Rimmad torskrygg, knäckad palsternackspuré med citronzest, Gullmarsräkor och vitvinssås toppad med baconcrisp

Med en riktigt god sås så är vitfisk riktigt gott. Först rimmar jag torskryggen i färdiga portionsbitar ca 1 tim i kylen med enbart salt.

Under tiden skalar jag palsternacka och potatis av mjölig sort, ungefär 1/3 palsternacka och 2/3 potatis. Kokas i lätt saltat vatten.

Bryn under tiden smör, ungefär 25 gr på 6 medelstor potatisar. Detta ska senare vispas i som smaksättning som ger en knäckig ton.


Riv skalet av citron och spara.

Passera potatis och palsternacka. Vispa i grädde och brynt smör. Konsistensen ska vara krämig. Krydda med riven muskot, citronzest och ev salt.

Skala och skiva tunt ett par gula lökar, som steks gyllengula på medelvärme. Häll på vin, saft av 1/2 citron och fiskfond samt lägg i ett lagerblad. Reducera till hälften och häll på grädden. Låt koka ihop till rätt konsistens.
Blanka av såsen med rums tempererat smör, ca 25 gr till 3 dl vin. sila av och smaksätt med cayennpeppar och ev salt och citronsaft.

Ställ såsen åt sidan.

Skär en stor gul lök i skivor och lägg i en kastrull tillsammans med ett lagerblad, några vitpepparkorn och något kryddpepparkorn. Låt stormkoka. Drag av kastrullen och lägg i fisken. På med locket och låt stå 12 minuter. Tag försiktigt upp fisken och lägg på värmd tallrik och täck med folie om du inte direkt kan montera rätten.


Ungefärliga mängder:

För 4 portioner

150-200 gr fisk pp
6 medelstora potatisar
1 större palsternacka, ca hälften av potatisen
3 dl torrt vitt vin
4 dl fiskfond
3 dl grädde till såsen
grädde till purén
ca 50 gr smör, varav hälften bryns under omrörning och resten får bli rums tempererat
ca 2 stora gula lökar till såsen
1 stor gul lök till fiskkoket
10 hela vitpepparkorn
1 lagerblad till såsen
1 lagerblad till fiskkoket
4 kryddpepparkorn till fiskkoket
1 citron som rivs och halva citronen kläms i såsen

Som option kan man fixa baconcrisp, men det går lika bra med rostade pinjenötter

Lite gräslök som dekoration

salt
cayennpeppar

Frukostägg Supreme

Så här lagom till helgen kan det sitta fint med en variation av frukosten.

Med lite planering så hinner man med allt och kan servera en god och mättande frukost som inte är som alla andra.

Tekniken är att göra en oststanning i en glasform och sedan servera den med tillbehör. Själva stanningen tar ca 1 timma att bli färdig.

Börja med att sätta på en kastrull med vatten, så att glasburkarna ryms invid varandra och mängden vatten så att man inte täcker glasen helt. Det viktigaste är att äggstanningen täcks. När vattnet kokar, ställs värmen ner på lägsta och lockförsedda glasburkar fyllda med stanning och ev. extra fyllning ställs ned. På med lock på katrull och låt sedan stå i ca 1 timma.

Per person bör man räkna med;

• 1 - 1 1/2 ägg
• 1 msk creme fraiche eller grädde
• 1 msk riven smakrik ost, typ Västebottenost
• salt peppar

Vispa samman detta.

Dessutom så blir äggstanningen spännande och får lite mer textur om man lägger i stekt lök och/eller stekt baconhack. T o m vitlök fungerar. Kanske lite grönt, typ basilika eller någon fint skuren paprikaslice.

Glasburken ska ha ett tätt löck men som kan släppa ut övertryck. Jag hittade billiga glasburkar med plastlock på ÖB.

Klipp ut ett bakpapper i form av en cirkulär botten och lägg i varje glasform. Smörj in glasväggarna med olja. Fyll med äggstanning och fyllning till valfri mängd, men förslagsvis till hälften.

När timmen gått ska stanningen ha stelnat, vilket lätt testas med en tandpetare.

Ta upp glasburkarna med en hålslev, öppna locken och lossa äggstanningen från väggarna med en vass liten kniv. Stjälp upp på tallrik och servera.



Krämig Jansson på Mannerströms vis

 

 

När julen närmar sig brukar en rätt hamna på bordet och det är vår käre Janssons frestelse. Vår härlige kock i Göteborg har ju även infört lite tillägg i denna rätt som lyft den minst två nivåer :-).
Ett par grundregler för all potatisgratäng.

1. Undvik vatten för att inte spräcka gratängen. Förstek löken så allt vatten försvinner.
2. Skala potatisen torrt och skölj aldrig potatisen. Stärkelsen är viktig för att gratängen ska hålla ihop. 

Per person

• 200 gr skalad potatis av fast sort. Om man tar mjölig potatis kanske tillagningstiden kan minskas med 30 minuter
• 1/2 stor gul lök, ca 100 gr som skivas tunnt och steks sakta mjäll, salta och peppra under stekning och strö lite socker mot slutet
• 1/2 burk (125 gr burk) ansjovisfiléer
• 1/4 burk ansjovisspad
• 1,25 dl fet grädde (Mannerström anger hälften)
• Ca 2–3 cm av Ejderns orökta kaviar (har röd kork)
• Ca 1,5–2 cm tomatpuré 

Börja att steka löken på medelvärme i smör alternativt smörolja. Löken ska bli mjuk men inte bränd Torrskala potatisen och skär i tunna stavar. Obs, skölj ej. Blanda grädde, kaviar och tomatpuré Lägg ett lager av hälften av potatisen i en smörad ugnsfast form Lägg på och fördela hälften av den stekta löken Fördela ca 60% av anjovisfléer Nytt lager av potatis Nytt lager lök Sista ansjovisfiléerna fördelas i mönster på ytan Häll över gräddblandningen Grädda i 180°(varmluftsugna) i ca 60 minuter. Ha gärna lite bakpapper under som tar hand om eventuell grädde som rinner över. Om man har fast potatis så täck formen nu med folie för att hålla vätskan kvar och grädda ytterligare 30 minuter Ser man redan nu att nästa all vätska ångat bort så häll på 1 dl grädde innan gratängen får gräddas färdigt. Har man använt min mängd grädde så behövs nog inget tillskott av mer grädde. Har man använt mjölig potatis så är gratängen troligen klar redan.

Alternativt kan man blanda alla ingredienser i en bunke och ösa upp i ugnsformen och sedan grädda. Blir lika god och eftersom ansjovisen ändå löser upp sig så är enda skillnaden att ytans eventuella mönster från ansjovisfiléer inte syns

Torskrygg med mandelpotatispuré, skagenäggsås och sotad sparris

Intressant och mycket välsmakande rätt som kan behöva lite mer färgsättning. Men för den som vill laga till torsk enkelt och samtidigt berika fiskrätten med både god textur och smakupplevelser så är detta definitivt rätten att utgå från och sedan utveckla.

Recept för  4 personer

ca 10 mandelpotatis som skalas och skalet rostas torrt i 180°

2 dl grädde + 2 dl mjölk för att "mjölka" ur de rostade skalen till ca 2 dl vätska

Ca 150 gr fisk per person = 600 gram skärs upp i portionsbitar, saltas peppras och läggs i bunken med 2 smulade lagerblad samt juicen från 1/2 citron. Låt ligga i minst 1 timme och vänd fiskbitarna varje 15 min

Koka upp vatten lagom att täcka fisken tillsammans med 1 hackad gul lök och 10 kryddpepparkorn till stormkokning

Tag av vattnet och lägg i fisken 12 min. Tag upp fisken och slå in i folie om den inte kan serveras direkt

Riven pepparrot över fisken när den monterats

1 citron som först zestas och därefter kramas ur på sin juice

100 gr smör som bryns till karamelisering och används sedan till purén

2 msk smör och 2 msk mjöl som fräses under omrörning i ca 2 min

4 dl mjölk och 1 dl grädde hälls i sakta under omrörning samt att halva juicen från citronen hälls i och allt sjudes i 5 min. Smaksätt med skaldjursfond ca 1 dl (mannerströms se tidigare blogg) samt peppar och ev lite salt. Om fonden utlämnas kan man istället vända ner hackad anchovis

4 hårdkokta ägg hackas och läggs i såsen tillsammans med ca 1 dl hackad persilja

1 påse pinjenötter torrostas i stekpanna dör att sist garnera rätten

Kokade potatisen pressas och mixas med gräddmjölken från skalen. Tillsätt brynt smör. Peppra, krydda med muskotnöt samt ev salta. Purén ska gärna vara ganska lös. Ev mixas mer grädde ned.

3 gröna sparrisar bryna i olja och monteras sist.

 

Brässerad fläskytterfilé med patataris

Att brässera kött innebär att man först bryner köttets yta men att köttet inte är färdiglagat. Sista steget är nämligen att låta köttet sjuda i vätska och därmed dels bli färdiglagad och dels blir ordentligt mört.

Fläskytterfilé är ju sedan några år en styckdel som ligger i våra köttdiskar. Det är inget annat än en hel utskuren fläskkotlett utan ben. Fläskfilén ingår alltså inte. Så tänk fläskkotlett utan ben men som en hel bit.

 Vi ska dels brässera korrekt och dels laga till en variant där vi inte bryner köttet. Sistnämnda är intressant eftersom om man vill slippa stekoset och allt stänk från pannan, så är den tillagningsmetoden att föredra. Slutresultatet blir likvärdigt faktiskt men när man bryner köttet så får man en fastare slutprodukt eller lite mer köttig karaktär. Bägge metoderna resulterar i fantastiskt god slutprodukt.

Ingredienser

4 personer

800 gr fläskytterfilé skivas i ca 15 mm skivor, försök få ut 8 bitar

400 gr skogschampinjoner slantas 3-4 mm tjocka

4 mellanstora chalottenlökar skalas, halveras och skivas

4 vitlöksklyftor skalas och slantas tunnt

1 msk dijonsenap

1 msk tomatpuré

5 dl grädde 40%

1 msk kalvfond

1 1/2 dl vatten (plus om man vill en skvätt portvin eller Nuilly Prat att skölja ur måttet för kalvfonden)

1/2 kruka färsk rosmarin

200 gr färskost med färska kryddor eller med smak av blåskimmelost

Salt

Svartpeppar

Sockerkulör, Colorit, för att ge en fin mörkbrun färg  

-----------------

1,5 potatis per person av mjölig sort, vilket blir ca 6 potatisar, som skalas och skalet behålls för att rostas

Röda vinbärsgelé

 

Brässerad ytterfilé Först skär vi alla ingående ingredienser så att vi får ett flyt i matlagningen.

Bryn köttet i smör/olja och krydda sedan på den brynta sidan när du vänt köttet. Lägga så över köttet genom att vända dem med den kryddade sidan nedåt i lagom stort och smörat bleck. Använd flera små om du behöver. Det ska inte finnas mycket fritt utrymme kvar så att vi kan täcka köttet med minimal mängd vätska. Krydda med salt och peppar samt lägga på färsk rosmarin. Låt vila medan resten lagas till.

Använd nu de smaker som köttet släppt ifrån sig i pannan och lägg i mer smör. Stek svamp och lök på medelvärme tills svampen och löken blivit genomstekta men inte brända. Tillsätt vitlöken strax innan och stek med ett par minuter. Salta och peppra. Fördela sedan svamp och lök över köttet.

 

Vispa ur pannan med grädde, fond och vätska samt tillsätt senap, tomatpuré och färskost. När osten löst upp sig kan man färgsätta med Colirit. Tänk bara på att färgen kommer mörkna ytterligare i ugnen. Fördela sedan såsen över köttet och täck med folie så att vätskan stannar kvar och vi slipper bränd yta. Bakas i ugnen på 150°C i 90 minuter.

När man ställt in köttet i ugnen kan man börja skala potatisen. Skalet läggs i ett bläck på bakpapper utan någon olja. Läggs in i ugnen och rostas torrt utan att bli bränt. Tas sedan ut och får svalnaför att sedan hackas fint.  

Koka potatisen och strax innan man monterar tallriken, pressas potatisen i en bunke och man blandar i potatisskalhacket, som nu kommer ge ytterligare smak till rispotatisen. Lägg ut en spegel av sås och placera en form mitt i såsen. Stoppa ner pressad potatis och ev garnera med ett helt potatisskal. Lägg på köttskivoroch en stor klick gelé ovanpå. Garnerar med någon tomat eller annan grönsak efter eget tycke.

 

Ugnsbakad ytterfilé utan att bryna köttet

 

 

Skiva köttet och krydda på bägge sidor med salt och peppar. Lägg över i smörat bleck. Lägg på färsk rosmarin över köttet. Låt stå i avvaktan på att såsen blir klar.

Skillanden mot att först bryna köttet är nu att vi fixar svampsåsen direkt i en kastrull, som senare kan användas för att koka potatis i, så sparar vi disk. Stek svamp och chalottenlök tillsammans. Mot slutet läggs vitlöken i. Salta och peppra. Häll i grädde, senap, tomatpuré. När det börjar sjuda läggs osten i. När all ost smält fördelas såsen över köttet och blecket täcks med folie. Bakas 150°C i 90 minuter.  

Potatisen lagas på samma sätt som beskrivits ovan

 

Smaklig spis                  

Bruschetta

Vad smakar väl en kväll när man vill ha något smakrikt och inte allt för vanligt förekommande på ett svenskt bord.

Vi pratar om bruschetta, en italiensk rätt som också kräver något gott att dricka till. Birra eller kanske Vino rosso.

Räkna med 1/2 baguette bit ca 15 cm lång, 1/2 stor kvisttomat eller 4 cocktailtomater på kvist samt 1/2 chalottenlök och 4 basilikablad per person. Har man färsk parmesan hemma, så riv lite över så toppas smaksensationen :-)

-------------------------

Dela tomaterna och lägg med skärytan uppåt i ugnsform. Ringla en god olivolja över tomaterna men tomaterna ska inte bada o olivolja. Salta, peppra och en liten uns socker på varje tomathalva.

Baka tomaterna i 1 1/2 timma i 100 °C. Tag ut och låt svalna

Nu är det dags för baguetthalvorna. Stek skärytorna i olivolja eller rapsolja. Ytan ska bli lätt bränd och knaprig men resten av brödet mjukt. Lägg baguetthalvorna att svalna lite. Gnid in ytorna med en halverad vitlöksklyfta

Nu tar man och hackar tomaterna grovt, blandar med fint hackad chalottenlök samt med grovt hackade basilikablad.

 Fördela tomathacket på brödhalvorna. Peppra och lägg på lite flingsalt.

Man kan även riva parmesan över tomathacket

Smokekarameliserad lågtempad grissida i sötsur sås

En rätt som kräver planering men som i varje enskilt steg är enkelt.

Börja med att klappa in en bit orimmat sidfläsk med en grillkrydda efter egen smak. Tag t ex Grillkrydda med himalayasalt så får du både god kryddning och en fin sälta. Fläskbiten kan gärna vila i en plastpåse över natten men kan även tillredas direkt.

Lägg sedan fläsksidan med svålen uppåt på ett galler i en ugnsform som kan täckas med lock. Häll i 1 liter vatten och bryt ner 3 lagerblad. Ställ i ugnen 4 tim 125° och kolla efter halva tiden om det behöver hällas på med vatten. Vattnet är till för att inte ge ett allt för torrt kött

Ställ köttet i sin form i kylrum eller ute så det kyls ner och skär sedan cm tjocka skivor. Tag gärna bort svålen och minska sedan ner skivorna i 2 eller 4 delar, allt efter tycke o smak.

Tag en god grillsås, t ex Swwet Baby Ray's Hickory eller Kentucky Whiskey från American BBQoch täck köttbitarna som du lagt i en liten gryta, helst med tefalbeläggning. Koka upp under omrörningoch låta sjuda sakta 5 minuter hela toden under bevakning och omrörning. Låt svalna och lägg sedan köttbitarna på en ugnsplåt och grilla kort på bägge sidor så blir köttet karameliserat. Köttet ska inte bli bränt och jag vill gärna ha ett lagom hårt tuggmotstånd, så jag aktar mig för att inte få ett typiskt stekt fläsk utan mjukare. Ca 3 minuter på var sida 180°.

Mät upp allt för sötsura såsen.

Skala och skär en rödlök fint. Stek sakta i 2 msk olja. Löken ska inte bli bränd.

Vänd ner fint hackad vitlök och låt fräsa en minut eller två.

Tillsätt apelsinjuice, ananasjuice och vinäger och rör om. Rör ned sockret så det löser sig

Tillsätt övriga ingredienser utom ananas, nötter, salladslök, kött och sesamolja. Det läggs i sist.

Låt sjuda i 5 minuter och red av med 2 msk majsstärkelse som rörts ut i 2 mask kallt vatten. Om man vill ha en mörkare sås så tillsätter man aningen mörk soja. Tag åt sidan så det inte stötkokar. Lägg i kött, ananas och nötter. Värm försiktigt och låt sjuda upp, ställ sedan åt sidan.

Strö över salladslöken som snittats lite på diagonalen.

Serveras med nudlar eller ris

Mängder

• 5-600 gr färskt(orimmat) sidfläsk
• Grillkrydda och salt
• Grillolja ca 2-3 dl
• 3 salladslökar
• 1 rödlök
• 1/2 tsk chiliflingor
• 1 tskfärskt riven ingefära
• 4 vitlöksklyftor
• 1 dl vitt socker
• 1 dl brunt socker, typ rörsocker
• 1,5 dl äpplevinäger
• Juicen från 1 liten burk ananasskivor
• 1,5 dl apelsinjuice med kött
• 1 burk wok avrunna grönsaker(böngroddar, vattenkastanj, bambuskott, minimajs, lök, morot, gulrot, röd och grön paprika)
• 2 msk majsstärkelse
• 2 msk vatten
• 1 tsk sesamolja
• Ev. En gnutta mörk soja för färgens skull, typ 1/2 - 1 tsk. Kan pckså uteslutas

 

Skickat via Blogsy