Entrérätt - Kammussla på en spegel av skaldjurskräm, toppad med friterad persiljerot(alternativt aromatiserad morot)

 

En väldigt trevlig entrérätt som har djup smak och inleder fint till en passande huvudrätt, Fisk som Kött.

Skaldjurskrämen bygger på en koncentrerad fond från skaldjur, typ när man njutit av färska räkor och utav skalen tar fram en fond. Till räkskal från ca 6 hg färska räkor går det åt följande:

• 1 halv gul lök eller i liten gul lök, som skivas
• 1 kvarts fänkål, som skärs ned
• 1 pressad lime eller citron
• 1 dl vitt vin
• 6 dl fiskfond
• 1 tsk tomatpuré

Fräs skalen i olja ca 2 min. Tillsätt tomatpurén på ledig yta i grytan som för stekas med och därefter rörs in i skalen.

Tillsätt löken och fänkål och stek ytterligare 2 minuter.

Häll på lime/citronsaft, vin och fond. Koka 10 min.

Sila och bestäm sedan om du vill koka ner den till koncentrerad fond eller om du ska göra soppa direkt.

Här gör vi koncentrat.

Tag grädde och creme fraiche och koka upp försiktigt. Smaka av med fond, lite dijonsenap, ev lite socker.

Koka till rätt smak och en tjock konsistens.

Håll varm.

Strimla/zesta en persiljerot. fritera i rapsolja till en svagt brun nyans och lägg på hushållspapper.

Steka hastigt kammusslan på hög värme i 30(max 45)sek på varje sida.

Lägg en spegel med skaldjurskräm(som gärna kan köras i en sifon för extra skum).

lägg en kammussla mitt i. vrid ett tag med pepparkvarnen på musslan. garnera med persiljerot samt några gröna skott runt om, typ rädisskott eller liknande.

GLÖM inte att använda en förvärmd tallrik, gärna djup sådan.

Smaklig spis.

Alternativt kan man ta skiva en morot med hyvel och koka 2  minuter i kycklingfond. Låt sedan kycklingfonden svalna och lägg tillbaka morotsbladen över natten.

tag upp, torka torrt och skär långa smala band. Fritera dessa istället för persiljerot.