Torskrygg med blåmusslor och underbar champagnesås

 

En inte alltför avancerad rätt faktiskt och själva såsen kan lätt kopieras till andra fiskrätter.

Receptet är hämtat från ICAs Buff'è och fungerar bra i sin helhet. Jag har bara justerat det en aning.

Jag har testat frusen torskrygg, och det fungerar utmärkt om man bara tinar fisken långsamt i kylen och därefter torkar av den och låter den bli lite varmare i köket till ca 10-15 °C.

Skala mjölig potatis och koka, så det går att fixa pressad potatis. Alternativt koka ris med lite kummin i.

Gnid in varje torskbit med salt och låt dra i 30 min. 

Ugnen sätts på 150°C. När det väl är dags så bakas torsken i mitten till en innertemp på strax över 50°C. ICAs Buffè anger 56°C men det blir lite för torrt. Tag ut och täck torskbitarna. Se till att de får vila några minuter innan de monteras.

Champagnesåsen kan man börja med ganska sent eftersom den går snabbt att fixa.
Bryn smöret, 50 gr, under omrörning och tag av spisen. Lägg i den hackade schalottenlöken och ställ på låg värme och låt fräsa sig mjuk. Tillsätt timjan, lagerblad, citronzest och champagne/vitt vin och reducera sakta till hälften. Tillsätt grädde och koka ihop några minuter. Lyft ur lagerblad och timjan och mixa såsen. Sila såsen och smaka av med citronsaft samt salt. Håll varm ca 50°C och tillsätt gräslök vid serveringen.

Blåmusslorna kan med fördel fixas antingen innan eller parallellt. Skölj och rensa/skrapa musslorna. Kasta de som är öppna och inte stänger sig om man knackar dem mot bänken. Skala och finhacka lök och vitlök och fräs i olja. Höj värmen och tillsätt musslor, rör om, samt häll på vinet och 1 krm salt. Koka under lock 3-5 min så musslorna öppnat sig. Tag av spisen och plocka ur de musslor som ska användas. Om inte alla musslor ska användas, så sila och reducera ner vätskan, tillsätt grädde och krydda. Så kan man få en Moulle Marniere att avnjuta.

Spenaten blir lite fin färg vid sidan om torsken. Fräs i 1 msk smör och en stor stekpanna så allt inte blir en massa. Smaka av med salt.

Ingredienser(6 port)

• 150 gr torskrygg per person = 900 gr
• 200 gr bladspenat
• 1 kg stora blåmusslor
• 5 schalottenlökar, 2 till musslorna och 3 till såsen
• 2 dl vitt vin till musslorna
• 50 gr smör till sås och 1 msk till spenaten
• 2 timjankvistar
• 3 dl champagne eller torrt vitt vin
• 4 dl vispgrädde
• 1 tsk citronzest
• 2 msk citronjuice, men häll inte på allt utan använd att smaka av med då zesten ger smak
• 1/2 dl fint skuren(inte hackad) gräslök

Luftig och lätt chokladmousse

 

Enkel dessert om man har en sifon.

Värm upp 250 ml grädde och 80 ml mjölk.

Hacka 150 gr mjölkchoklad och häll i gräddmjölken.

Värm sakta och rör om. Strax innan sjudning, tas kastrullen av och chokladen silas av ner i sifonen.

Tryck i en patron och skaka. Kyl ned ett par timmar.

Servera i t ex champagneglas med lite bär och rostade mandlar

Chokladkräm med körsbär, brända mandlar och brynt smör

 

En dessert som man inte ska göra för stor då den är mäktig men ack så god.

Börja skära ned choklad till små bitar.

Knäck 5 ägg(100 gr) äggulor i en bunke och vispa ihop.

Koka upp grädde, mjölk och socker. Under tiden det värms mot kokning, läggs chokladen i och under omrörning får den smälta tills man ser att blandningen börjar koka. Dra av direkt och sila ner i äggulorna. Rör ihop smeten och häll sedan i minst 6 formar, som ställs i ugnsbleck. Häll i kokande vatten och ställ in i ugnen 100° i 60 min. Tag ut och låt svalna. Täck varje form med plastfolie tills de ska serveras.

Blanda olja salt och mandel, lägg i ugnsform. Rosta ca 10 min 175°. Tag ut och låt svalna. Kackas/skärs grovt.

Vid servering tas formarna ut 30 min innan. Smör bryns strax innan serveringen.

Toppa lite mandel samt körsbär. Skeda över brynt smör och servera direkt

Mängder

• 100 gr äggulor, ca 5 st
• 150 gr mjölkcholkad, minst 37%
• 3 dl vispgrädde
• 1 dl mjölk
• 1/2 dlsocker
• 1 dl skalade mandlar
• 1/2 krm salt
• 1 tsk olja
• 100 gr smör
• 1 1/2 dl körsbär från körsbärssylt

Vispad pannacotta med hallon och havreknäck

 

Smarrig dessert med lite förberedelsetid dagen innan.

Börja lägg 1 1/2 gelatinblad i kallt vatten, minst 5 min, fram tills den ska pressas på vatten och läggas i koket. Gelatinblad behövs troligen inte om man använder sifon. 

Koka upp grädde, citronzest, citronjuice och socker tillsammans med delat och urskrapan vaniljstång med frön. När det kokat upp, drag åt sidan, krama ur gelatinblad och rör ned i kastrullen.

Låt stå 30 minuter och sila sedan av. Om man ska använda sifon, kan man vispa ned matyoghurten nu och så hälls den nu på sifonen, trycksätts och skakas. Därefter får den vila i kyla till nästa dag.

Annars får smeten stå i kylen tills nästa dag innan den ska vispas krämig innan matyoghurten rörs ned.

Havreknäck gör man så här:

Smält smör i kastrull. Rör ned havreflingor och socker samt bakpulver och ägg. Bred ut på bakplåtspapper, ganska tunt. Grädda mitt i ugn, 175°, ca 15 minuter eller tills det blivit gyllene. Låt svalna och bryt sedan till små bitar/grova smulor.

Marinerade hallon

Koka upp hallon, socker och lite vatten. Tag av värmen och lägg i tepåsar och låt dra 5 min. Tag ur tepåsarna, krama ur dem och låt hallonsmeten svalna. Ställ in i kylen.

Servering

Vispa ihop pannacottan krämig och blanda ned matyoghurten. Fyll i spritspåse.

Om sifon används så är den klar att användas.

Lägg ett lager marinerade hallon i botten av en vid champagnekupa. Spritsa samt varva med havreknäck.

Garnera med mer havreknäck samt färska hallon

Mängder

1 1/2 gelatinblad

1 vaniljstång

4 dl grädde

3/4 dl socker

2 tsk zitronzest

2 msk färskpressad citronjuice

1 dl matyoghurt

Färska hallon att garnera med

Havreknäck

50 gr smör

3/4 dl strösocker

1 1/2 dl havregryn

1/2 tsk bakpulver

1 litet ägg

Marinerade hallon

3 dl frysta hallon

1 1/2 dl strösocker

1/2 - 3/4 dl vatten

2 tepåsar vinbär eller hallonsmak

Grädd och vitvin pocherad lax med morotsris

 

. 

Enkel och helt otroligt gott.

Först bereder vi laxen. Färsk lax har fördelen att skinnet håller ihop fisken när vi hanterar varje filé i och framför allt ur pannan. Frusen lax fungerar fint men man måste börja minst 1 dygn innan och tina i kylskåp. Därefter tas laxbitarna försiktigt ur sina förpackningar och torkas torra och får sedan vila i rumstemp tills de är ca 10-15 °C.

Varje laxbit saltas och svartpeppras på sina fyra sidor. Låt vila i 30 min.

Under tiden rivs moroten grovt och tillsammans med 1/2 hackad gul lök fräses det lätt med olja  i en gryta. Tillsätt riset, 1/2 tsk salt och ca 1 tsk gurkmeja. Rör om och häll i 4 dl vatten. Koka långsamt under lock 10 minuter, varefter locket tas av och värmen sänks samt att man rör om då o då, tills allt vatten ångat av. Smaka av med salt o peppar. Lägg på locket tills riset ska monteras på tallrikarna.

Smält 25 gr smör med 3 msk olja. Fräs 1/2 hackad gul lök, finhackad vitlök lätt. Tillsätt grädde, mjölk, vin. 1/2 tsk salt och ett par drag med svartpepparkvarnen. Lägg i riven parmesan som får smälta på medelvärmae. Lägg i grovskuren bladspenat. Lägg i skivorna från 1/2 citron samt två timjankvistar. Lägg försiktigt i laxen, ös lite över laxen och koka sakta under lock i ca 10 min.

Lyft försiktigt laxbitarna upp på varm tallrik, tag ur timjan och citronskivor. Vispa i 1 dl creme Fraiche samt 1 tsk Noilly Prat. Koka upp och montera en spegel av sås och spenat på en tallrik.

Lägg lax i spegeln. Garnera med färsk timjan.

Forma ca 2 dl ris och placera på tallrik. Garnera t ex med gräslök

Avnjut!

Ingredienser till 4 portioner

• 4 skivor lax, 3-4 cm breda av antingen färsk lax med skinnet kvar eller långsamt tinad frusen laxfilé
• 50 gr grovskuren bladspenat
• 30 gr riven parmesan
• 2 timjankvistar till pocheringen och några till slutlig garnering
• 200 ml grädde, 36%
• 100 ml torrt vitt vin
• 100-150 ml Cremé fraiche
• 1 tsk Noilly Prat
• Salt
• Nymalen svartpeppar
• 1 tsk gurkmeja
• 1 dl ris
• 1 gul lök som halveras och hackas
• 3 finhackade vitlöksklyftor
• Olja till stekning
• 25 gr smör till stekning

Entrerätt - Havskräfta med skadjurskräm och friterad persiljerot

 

God entrerätt och snabbt tillagad om man har en färdig skaldjurskräm.

Samma tillagning som med kammussla men man steker inte havskräftan utan den skalas enbart och läggs på en spegel av skaldjurskräm.

Smaklig spis

Entrérätt - Kammussla på en spegel av skaldjurskräm, toppad med friterad persiljerot(alternativt aromatiserad morot)

 

En väldigt trevlig entrérätt som har djup smak och inleder fint till en passande huvudrätt, Fisk som Kött.

Skaldjurskrämen bygger på en koncentrerad fond från skaldjur, typ när man njutit av färska räkor och utav skalen tar fram en fond. Till räkskal från ca 6 hg färska räkor går det åt följande:

• 1 halv gul lök eller i liten gul lök, som skivas
• 1 kvarts fänkål, som skärs ned
• 1 pressad lime eller citron
• 1 dl vitt vin
• 6 dl fiskfond
• 1 tsk tomatpuré

Fräs skalen i olja ca 2 min. Tillsätt tomatpurén på ledig yta i grytan som för stekas med och därefter rörs in i skalen.

Tillsätt löken och fänkål och stek ytterligare 2 minuter.

Häll på lime/citronsaft, vin och fond. Koka 10 min.

Sila och bestäm sedan om du vill koka ner den till koncentrerad fond eller om du ska göra soppa direkt.

Här gör vi koncentrat.

Tag grädde och creme fraiche och koka upp försiktigt. Smaka av med fond, lite dijonsenap, ev lite socker.

Koka till rätt smak och en tjock konsistens.

Håll varm.

Strimla/zesta en persiljerot. fritera i rapsolja till en svagt brun nyans och lägg på hushållspapper.

Steka hastigt kammusslan på hög värme i 30(max 45)sek på varje sida.

Lägg en spegel med skaldjurskräm(som gärna kan köras i en sifon för extra skum).

lägg en kammussla mitt i. vrid ett tag med pepparkvarnen på musslan. garnera med persiljerot samt några gröna skott runt om, typ rädisskott eller liknande.

GLÖM inte att använda en förvärmd tallrik, gärna djup sådan.

Smaklig spis.

Alternativt kan man ta skiva en morot med hyvel och koka 2  minuter i kycklingfond. Låt sedan kycklingfonden svalna och lägg tillbaka morotsbladen över natten.

tag upp, torka torrt och skär långa smala band. Fritera dessa istället för persiljerot.