Torskrygg med blåmusslor och underbar champagnesås

 

En inte alltför avancerad rätt faktiskt och själva såsen kan lätt kopieras till andra fiskrätter.

Receptet är hämtat från ICAs Buff'è och fungerar bra i sin helhet. Jag har bara justerat det en aning.

Jag har testat frusen torskrygg, och det fungerar utmärkt om man bara tinar fisken långsamt i kylen och därefter torkar av den och låter den bli lite varmare i köket till ca 10-15 °C.

Skala mjölig potatis och koka, så det går att fixa pressad potatis. Alternativt koka ris med lite kummin i.

Gnid in varje torskbit med salt och låt dra i 30 min. 

Ugnen sätts på 150°C. När det väl är dags så bakas torsken i mitten till en innertemp på strax över 50°C. ICAs Buffè anger 56°C men det blir lite för torrt. Tag ut och täck torskbitarna. Se till att de får vila några minuter innan de monteras.

Champagnesåsen kan man börja med ganska sent eftersom den går snabbt att fixa.
Bryn smöret, 50 gr, under omrörning och tag av spisen. Lägg i den hackade schalottenlöken och ställ på låg värme och låt fräsa sig mjuk. Tillsätt timjan, lagerblad, citronzest och champagne/vitt vin och reducera sakta till hälften. Tillsätt grädde och koka ihop några minuter. Lyft ur lagerblad och timjan och mixa såsen. Sila såsen och smaka av med citronsaft samt salt. Håll varm ca 50°C och tillsätt gräslök vid serveringen.

Blåmusslorna kan med fördel fixas antingen innan eller parallellt. Skölj och rensa/skrapa musslorna. Kasta de som är öppna och inte stänger sig om man knackar dem mot bänken. Skala och finhacka lök och vitlök och fräs i olja. Höj värmen och tillsätt musslor, rör om, samt häll på vinet och 1 krm salt. Koka under lock 3-5 min så musslorna öppnat sig. Tag av spisen och plocka ur de musslor som ska användas. Om inte alla musslor ska användas, så sila och reducera ner vätskan, tillsätt grädde och krydda. Så kan man få en Moulle Marniere att avnjuta.

Spenaten blir lite fin färg vid sidan om torsken. Fräs i 1 msk smör och en stor stekpanna så allt inte blir en massa. Smaka av med salt.

Ingredienser(6 port)

• 150 gr torskrygg per person = 900 gr
• 200 gr bladspenat
• 1 kg stora blåmusslor
• 5 schalottenlökar, 2 till musslorna och 3 till såsen
• 2 dl vitt vin till musslorna
• 50 gr smör till sås och 1 msk till spenaten
• 2 timjankvistar
• 3 dl champagne eller torrt vitt vin
• 4 dl vispgrädde
• 1 tsk citronzest
• 2 msk citronjuice, men häll inte på allt utan använd att smaka av med då zesten ger smak
• 1/2 dl fint skuren(inte hackad) gräslök