trädgården. Men ibland blir det svårt att hitta sätt att ta till vara på en råvara utan att upprepa sig.

Därför känns det fint att på Yanicks Kitchen få tips om en dessert där man bland annat använder rabarber i botten, och med den anrättningen kan man lätt variera sina desserter.

Mät upp lika volymsdelar socker och vatten och koka upp. Detta ska sedan hällas direkt över skalen från stjälkarna samt citronmelissen. Det är detta spm är själva konsommén eller den klara buljongen av rabarber och citronmeliss.

Börja med att skära bort nedre och övre delen och skala sedan alla stjälkarna. Om man har mycket rabarber räcker det med att spara det röda eftersom det ska användas för att ge lite färg åt sockerlagen. Lägg det i en bunke.

Lägg även ned citronmeliss efter egen smak. Riktlinje kan vara att ta 1/2 kruka till 6 portioner. Man måste alltid ha kvar lite citronmelissblad om man vill garnera med fint skurna blad över t ex en glassklick som vilar på en botten av rabarber.

Häll över sockerlagench låt dra i 5 - 10 minuter. Täck med plast så värmen hålls så hög som möjligt.

Skär rabarbern i mycket små tärningar, 5 x 5 x 5 mm och lägg i en bunke.

Sila över sockerlagen över rabarbertärningarna. Ställ i isbad och sedan in i kylen. Skall serveras väl kyld.

Nu får man tärningar som fortfarande har en fast strukturmed e sötma. Och sockerlagen går att använda som grund spegel.

 

Skickat via Blogsy

Kardemummaskorpor

Fantastiskt enkel och jättegott att lägga på en dessert. Lärde mig detta på en matlagningsafton på Yanicks Kitchen i Göteborg 2017.

Väg upp smöret i god tid så det blir rumstempererat. Ha sedan gärna lite extra smör eller flytande smörolja för att justera konsistensen.

Väg upp mjöl, socker och mät upp kardemumman. Blanda väl med en visp. Lägg i smöret och knåda till en lite smått kladdig smet men inte för kladdig eftersom då kommer degbitarna att flyta ut.

Krama ihop så det bildas en smal korv, typ ölkorvs tjocklek. Bryt av små bitar, ca 1 cm, och lägg på en bakplåt försedd med bakpapper.

 

Låt via ca 20 min. Därefter baka i 15 min i 150 °C. Höj till 180 °C någon minut extra och tag sedan ut och låt svalna helt innan de läggs i tätslutande burk.

Mängder

• 100 gr vetemjöl
• 50 gr socker
• 50 gr rumstempererat smör
• 1 (2) tsk kardemumma (jag tar gärna mer för jag älskar kardemumma)

 

Skickat via Blogsy

Franska crepes

Blanda med handvisp, elvisp eller mixer mjöl, socker och salt.

Vispa ner mjölken sakta och därefter ägg

Sist mixas smält smör eller vanligt smörolja ner

Låt stå i kylen 30-40 min

Smörja en steklagg och värm till medelvärme, 7:an på en 9 stegs platta

Häll smet i pannan och snurra ut smeten så den täcker tunnt. Vänd när den fått färg. Stek färdig och lägg upp på bakpapper. Lägg bakpapper mellan varje crepes.

Skiva banan och lägg i mitten. Vänd alla sidor in mot mitten och vänd hela knytet på en tallrik. Ringla god honung/sirap över eller kanske flytande choklad. Ev frosta med lite florsocker

 

Eller bred ut en fruktkräm och vik ihop till en 1/4 dels tårtbit och lägg över bär plus lite florsocker

Ät och njut

 

12 portioner / 4 portioner

• 4 / 1 ägg
• 6 / 1,5 dl mjölk
• 4 / 1 dl vetemjöl
• 2 / 0,5 msk socker
• 0,5 tsk / 0,5 krm salt
• 2 / 0,5 msk smält avsvalnat smör eller smörolja

 

Skickat via Blogsy

Krämig potatisgratäng SousVide

Ett enkelt sätt att förbereda gratängen långt i förväg.

Skala potatisen och söanta den i 3-4 mm skivor. Lägg i blandningsbunke.

Fräs sakta lök och mot slutet läggs finhackad vitlök i och för steka med. Strö lite socker över löken mot slutet. Lägg så ned detta i bunken med potatis. Krydda med salt, peppar, muskot och lite dijonsenap.

Blanda ner grädde och créme fraiche och vänd runt.

Fyll vacuumpåse och försegla

Laga i 2-3 tim 85°C. Kyls sedan ner med t.ex. Isbad.

När gratängen ska tillagas så sprättas påsen upp och allt lägga i ugnsfast form. Strö god riven ost, t.ex. västerbottenost över potatisen samt riv lite muskot över. Gratinera 30 minuter 200°C.

Recept

• 1 kg potatis som skalas och slantas 3-4 mm
• 2 gula lökar som skärs i tunna skivor
• 2 vitlöksklyftor som skalas och hackas fint
• 2 tsk salt
• 1/2 tsk mald svartpeppar
• Riven muskot
• 2 msk dijonsenap
• 1 tsk socker i slutet av stekningen av löken
• 4 dl grädde(40%)
• 2 dl créme fraiche 36%)
• Riven smakrik ost, t.ex. västerbottenost, så ytan täcks

 

Skickat via Blogsy

Rårörda lingon

Har du ibland undrat över hur de får så goda lingon serverade på restaurangen. Att det inte är en sylt utan verkligen hela syrligt söta lingon med bärig struktur!

Det fixar man enkelt. Men börja redan minst 2 timmar innan det ska serveras!

Utgå från t ex frysta bär och väg upp 100 gr och häll i skål. Låt dem tina av sig själv.

Rör ned 1/2 dl strösocker. Låt stå så sockret löser upp sig, minst 1 timma. Rör försiktigt då o då.

Innan man använder lingonen så får de rinna av i ett durkslag

 

Skickat via Blogsy

Stekt fläsk med löksås och rårörda lingon

Så gott, varför gör man det så sällan

Börja med att tina upp 100 gr frysta lingon. Häll över 1/2 dl socker och rör runt. Låt stå minst 1 timma. Låt lingonen rinna av innan de läggs upp på tallrik

Skär upp 2 gula lökar och steka sakta i smör tills den blivit genomstek men inte bränd. Sockra över löken, ca 1 msk och salta lätt. Såsen ska både vara söt och salt. Toppred med mjöl och rör runt tills allt smör sugits upp. Fräs under omrörning 1 minut och tillsätt sedan mjölk. Vill man ha extra lyxig löksås så tar man hälften grädde. Koka ihop såsen till rätt tjocklek. Peppra lite med malen vitpeppar. För mörkare färg så kan man färga den med svart sockerkulör.

Steka 4 skivor tjockt skuret fläsk per person och stek på medelvärme (7) tills fläsket blivit knaprigt. Varmhåll i ugnen 75°.

Koka potatis och varmhåll.

Lägg upp på varma tallrikar och njut

 

Skickat via Blogsy