Med en riktigt god sås så är vitfisk riktigt gott. Först rimmar jag torskryggen i färdiga portionsbitar ca 1 tim i kylen med enbart salt.
Under tiden skalar jag palsternacka och potatis av mjölig sort, ungefär 1/3 palsternacka och 2/3 potatis. Kokas i lätt saltat vatten.
Bryn under tiden smör, ungefär 25 gr på 6 medelstor potatisar. Detta ska senare vispas i som smaksättning som ger en knäckig ton.
Riv skalet av citron och spara.
Passera potatis och palsternacka. Vispa i grädde och brynt smör. Konsistensen ska vara krämig. Krydda med riven muskot, citronzest och ev salt.
Skala och skiva tunt ett par gula lökar, som steks gyllengula på medelvärme. Häll på vin, saft av 1/2 citron och fiskfond samt lägg i ett lagerblad. Reducera till hälften och häll på grädden. Låt koka ihop till rätt konsistens.
Blanka av såsen med rums tempererat smör, ca 25 gr till 3 dl vin. sila av och smaksätt med cayennpeppar och ev salt och citronsaft.
Ställ såsen åt sidan.
Skär en stor gul lök i skivor och lägg i en kastrull tillsammans med ett lagerblad, några vitpepparkorn och något kryddpepparkorn. Låt stormkoka. Drag av kastrullen och lägg i fisken. På med locket och låt stå 12 minuter. Tag försiktigt upp fisken och lägg på värmd tallrik och täck med folie om du inte direkt kan montera rätten.
Ungefärliga mängder:
För 4 portioner
150-200 gr fisk pp
6 medelstora potatisar
1 större palsternacka, ca hälften av potatisen
3 dl torrt vitt vin
4 dl fiskfond
3 dl grädde till såsen
grädde till purén
ca 50 gr smör, varav hälften bryns under omrörning och resten får bli rums tempererat
ca 2 stora gula lökar till såsen
1 stor gul lök till fiskkoket
10 hela vitpepparkorn
1 lagerblad till såsen
1 lagerblad till fiskkoket
4 kryddpepparkorn till fiskkoket
1 citron som rivs och halva citronen kläms i såsen
Som option kan man fixa baconcrisp, men det går lika bra med rostade pinjenötter
Lite gräslök som dekoration
salt
cayennpeppar
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar